Wat zijn shitake-paddenstoelen
Shitake of "shiitake" zijn eetbare paddenstoelen uit Oost-Azië.
Gecultiveerd en geconsumeerd voornamelijk in Aziatische landen, worden deze paddenstoelen momenteel ook in het Westen uitgebreid, dankzij de verspreiding van de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken.
Shitakes zijn houten paddestoelen en groeien voornamelijk op dood weefsel. Naast het feit dat ze in het wild worden geoogst, zijn ze het onderwerp van een aanzienlijke landbouwproductie (25% van de wereldproductie van paddenstoelen). Ze hebben discrete nutritionele eigenschappen en hun gebruik in de keuken komt vooral voor in Aziatische recepten.
Ze kunnen aanleiding geven tot een specifieke allergische reactie die shitake-dermatitis wordt genoemd.
In het Oosten, vooral in Japan en China, is de productie en consumptie van shitake al eeuwenlang populair in de populaire cultuur.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingskenmerken van shitake
Shitake paddenstoelen behoren niet tot een van de VII fundamentele voedselgroepen.
Het zijn caloriearme voedingsmiddelen; rauwe productie 34 kcal / 100 g en bevat ongeveer 90% water, 7% koolhydraten, 2% eiwit en minder dan 1% vet. De meeste gluciden zijn polysacchariden, peptiden hebben geen hoge biologische waarde (gemiddeld of laag) en de aard van vetzuren is onbekend.
De vezels hebben een goede prebiotische kracht.
De shitakes leveren tot en meer 20% van de "Dagelijkse Waarde" (DV) voor sommige B-groepsvitamines (vooral B5, PP en B6) en bieden gematigde hoeveelheden van sommige mineralen; discrete percentages van zink en mangaan. Zoals alle paddenstoelen bevatten shitakes vitamine D2, afgeleid van ergosterol, na blootstelling aan UVB-stralen uit zonlicht of UVB voor breedbandneon. Gedroogd heeft slechts 10% water en de voedingsdichtheid stijgt bijgevolg bijna proportioneel.
Shitake-paddenstoelen lenen zich voor de meeste diëten; Allergische mensen zijn duidelijk uitzonderingen en - vooral met betrekking tot rauw voedsel - zwangere vrouwen. Ze hebben geen contra-indicaties in de voeding voor obesitas en metabole pathologieën. Omdat ze lactosevrij, histamine en gluten zijn, kunnen ze worden opgenomen in het voedingsregime van coeliakie en intolerant zijn voor melksuiker of histamine. Ze lenen zich voor verschillende soorten vegetarische, veganistische en religieuze voedingsregimes (hindoes, boeddhisten, moslims, Kosher, enz.).
Het gemiddelde aandeel rauwe shitake-paddenstoelen is 100-150 g (ongeveer 35-50 kcal).
| Shitake paddenstoelen, rauw | Shitake paddenstoelen, gedroogd | ||||
| Voedingswaarden per 100 g | Voedingswaarden per 100 g | ||||
| energie | 34.0 kcal | 296.0 kcal | |||
| Totaal koolhydraten | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| zetmeel | - g | - g | |||
| Simpele suikers | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| vezels | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| verzadigd | - g | - g | |||
| Enkelvoudig onverzadigde | - g | - g | |||
| meervoudig onverzadigde | - g | - g | |||
| eiwit | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| water | 89.7 g | 9, 5 g | |||
| vitaminen | |||||
| Vitamine A-equivalent | - μg | -% | - μg | -% | |
| Bèta-caroteen | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteïne Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamine A | - IU | - IU | |||
| Thiamine of B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavine of B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacine of PP of B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantotheenzuur of B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoxine of B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| foliumzuur | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Ascorbinezuur of C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamine D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alfa-tocoferol of E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| mineralen | |||||
| voetbal | 2, 0 mg | 0% | 11.0 mg | 1% | |
| ijzer | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnesium | 20.0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangaan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112.0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalium | 304.0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluoride | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenium | 5, 7 μg | -% | 46.0 μg | -% | |
Shitake in de keuken
Culinair gebruik van shitakes
Verse en droge shitakes hebben veel culinaire toepassingen, vooral in de gastronomie die typisch is voor Oost-Azië. In Japan komen ze: geserveerd in miso-soep, gebruikt als basis voor een vegetarische dashi en als ingrediënt voor verschillende andere recepten (stoom of speciale stoofpotten, sudderen genoemd - die koken op 94 ° C, dan onder het kookpunt, voor vele uren). In de Chinese keuken worden ze vaak toegevoegd, geroerbakt, in veganistische gerechten, zoals de "vreugde van Boeddha" (het genoegen van Boeddha).
Waardevolle soorten shitake
Er zijn een aantal soorten waardevollere shitake. De ene wordt "donko" in het Japans of "dōnggū" in het Chinees genoemd, namen die letterlijk vertaald kunnen worden als "winterpaddenstoel". Een ander heet "huāgū" in het Chinees, letterlijk "flower mushroom", omdat het op het bovenste deel van de hoed wordt gekenmerkt door een typische barst die lijkt op een tekening. Beide van deze twee soorten shitake worden geproduceerd bij lagere temperaturen dan normaal.
zoeken
Shitake en medicijnen
Wetenschappelijk onderzoek is momenteel aan de gang om te beoordelen of shitake paddestoelen het verloop van sommige ziekten kunnen beïnvloeden; momenteel is geen effect aangetoond.
Shitake dermatitis
Hoewel het zelden voorkomt, kan de consumptie van rauwe of onvoldoende verhitte shi-eetpadden een allergische reactie veroorzaken, shitake dermatitis (shitake dermatitis) genaamd. Dit manifesteert zich door erythemateuze, micro-papulaire en gestratste huiduitbarstingen over het hele lichaam, inclusief het gezicht en de hoofdhuid.
De symptomatologie, die bij blootstelling aan de zon kan verergeren, treedt 24 uur na consumptie op en verdwijnt na 3-21 dagen. Deze reactie, vermoedelijk veroorzaakt door het polysacharide "lentinan", komt vaker voor in Azië, maar neemt in Europa toe als gevolg van de toename van shitake voedselconsumptie.
Totaal koken kan het risico van deze allergeniciteit voorkomen.
Andere toepassingen van shitake
Momenteel wordt onderzoek gedaan naar het gebruik van shitake-paddestoelen bij de productie van organische meststoffen en compost afkomstig van hardhout.
biologie
Habitat en verspreiding van shitake paddestoelen
Aanvankelijk geclassificeerd in het geslacht Agaricus door Miles Joseph Berkeley (1877), vandaag zijn ze onderdeel van het geslacht Lentinula (David Pegler, 1976); de eigentijdse wetenschappelijke naam van shitake paddestoelen is L. edodes.
Shitakes groeien in houtachtige weefsels van loofbomen, vooral: shii (Genus Castanopsis ), kastanje, eik, esdoorn, beuk, chinquapin (geslacht Liquidambar ), populier, haagbeuk en moerbei.
De natuurlijke verdeling van shitake-paddenstoelen vereist warme en vochtige klimaten, typisch voor Zuidoost-Azië.
taxonomie
Namen van shitake paddestoelen
De shitakes zijn paddenstoelen van de familie Marasmiaceae, Genus Lentinula, soorten edodes . De Japanse naam "shiitake" (椎 茸) is samengesteld uit de woorden "shii" en "take". Shī of 椎 betekent " Castanopsis " of de botanische soort van de bomen waarop deze paddenstoelen groeien; nemen of 茸 betekent "paddenstoel". De Latijnse epithet edodes betekent "eetbaar".
De shitake worden ook vaak "zaagtand eikenzwam", "zwarte paddestoel", "zwarte bospaddestoel" (zwarte bospaddestoel), "gouden eiken paddestoel" (gouden eiken paddestoel) of "Oakwood mushroom" (eikenhouten paddenstoel).
geschiedenis
Een korte geschiedenis van shitake paddestoelen
De eerste schriftelijke documentatie met betrekking tot shitake-kweek is het boek "Records of Longquan County", geschreven door He Zhan in 1209 tijdens de Song-dynastie. De beschrijving in 185 woorden van de Shitake-cultuur werd vervolgens meerdere malen herwerkt en definitief vertaald in Japan in 1796, dankzij de Japanse tuinbouwer Satō Chūryō.
De Japanners cultiveerden shitakes door de stammen van de bomen van de shii (Genus Castanopsis ) te snijden en hen op anderen te plaatsen die reeds door de schimmel (rijk aan sporen) zijn aangetast om hen te vervuilen. In het verleden kon de traditionele shitake-variëteit van de Japanse eilanden alleen worden gekweekt op traditionele plaatsen en met behulp van oude methoden. Pas in 1982 ging de teeltkans open in de Verenigde Staten. Tegenwoordig worden shitakes over de hele wereld op grote schaal geteeld en dragen ze ongeveer 25% bij aan de jaarlijkse champignonproductie.
Shitake-paddestoelen worden geproduceerd door omstandigheden te creëren die vergelijkbaar zijn met hun natuurlijke omgeving, zowel op kunstmatige substraten als op massief houtblokken, zoals eiken.
