Pasteurisatie van het mengsel
"Pasteurisatie" betekent de warmtebehandeling waaraan het mengsel wordt onderworpen om de perfecte heilzaamheid en houdbaarheid van het eindproduct te garanderen (in dit geval ijs).
Tijdens het pasteurisatieproces wordt het mengsel onderworpen aan temperaturen die hoog zijn maar nog steeds lager dan het kookpunt. Bij 100 ° C zouden de bestanddelen van het mengsel zelfs kunnen veranderen en de organoleptische eigenschappen van het ijs kunnen worden aangetast.
Pasteurisatie kan op drie manieren worden uitgevoerd:
- Verhoging van de temperatuur van het mengsel bij 65 ° C en onderhoud gedurende 30 minuten (lage pasteurisatie)
- Verwarming van het mengsel gedurende 15 minuten bij 72 ° C (gemiddelde pasteurisatie)
- Temperatuurverhoging bij 85 ° C en 2-3 minuten onderhoud (hoge pasteurisatie)
Wat de gekozen pasteurisatiemethode ook is, het is belangrijk om de eindtemperatuur van het mengsel abrupt te verlagen tot 4-5 ° C. De plotselinge verlaging van de temperatuur is belangrijk om te voorkomen dat hittebestendige bacteriën hun activiteit hervatten. We herinneren ons feitelijk dat sommige micro-organismen die weerstand bieden tegen pasteurisatietemperaturen in staat zijn om hun activiteit te hervatten als de omstandigheden gunstig zijn: de plotselinge verlaging van de temperatuur verlamt de activiteit en de ontwikkeling van bacteriën.
Naast het garanderen van microbiële terugwinning, is pasteurisatie essentieel om het oplossen van suikers, gedeeltelijk denaturatie-eiwitten (albumine en globuline) te bevorderen, het vermogen tot waterretentie te verbeteren en de activiteit van emulgatoren en vetstoffen te vergemakkelijken ( vloeibaar gemaakt door hitte).
Tijdens pasteurisatie moet het mengsel ook een homogeniseringsproces ondergaan: met andere woorden, de componenten moeten perfect geëmulgeerd worden door de vetbolletjes fijn te maken. Op deze manier kunnen de vetten - nu teruggebracht tot zeer kleine deeltjes - gemakkelijker in suspensie blijven in de vloeistof waarin ze zijn gedispergeerd.
In een industriële omgeving wordt een instrument gebruikt dat een homogenisator of emulgator wordt genoemd; thuis is het voldoende om een eenvoudige handmatige zweep of een dompelmenger te verkrijgen.
Rijping van het mengsel
Het is een zeer belangrijke fase voor de ontwikkeling van ijs. Na pasteurisatie en homogenisatie moet het mengsel bij lage temperaturen (4-5 ° C) 6-12 uur rusten (of beter "rijpen").
Door de rijping van het mengsel kunnen de vaste stoffen in het mengsel perfect hydrateren en kunnen de stabilisatoren hun werking voltooien. Aan het einde van 6-12 uur heeft het mengsel een perfecte balans bereikt en zal de massa dichter, romiger en homogeen lijken.
Verder is de rijping van het mengsel belangrijk om de vorming van ijskristallen in de volgende fase van het bevriezen van de massa te verminderen.
Romig ijs (koelen of invriezen)
Tijdens de oproomfase wordt het mengsel omgevormd tot ijs en bevat het lucht: de massa komt daarom tot leven en heeft het uiterlijk van een dikke, compacte en pasteuze crème. Invriezen, invriezen en invriezen zijn drie termen die in ijs als synoniemen worden gebruikt en aangeven dat het proces leidt tot de vorming van ijs.
De machine die in staat is om het mengsel in ijs te transformeren, wordt aangegeven door de term "mantecatore". Op huishoudniveau krijgt de batchvriezer een eenvoudiger connotatie en wordt hij "ijsmachine" genoemd.
De vriestijd hangt af van het type batchvriezer dat u gebruikt en de ingrediënten van het mengsel. Het is duidelijk dat hoe hoger de hoeveelheid suiker en vet in het mengsel is, hoe langer het duurt voordat de batch de diepvriezer in de massa zet.
Op huisniveau ...
De ambachtelijke batchvriezer is niets anders dan een professionele ijsmachine.
Er zijn echter andere soorten ijsmachines beschikbaar voor alle liefhebbers van zelfgemaakt ijs:
- Accumulatie-ijsmachine: deze bestaat uit een koeltank en een motor. Voor gebruik moet de tank 12-24 uur in de vriezer worden geplaatst.
- Zelfkoelend ijsblokjesmachine: dit omvat niet het voorvriezen van het bad omdat het is uitgerust met een eigen koelsysteem. Deze soorten ijsmakers zijn absoluut duurder dan de vorige.
Pistache-ijs
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVerstevigend ijs
Op ambachtelijk en industrieel niveau is het verstevigen van ijs een belangrijke stap die ervoor zorgt dat de massa kan comprimeren en uitharden tot het juiste punt.
Bij het verlaten van de batch-vriezer schommelt de temperatuur van het ijs zelfs tussen -5 ° C en -8 ° C. Bij deze temperaturen is het niet mogelijk om het ijs gedurende lange tijd te conserveren, omdat de massa de neiging zou hebben om snel de structuur te verliezen die is gevormd tijdens de vriesfase. Om deze reden moet het ijs een paar uur worden bewaard bij -20 / -22 ° C. Daarna kan het worden geserveerd.
Op huisniveau wordt deze fase niet altijd gerespecteerd, hoewel het raadzaam is om de massa een paar uur in de vriezer te laten coaguleren, onmiddellijk na de oproomfase.
