In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
(8) Begeleide kristallisatietechnieken
Als een alternatief voor vloeibare honing, zijn er technieken ontwikkeld om de natuurlijke neiging te sturen honing te kristalliseren tot volledig gekristalliseerd, stabiel, homogeen, aangenaam ogend, romig en aangenaam voor de consument.
De eenvoudigste techniek bestaat uit het mengen van de vloeibare honing (nog steeds van nature vloeibaar of vloeibaar gemaakt) met volledig gekristalliseerde honing, in fijne kristallen, in de verhouding van 9 tot 1. Het mengsel moet worden gemaakt op een temperatuur die een gemakkelijke menging mogelijk maakt, zonder opname van luchtbellen en dat is tegelijkertijd niet te hoog om de geïntroduceerde kristallen niet te laten smelten. In de praktijk werkt het tussen 24 en 28 ° C. De honing wordt vervolgens in potten gedaan, mogelijk na een decantatie van enkele uren om de opgenomen luchtbellen te elimineren. De potten moeten vervolgens op een temperatuur van 14 ° C worden geplaatst (of temperaturen die zo dicht mogelijk bij deze waarde liggen). Binnen een paar dagen is de kristallisatie voltooid, waardoor honing wordt voorzien van fijne kristallisatie, met een min of meer compacte consistentie afhankelijk van het watergehalte. Het belangrijkste nadeel van dit type techniek bestaat uit de buitensporige compactheid die honing met een laag vochtgehalte aanneemt als gevolg van de vorming van transversale kristallen, die de honing de structuur van een vaste stof geven. Een ander probleem ontwikkelt zich in samenhang met dit type structuur: de vorming van witachtige ontsluitingen, op het oppervlak en in overeenstemming met luchtbellen die zijn opgenomen, vanwege de oppervlakkige verdamping van het water en het drogen van de glucosekristallen, die verschijnen zo wit. Dit is een puur esthetisch defect, maar ernstig omdat het de aanvaardbaarheid van de consument in gevaar brengt. Om dit probleem te vermijden, is het noodzakelijk om procedures aan te nemen die het mogelijk maken om de kristallen van elkaar te scheiden en zo de volledig gekristalliseerde honing een romige consistentie te geven. Een van de technieken die wordt gebruikt om een romig product te verkrijgen, is om in twee verschillende fasen te werken. In de eerste fase wordt een geleide kristallisatie geproduceerd onder de hierboven beschreven omstandigheden; de geïnsemineerde honing laat men vervolgens kristalliseren in containers met grote capaciteit (25 - 300 kg) bij een temperatuur van 14 ° C. Op het moment van het oppotten worden de stelen naar een warme ruimte gebracht bij een temperatuur van 28 - 30 ° C tot de gedeeltelijke verzachting van de honing (zonder fusie), die vervolgens wordt overgebracht in een homogenisator, die de kristallen scheidt en vervolgens in potten doet (Gonnet, 1985 en 1986). Een andere techniek die kan worden toegepast, bestaat erin de honing na de inseminatie te mengen bij temperaturen waarbij de kristalvorming is mogelijk (ongeveer 20 ° C of lager). Het roeren versnelt de vorming van kristallen aanzienlijk en binnen 2 - 3 dagen is de kristallisatie voltooid en kan de honing in potten worden geplaatst, waarbij de temperatuur mogelijk enkele graden wordt verhoogd om de stroming te vergemakkelijken. De moeilijkheid van deze techniek ligt in het roeren van een koude en daarom zeer visceuze massa honing, die naast het vereisen van een aanzienlijke mechanische sterkte, het risico loopt lucht te absorberen en daardoor schuim te produceren. Het is daarom noodzakelijk om te werken met voldoende krachtige systemen, met propellers die volledig ondergedompeld blijven in honing en die roteren met een beperkte snelheid (enkele omwentelingen per minuut).
(9) Invasetamento
Eenmaal terug helder voor de verwijdering van de lucht en voordat de kristallisatie begint, kan de honing in potten worden gedaan (voor de verkoop in het klein) of in melk of trommels worden gegoten (voor de groothandel). Een machine die een invasieve machine wordt genoemd, wordt gebruikt voor oppotten.
Onder normale omstandigheden kunnen de fasen die leiden tot de invasie van honing onder natuurlijke omstandigheden plaatsvinden, zonder enige hittebehandeling. Sommige verwerkingsfabrieken passen verwarmingssystemen toe om gekristalliseerde honing te smelten, de viscositeit te verlagen en aldus het bezinkings-, filter- en oppotproces te vergemakkelijken.
De honing, hoe deze ook wordt behandeld, wordt in de uiteindelijke verpakking voor de consument gegoten. Deze kunnen verschillende vormen en capaciteiten hebben: verreweg het meest verspreide materiaal in Italië is glas. Zelfs plastic verpakkingen zijn heel gebruikelijk, terwijl het metaal bedekt met materialen die geschikt zijn voor contact met voedsel (plastic of verglaasde verf) en kartonnen paraffine vrijwel is verdwenen. In ieder geval moeten de gebruikte containers een hermetisch sluitsysteem hebben dat de honing volledig isoleert uit de lucht van de opslagruimten en de gebruikte materialen moeten natuurlijk geschikt zijn voor contact met voedsel. De glazen pot met de twist-off capsule geeft de beste garanties voor de dichtheid, gevolgd door andere sluitsystemen en plastic potten in het algemeen. Honing leent zich ook om speciaal voor specifieke toepassingen te worden verpakt, bijvoorbeeld in keramische potten voor geschenkverpakkingen, in plastic, aluminium of gekoppelde buizen voor gebruik buitenshuis (sport, wandelaars), of voor kinderen ( zachte plastic verpakkingen in de vorm van dieren). Enkele porties zijn op dit moment vrij wijdverspreid: afgezien van de mignon glazen potten (30 of 40 g), die zich ook lenen voor handmatige verpakking, vereisen de andere soorten enkelvoudige gedeelten (thermogevormde trays, sachets) specifieke apparatuur die niet geschikt is voor kleine bedrijven bijenteelt. Het doseersysteem kan handmatig zijn (met de afsluitkranen die gewoonlijk worden gebruikt met de rijpers en een weegschaal) of min of meer geautomatiseerd. Ook in deze fase moet erop worden gelet dat de honing geen lucht bevat die door de doseerder kan worden aangezogen.
Bovendien:
- Er mogen geen productsporen op de rand van de pot zitten, die behalve de dichtheid van de pot zelf, in contact met de lucht en met de metalen capsule, ook in lelijke zwartachtige resten zouden veranderen.
- Het is noodzakelijk om te controleren of de gebruikte vaten voldoende schoon en stofvrij zijn, en dienovereenkomstig in het tegenovergestelde geval. Dezelfde aandacht moet ook aan de capsules worden besteed.
- Vergeet niet dat de dunne verzegeling van de capsules zeer gemakkelijk geuren absorbeert: het is niet ongebruikelijk om een honingpot te openen en een geur van wasmiddel, cosmetica, medicijnen, essentiële oliën of ander voedsel te ruiken, vanwege de opslag van nieuwe capsules in de buurt van deze materialen of voor het recyclen van dezelfde capsules.
- Bij de presentatie van het eindproduct moet rekening worden gehouden met, evenals met de technische aspecten, waar we ons hier mee bezighouden, en met commerciële aspecten, van een reeks wettelijke verplichtingen die verband houden met de presentatie van het product (etikettering), waarvan het verpakkingsbedrijf kennis moet nemen. .
(10) Opslag
Opslag is een belangrijke fase voor honing omdat een hoge temperatuur, blootstelling aan de zon of andere onjuiste bewerkingen de kwaliteit, smaak en zelfs de eetbaarheid van het product in gevaar kunnen brengen.
(11) Instandhouding
INLEIDING: de honing is geëxtraheerde vloeistof, maar in de meeste gevallen heeft deze na korte tijd de neiging om te kristalliseren bij de gebruikelijke opslagtemperaturen. Het kristallisatieproces omvat de vorming van glucosekristallen, in hoeveelheid, vorm en verschillende rangschikking, afhankelijk van de omstandigheden waarin de kristallisatie zelf plaatsvond.
In het algemeen, hoe langer de tijd waarin dit gebeurt, hoe groter de kristallen zijn; de verschillende honing hebben een verschillende neiging om te kristalliseren afhankelijk van de samenstelling (hoe lager het watergehalte en hoe groter het glucosegehalte, hoe groter de neiging tot kristalliseren) en de opslagtemperatuur. De snelheid van kristalvorming is: maximum bij 14 ° C, bij inhibitie bij temperaturen boven 25 ° C en onder 5 ° C; ook de aanwezigheid van vaste deeltjes in suspensie en roering begunstigt kristallisatie. Alleen honing die verhoudingsgewijs hoog fructosegehalte bevat, blijft van nature vloeibaar gedurende een lange tijd. Verder bevatten alle honing gistcellen, micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor alcoholische gisting; onder normale omstandigheden verhindert de hoge suikerconcentratie van honing hun ontwikkeling, maar als het watergehalte hoog is, kunnen de gisten zich ontwikkelen op glucose dat aanleiding geeft tot fermentatie met de vorming van alcoholen, zuren en koolstofdioxide. Gunstige voorwaarden voor fermentatie zijn: watergehalte van 18%; temperatuur van ongeveer 16 ° C; een gefermenteerde honing is niet schadelijk voor de gezondheid, maar behalve dat het een gedegradeerd product is, verbiedt de wet de commercialisatie voor directe consumptie en vormt daarom een onomkeerbare en zeer ernstige schade waaraan honing tijdens opslag kan worden blootgesteld.
