Ideale oliën om te frituren

Bekijk de video

X Bekijk de video op youtube

Zie ook: Tips om te braden

Wat zijn de beste oliën om te gebruiken voor onze friet?

Er zijn talloze soorten olie op de markt die niet alleen qua oorsprong en smaak verschillen, maar ook qua voedings- en organoleptische eigenschappen.

Voedingsdeskundigen adviseren om het niet te overdrijven met frites, omdat de hoge temperaturen die met deze kookmethode worden bereikt, de moleculaire structuur van vetten veranderen die giftige resten produceren voor ons lichaam.

Deze veranderingen vinden ook plaats op fysiek niveau: een olie die aan hoge temperaturen wordt blootgesteld, krijgt in feite een steeds donkerder kleur, produceert schuimachtige resten en verhoogt de viscositeit ervan.

Onder de vele oliën op de markt zijn er enkele die stabieler zijn en bestand zijn tegen hoge temperaturen en andere die gemakkelijker afbreken.

De vorming van toxische stoffen is afhankelijk van drie belangrijke factoren:

temperatuur en tijd van blootstelling aan warmte;
concentratie van meervoudig onverzadigde vetzuren;
olie rook punt.

Met name oliën die grote hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten, mogen niet voor frituren worden gebruikt. Kortom, de beroemde omega 3-vetten waarover zo vaak wordt gesproken vanwege hun nut bij de preventie van hart- en vaatziekten, als ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen worden ze onstabiel en produceren ze schadelijke reststoffen voor ons lichaam. Hetzelfde geldt voor omega-6's.

Het rookpunt komt overeen met de maximumtemperatuur die kan worden bereikt door een olie voordat deze begint te branden en ontbindt het vormen van de bovengenoemde toxische stoffen.

Rookpunt van sommige oliën en vetten *
Zonnebloemolie	minder dan 130 ° C
Sojaolie	130 ° C
Maïsolie	160 ° C
Pinda olie	180 ° C
Extra vierge olijfolie	210 ° C
Kokosolie	177 ° C
Verfijnde palmolie **	240 ° C
() de voorgestelde waarden kunnen ook aanzienlijk variëren in relatie tot de mate van raffinage, de variëteit aan zaden, seizoenstrends en teelttechnieken; om deze reden zijn er verschillende waarden in de literatuur te vinden. Het rookpunt daalt - zelfs merkbaar - als de olie niet goed wordt opgeslagen (onthoud dat het nodig is om het te repareren van licht en warmte) en als het al in het vorige bakproces is gebruikt. (*) geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt dan niet geraffineerde en daarom meer geschikt om te braden.

Olijfolie is de ideale olie om te braden dankzij een vrij hoog rookpunt.

Zonnebloemolie heeft een zeer laag rookpunt en is rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren; om deze redenen wordt het gebruik ervan niet aanbevolen. Evenzo moet raapzaad en druivenpitolie ook worden vermeden om te braden. Toch is het in de supermarkt gemakkelijk om geraffineerde druivepitoliën tegen te komen met rookpunten hoger dan 220 ° C.

Pinda-olie heeft zijn rookpunt op 180 ° en dankzij deze goede stabiliteit bij hoge temperaturen is dit een van de oliën die de voorkeur heeft.

Hieronder staan de richtlijnen van het ministerie van Volksgezondheid voor het gebruik van oliën en vetten voor frituren

Percentages van vetzuren die aanwezig zijn in plantaardige oliën

OLIE	enkelvoudig onverzadigde	meervoudig onverzadigde	verzadigd
zonnebloem	24	65	11
maïs	27	60	13
pinda	50	30	20
sojasaus	22	63	15
verkrachting	60	30	10
druivenpitolie	16	72	12
olijf	75	10	15

AANBEVELINGEN VOOR HET GEBRUIK VAN OLIËN EN FRASVRUCHTEN

Gebruik alleen geschikte voedseloliën of -vetten om te frituren om te frituren, omdat ze beter bestand zijn tegen hitte.
Zorg voor de bereiding van het te frituren voedsel, vermijd zoveel mogelijk water en voeg zout en specerijen toe die de verandering van oliën en vetten versnellen. Zout en specerijen moeten aan het voedsel worden toegevoegd, bij voorkeur na het frituren.
Het is essentieel om te voorkomen dat de olietemperatuur de 180 ° C overschrijdt. Temperaturen boven 180 ° C versnellen de verandering van oliën en vetten. Het is daarom raadzaam om een thermostaatfriteuse te hebben.
Na het frituren is het goed om de afvoer van overtollige olie die door het voedsel wordt geabsorbeerd, af te voeren.
Zorg voor frequente vervanging van oliën en vetten. Let op de kwaliteit van de olie tijdens het frituren, in aanmerking nemend dat een veel gebruikte olie al herkend kan worden door bruining, viscositeit en de neiging rook te produceren tijdens het frituren.
Filter de gebruikte olie, indien nog geschikt om te bakken, op geschikte systemen en / of inerte stoffen (filtratiehulpmiddelen); maak het filter en de oliepan grondig schoon. De verkoolde korsten, de olieachtige viskeuze resten of de overblijfselen van een oude olie versnellen de verandering van de olie.
Het is essentieel om te voorkomen dat u bijvult (het toevoegen van verse olie aan de gebruikte olie). De verse olie wordt veel sneller veranderd in contact met de gebruikte olie.
Bescherm oliën en vetten tegen licht.