WAARSCHUWING! Op mycologisch gebied is het goed om rekening te houden met het risico van vergiftiging en vergiftiging; Om deze reden is het raadzaam om bij gebrek aan een geschikt trainingsprotocol alleen te worden bevoorraad met betrouwbare commerciële bronnen.
algemeenheid
Risotto met champignons is een typisch Italiaanse eerste gerecht dat over het algemeen de rol van herfstrecept op zich neemt.
Risotto met champignons is geen erg calorisch voedsel. Het leent zich voor vele diëten, zoals die van klinische voeding. In dit geval spelen zowel de porties als de bereidingsmethodologie op zijn zachtst gezegd een essentiële rol in de relevantie van het recept in het dieet.
De verschillende formules van champignonrisotto zijn zo veel als de combinaties tussen de verscheidenheid aan ingrediënten en de personalisatie van degenen die het koken. Hieronder staan enkele zeer nuttige begrippen om de variabelen die moeten worden beheerd bij de productie van een goed gerecht beter te begrijpen.
Voedingsfuncties
Nog voordat we ons verdiepen in de beschrijving van de hoofdingrediënten van een goede paddenstoelenrisotto, noemen we de voedingskenmerken van een (zogezegd) "mediumrecept".
De porties van de paddenstoelenrisotto die we zullen analyseren, zijn berekend voor 4 personen:
- 300 g witte rijst met korte korrel,
- ongeveer 600 ml bouillon,
- 400 g verse champignons (100 g eekhoorntjesbrood, 100 g nagels, 100 g jonge hanen, 100 g champignons),
- een half glas wijn (niet overwogen in de vertaling),
- een takje peterselie,
- 2 eetlepels olie
- 2 eetlepels fijn geraspte Parmezaanse kaas.
Allereerst specificeren we dat de voedingswaarden verwijzen naar het gekookte voedsel, niet naar de grondstoffen. Dit impliceert een aanzienlijke vermindering van de voedingsdichtheid, die bij droog (zonder de bouillon) ten minste tweemaal zo groot moet zijn als wordt gesuggereerd.
Houd er echter rekening mee dat een pollepel risotto overeenkomt met ongeveer 200 g voedsel, duidelijk een variabele hoeveelheid, afhankelijk van de bedieningsvaardigheden van de bediener en het gebruikte instrument.
Risotto met champignons is een schotel met een lage energie, voornamelijk geleverd door complexe koolhydraten (zetmeel). De eiwitten, in principe van gemiddelde biologische waarde, zijn vrij zeldzaam; hetzelfde geldt voor lipiden, waarvan de triglyceriden voornamelijk uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren blijken te bestaan.
Cholesterol is erg laag, terwijl de vezel niet verwaarloosbaar is.
Vanuit een vitamine-oogpunt, de paddenstoelenrisotto niet belasten. De aanwezigen in de belangrijkste maat zijn van groep B en, onder andere, lijkt niacine relevanter. De in vet oplosbare vitamines bereiken geen opmerkelijke concentraties, net als C (dat ook zeer thermolabiel is).
Wat minerale zouten betreft, is de enige die verdient te worden genoemd ijzer, hoewel het aanwezig moet zijn in een slecht biologisch beschikbare vorm. We herinneren eraan dat de concentratie van natrium, blijkbaar beperkt, vooral beïnvloed wordt door de discretionaire toevoeging van keukenzout; Dit, dat, indien het teveel is, primaire arteriële hypertensie kan verergeren, werd niet opzettelijk tot de ingrediënten van het recept gerekend.
Voedingswaarden Paddestoel Risotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Risotto met champignons is een voedsel dat geen belangrijke contraindicaties voor de voeding vertoont, integendeel. Het is echter noodzakelijk om te onthouden dat sommige "pathologieën van de vervanging" de overmaat aan koolhydraten in het dieet (typisch voor rijst) negatief kunnen beïnvloeden; onder deze: hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en, natuurlijk, het metabool syndroom. Aan de andere kant worden ze niet beïnvloed: hypercholesterolemie, hypertensie (zelfs als hyperglykemie niet helpt om het bloedniveau laag te houden), hyperurikemie, etc. Verder is het essentieel om te benadrukken dat dit recept perfect geschikt is voor het dieet van de coeliakie en, als het vrij is van kaas, ook voor lactose-intolerantie. Bovendien, zonder dit ingrediënt en met plantaardige bouillon, kan risotto van paddenstoelen worden gedefinieerd als een perfect veganistisch voedsel.
Het gemiddelde aandeel gekookt voedsel is ongeveer 250-350 g (200-300 kcal).
Welke paddestoelen?
Om eerlijk te zijn, paddenstoelenrisotto heeft geen specifieke rijstsoort nodig of één die anders is dan die voor andere recepten waarbij dezelfde kookmethode is betrokken.
De meest aan te raden kwaliteiten zijn zeker: de carnaroli, de arborio, de baldo, de vialone nano en de ribe. Verder is het ten zeerste aan te bevelen om niet-integrale rijst te verkiezen, die is bevrijd van de glumette en onderworpen is aan pellen - raffinage (verwijderen van de glumelles), bleken en polijsten; de geoliede en de gepolijste hebben, naast buiten gebruik te zijn, geen kenmerken die hen bevoordelen boven anderen.
Het is ook zeer af te raden om parboiled rijst te gebruiken, ontworpen voor rijstsalades; dit houdt het zetmeel in het zaad en is daarom onmogelijk te creren.
Wat champignons betreft, wordt de zaak echter gecompliceerd. Allereerst moet worden gespecificeerd dat voor risotto de meest geschikte zijn: verse champignons, bevroren champignons en gedroogde paddenstoelen (hoewel niet alle geschikt voor deze bewaarmethode); beter om producten in olie te vermijden.
Bovendien hebben de drie die ik hierboven noemde heel verschillende kenmerken. Ontdooide champignons hebben vaak een te zachte consistentie en hebben de neiging uit elkaar te vallen tijdens het koken (daarom is het raadzaam om halverwege het proces minstens de helft van hen nog steeds bevroren in de risotto te gooien); aan de andere kant, met betrekking tot de organoleptische smaakeigenschappen, lijken ze erg op de verse, zelfs als ze, met betrekking tot de methode en het tijdstip van invriezen, aan instandhouding lijden.
Gedroogde paddenstoelen daarentegen (vooral porcini) hebben een extreem sterker aroma dan verse en geven aanleiding tot een heel ander eindresultaat; deze eigenschap is waarschijnlijk te wijten aan de "rijping" -processen die gedehydrateerde voedingsmiddelen tegenkomen; om nog een ander voorbeeld te nemen, een andere smaak, denk maar aan de smaak van gedroogde tomaten in vergelijking met verse.
De gebruiksgedeelten van paddenstoelen veranderen aanzienlijk van het verse of bevroren voedsel in vergelijking met het droge. Dit komt omdat, natuurlijk, het voedsel meer dan 90% water bevat (behalve truffels, die slechts ongeveer 75% bereiken maar niet gedroogd zijn), terwijl gedroogde paddenstoelen nauwelijks 10% bijdragen.
Het is noodzakelijk om te specificeren dat, voor de bereiding van de risotto, sommige de paddenstoelen niet hydrateren voordat ze worden gekookt. Vanwege de overvloed aan water en de duur van de behandeling, hebben deze de neiging volledig te herstellen tijdens het koken. In dit geval is het echter noodzakelijk om zeer zeker te zijn van hun reinheid, aangezien gedroogde paddestoelen gewoonlijk onzuiverheden van zand verbergen die het voedsel zouden bederven. Het is niet verrassend dat na het weken het resterende water (rijk aan aroma en smaak) in het algemeen wordt teruggewonnen en zorgvuldig wordt gefilterd. Het is raadzaam om het weken van het water van de champignons niet toe te voegen aan het begin van het koken met rijst, maar aan het einde (vlak voor het opromen, nog beter als het uit de hitte komt), om te voorkomen dat alle specifieke aromatische moleculen verdampen.
Wat betreft de paddenstoelensoort die gebruikt kan worden, is het echt mogelijk om zich te laten verwennen volgens iemands smaak en seizoensgebondenheid. Met betrekking tot deze laatste parameter, naast de "grote klassiekers" van de late zomer en de herfst (risotto met eekhoorntjesbrood, met cantharellen, met haringen, met eieren, met paddestoelen, met pioppini enz.), Is het mogelijk bereid heerlijke risotto's met typische champignons in de lente en de zomer; deze zijn overwegend: morieljes of morchelles en prugnoli of spignoli. In de zomer zijn altijd de zogenaamde prataioli of champignon beschikbaar, terwijl we in de winter (zo te zeggen) tevreden kunnen zijn met minder bekende producten en niet altijd geschikt zijn voor risotto; het zijn winterzwammen: marzuolo, pleurotus, de verdienstelijke (qua uiterlijk sterk gelijkend op porcino) en truffels (die echter op een geheel andere manier moeten worden gebruikt).
Risotto met champignons en hazelnoten
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube
