algemeenheid
Heek is een product van perzik (zeevis) van de orde Gadiformes, familie Merluccidae, genus Merluccius, soort merluccius ; de binominale nomenclatuur van heek is Merluccius merluccius L.
De heek is GEEN kabeljauw, hoewel de twee vissen qua morfologie, voedingskenmerken en culinaire toepassingen erg op elkaar lijken. De heek is goed aanwezig, zowel in de Middellandse Zee als in de Noord-Atlantische Oceaan, terwijl de kabeljauw ALLEEN de koude wateren van Noord-Europa en Noord-Amerika koloniseert. Kabeljauw en heek stammen af van dezelfde Orde ( Gadiformes ), maar behoren tot verschillende Families, Genres en Soorten. Stokvis en kabeljauw zijn gemaakt van kabeljauw, maar het is niet duidelijk of de grote heekexemplaren ook bij dit proces zijn betrokken.
De heek heeft een langwerpige en dunne vorm, enigszins gecomprimeerd aan de zijkanten. Het lichaam is afgeplat en heeft een kam die lijkt op een "V"; de mond is breed, de kaak is meer ontwikkeld dan de kaken en is enigszins voorspeld. De dorsale vinnen (twee) zijn goed gescheiden en zonder stralen. De kleur van de heek is grijsachtig zwart aan de achterkant, zilver aan de zijkanten en vies wit in het buikgedeelte; de mond is zwart.
De heek bereikt een gemiddelde lengte van 30-60 cm, tot een maximum van 110 cm. Hij leeft tussen 30 en 100 meter diepte; het kan zowel in kustgebieden als in de open zee worden geïdentificeerd en de verspreiding ervan omvat het Middellandse-Zeebekken en de Noord-Atlantische Oceaan.
De heek reproduceert in de winter en lente, wanneer hij de kust even nadert. Het is een vis die de neiging heeft om samen te leven en, terwijl hij overdag op de bodem staat, neigt hij om 's nachts omhoog te gaan.
| Voedingssamenstelling van kabeljauw of heek, vers - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
De heek is een roofdier dat voornamelijk voedt met schaaldieren, kleine weekdieren en vissen. Hij is geen grote zwemmer en wordt (vanuit professioneel oogpunt) vooral gevangen met de "trawl" -techniek; bij sportvissen wordt het in plaats daarvan ondermijnd door "bolentino", die kleine blauwe vissen triggert, zoals ansjovis, sardines, horsmakreel of kleine makreel.
De heek is een demersale vis, wat betekent dat hij gestationeerd is in de diepte waarop hij wordt gevoed; daarom is heekvisserij net als dat van de scampi net zo winstgevend als destructief. Zodra het "nest" is geïdentificeerd, is het mogelijk om bijna alle exemplaren te verzamelen, maar gelukkig zijn sommige gebieden zoals de "Fossa di Pomo" (in de centrale Adriatische Zee) aangewezen als biologische beschermingszone (ZTB 16 juni 1998).
Gastronomische aspecten en nutritionele kenmerken van heek
NB : in de tabellen van de INRAN-voedselsamenstelling zijn heek en kabeljauw gegroepeerd onder hetzelfde "item" ( kabeljauw of heek ); deze kennelijke beoordelingsfout is in plaats daarvan een vereenvoudiging die wordt vereist door de commerciële promiscuïteit van de twee vissen (ERGO, zelden heek en kabeljauw onderscheiden zich van elkaar, zowel vanwege hun vergelijkbare uiterlijk als vanwege hun co-existentie in dezelfde biologische niches). Bovendien moeten de twee vissen (naar alle waarschijnlijkheid) bijna vergelijkbare chemische en voedingskenmerken hebben.
De heek heeft wit vlees, tamelijk dun en delicaat maar aangenaam, daarom wordt het beschouwd als een mooie vis. Heek, zoals kabeljauw, mostella, leng, enz., Heeft bijzonder verteerbare, voedzame weefsels en wordt met succes gebruikt bij het voeden van het speenzuigje; heek leent zich bijzonder goed voor elementaire kookmethoden zoals koken en stomen, maar stelt de "carpione" niet teleur of wordt gefrituurd met knoflook en peterselie.
De heek heeft een zeer lage energievoorraad en wordt voornamelijk verleend door eiwitten met een hoge biologische waarde; de meest aanwezige aminozuren zijn: ac. glutaminezuur, ac. asparagine, lysine en leucine. Het lipidegehalte is bescheiden, maar daarvan ontbreken de essentiële vetzuren van de ω-3-familie niet. Koolhydraten zijn afwezig en cholesterol is laag.
De zoutinname is overwegend in het voordeel van kalium, terwijl wat vitamines betreft er een goede concentratie van niacine (vit. PP) is.
