Wat
Wat is een lende?
Lende of lendenen is de naam die wordt gebruikt om een van de meest geconsumeerde stukken vlees aan te duiden; het wordt ook beschouwd als een stuk van goede waarde, of het juiste compromis tussen de zeer beroemde filet en de achterste sneden - bijvoorbeeld de staart, de ham of delen ervan enz.
Vanuit anatomisch oogpunt corresponderen de lendenen - elk dier heeft er twee, gescheiden in één helft - met specifieke spieren: de lumbale. Bovendien, afhankelijk van het dier waarvan het is gemaakt, kan het lende een essentieel element zijn van bepaalde stukken vlees of recepten. Dit zijn klassieke voorbeelden van rundvlees: het ribbesnede been - de halve wervel - de beenloze entrecote - waaruit meestal de "tagliata" - de Florentijnse biefstuk, het t-been en het porterhuis - worden verkregen - deze laatste drie, lichtjes verschillend in dikte en anatomisch punt, ze zijn ook inclusief draad in verschillende percentages. Bovendien, in de Florentijnse biefstuk, wordt de lendenen ook geïdentificeerd als een "entrecote". Van kalf en lam, jonge dieren, krijg je de hele carrè met ribben of ribben. In plaats daarvan wordt het lende dat aan de halve ruggenwervel is gehecht, in koteletten met been verdeeld, soms voorzien van een "handvat" - dat zou dan de rib zijn. In sommige gebieden wordt deze snede gewoonlijk een "stok" genoemd.
De lendenen zijn niet alleen van gemiddelde hoge kosten - afhankelijk van het dier waarvan ze zijn gemaakt - hebben ook afzonderlijke voedingskenmerken. Uiteraard hangen deze, net als bij alle stukken vlees en verschillende visserijproducten, vooral af van: de ondersoort of het ras, het geslacht, de leeftijd, de voedingsstatus en het verwerkingsniveau. Over het algemeen is het natuurlijke bindweefselarm, hoewel het matig gestrest is in de bewegingen van het dier, zacht, niet te dik - hoewel dit nogal kan variëren, afhankelijk van de trim-, ras- en kweekmethode - en gemiddeld genomen verteerbaar.
Uit strikt strikt oogpunt behoort de lendenen tot de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar uit groep B) en specifieke mineralen (vooral ijzer). Echter, cholesterol ontbreekt niet, verzadigde vetten - gelukkig niet voorkomend op onverzadigde vetten - overvloedige purines en fenylalanine aminozuur - deze laatste twee factoren, niet getolereerd door mensen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote porties lende altijd af te raden; te meer bij overgewicht, hypercholesterolemie, hyperurikemie, fenylketonurie, bij diegenen die lijden aan spijsverteringsproblemen en lever- of nieraandoeningen.
In de keuken wordt de lenden vooral gebruikt om tweede gangen te bereiden; dit neemt niet weg dat het een ingrediënt van uitstekende kwaliteit kan zijn voor geselecteerd gehakt dat bestemd is voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het is geschikt voor intens en snel koken, zoals grillen, grillen en mogelijk in de pan. Vrij zacht zijn - zolang het op de juiste manier wordt gekookt - leent het zich om te worden "gegeten" aan het bloed ". Opmerking : soms wordt de runderhaas zonder been, of de entrecote, vervangen door een minder waardevolle en veel minder dure snit van vlees, de romp. Met de lendenen is het mogelijk om een worstworst te produceren, ongemalen, genaamd lonzino.
De kwaliteit van de lendenen kan niet alleen afhankelijk zijn van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de bezuinigingen die, in rundvlees, het meest verandert na de rijping, of dat soort "mummificatie" dat optreedt als het geheel en in een koude kamer wordt achtergelaten - bij lage temperatuur maar iets boven 0 ° C - nodig om het te laten drogen het vlees en om het te laten rijpen superieure smaak en aroma. Dit veroorzaakt echter een lagere opbrengst van het vlees, dat dehydrateert en een grotere mate van trimmen vereist voordat het wordt gekookt - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag van het aromatische standpunt weg te gooien - verliest gewicht en verhoogt de kosten. Dit, dat ook nuttig kan zijn voor bepaalde dieren in de gamegroep - het zogenaamde zwarte vlees - is niet van toepassing op andere soorten vlees, zoals varkensvlees.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van de lendenen
Gezien vanuit de eerste fundamentele groep, is de lendenen een voedsel rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van de soort, het ras, de voedingstoestand en het niveau van reiniging van het oppervlakkige vet - maar het kan ook veel schommelen volgens de variabelen die we in de inleiding noemden. Wat veel mensen niet weten, is dat, gezien de voedingsstatus van hedendaagse dieren, de lichte varkenslende vaak dunner en minder calorieën is dan die van rundvlees dat behoort tot bepaalde mesterrassen.
De calorieën van de lende worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen ten opzichte van het menselijke model. Vetzuren zijn hoofdzakelijk onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijk gevolgd door verzadigd; de meervoudig onverzadigde vetten, voornamelijk bestaande uit omega 6, zijn het minst significante vetgedeelte. Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke hoeveelheden maar al met al aanvaardbaar - lager dan die van eigeel, schaaldieren, bepaalde weekdieren, slachtafval, enz.
De lendenen bevatten geen voedingsvezels, gluten en lactose; indien gerijpt, kan het kleine concentraties van histamine rijpen - vooral daarbuiten. In plaats daarvan heeft het significante hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuren.
Vanuit het oogpunt van vitamine is de lendenen een levensmiddel dat niet verschilt van het gemiddelde van de producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat vooral in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant. Ascorbinezuur (vitamine C) en alle in vet oplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K) lijken bijna afwezig of bijna irrelevant.
Zelfs met betrekking tot minerale zouten, dwaalt de lende niet te ver af van zijn groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook van zink en fosfor; brengt ook kalium.
| voedzaam | Runderlende | Lichte varkenslende |
| water | 72, 3 g | 70, 7 g |
| eiwit | 21, 8 g | 20, 7 g |
| Lipids | 5.2 g | 7.0 g |
| Verzadigde vetzuren | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | 1, 03 g | 1, 82 g |
| cholesterol | - mg | 61.0 mg |
| TOT Koolhydraten | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Zetmeel / glycogeen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Oplosbare suiker | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Voedingsvezels | 0, 0 g | 0, 0 g |
| oplosbaar | 0, 0 g | 0, 0 g |
| onoplosbaar | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energie | 134.0 kcal | 146.0 kcal |
| natrium | 44, 0 mg | 73.0 mg |
| kalium | 333, 0 mg | 220.0 mg |
| ijzer | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| voetbal | 4, 0 mg | 7.0 mg |
| fosfor | 178.0 mg | 150 mg |
| magnesium | 18.0 mg | - mg |
| zink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| koperen | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| selenium | 6, 0 mcg | 14.0 mcg |
| Thiamine of vitamine B1 | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflavine of vitamine B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niacine of vitamine PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamine B6 | - mg | - mg |
| foliumzuur | - mcg | - mcg |
| Vitamine B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamine C of ascorbinezuur | 0, 0 mg | - mg |
| Vitamine A of RAE | tr | tr |
| Vitamine D | - IU | - IU |
| Vitamine K | - mcg | - mcg |
| Vitamine E of alfa-tocoferol | - mg | - mg |
dieet
Lende in het dieet
De lende is een voedsel dat in de meeste diëten kan worden ingebracht, maar niet te vaak en systematisch. Indien verkregen van een jong dier, dan mager, zonder toevoeging van smaakmakers en goed getrimd uit het oppervlakkig vet - van dieren van gemiddelde leeftijd, dus niet volgroeid - kan het ook worden gebruikt in de voeding van bepaalde klinische aandoeningen zoals ernstig overgewicht en hypercholesterolemie. Integendeel, het is beter om mager vlees te gebruiken zoals kipfilet, kalkoenfilet, paardenspier, magere vis, enz.
De lendenen, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, zijn zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intense en / of langdurige sport, ouderdom - als gevolg van een eetstoornis en een neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, degradatie etc.
Voor het redelijke gehalte aan cholesterol en het aanvaardbare percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang het gedeelte en de frequentie van het gebruik aanvaardbaar zijn. Opmerking : in voedingstherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt dan vissen - pinnuten die op de juiste wijze worden genoemd - rijk aan omega 3 (EPA en DHA). Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglycemie of type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in de aanwezigheid van ernstig overgewicht.
De lendenen zijn een van de te vermijden producten - vooral die verkregen uit het wild - of in elk geval te worden geconsumeerd met extreme moderatie, in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en calculosis of renale lithiasis met urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het fenylketonurie dieet. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en voor coeliakie; het moet ook onschadelijk zijn voor histamine-intolerantie.
De lende is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en neemt deel aan de dekking van metabole behoeften, die hoger is bij vruchtbare zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs, vooral bij veganisten. Opmerking : ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot het voldoen aan de fosforbehoefte, een zeer overvloedig mineraal in het lichaam - in het bijzonder in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van de celmembranen en in het zenuwweefsel, enz. Het zinkgehalte - essentieel voor de productie van hormonen en antioxidante enzymen - is meer dan merkbaar. Het moet niet als een essentiële bron van kalium worden beschouwd, maar neemt nog steeds deel aan het voldoen aan het verzoek van het organisme - groter in geval van toegenomen zweten, bijvoorbeeld in de sport, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - induceert, vooral gerelateerd aan gebrek aan magnesium en uitdroging, het begin van spierkrampen en algemene zwakte.
De lendenen zijn zeer rijk aan B-vitamines, alle co-enzymatische factoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan daarom worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor het functioneren van de verschillende lichaamsweefsels.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische gerechten; de runderlende moet worden beschouwd als een koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken, is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde lendegedeelte is ongeveer 100-150 g.
keuken
Kook de lendenen
De lende is een stuk vlees dat zich leent voor elk type bereiding, vooral voor snel of middellang koken; sommigen vinden het zelfs rauw. Laten we niet vergeten dat het vanaf de lende ook mogelijk is om een gezouten worst - ongemalen - te verkrijgen van varkensvlees of wild zwijn of ander wild, redelijk gewaardeerd, genaamd "lonzino".
Varkensvlees wordt vaak gebruikt in de formulering van mager gehakt vlees, samen met enkele delen van de dij; zonder de toevoeging van vette besnoeiingen, is het niet geschikt om hamburgers, vleesballetjes, worsten en vleessaus, enz. te maken. De meest geschikte methoden voor warmtetransmissie zijn geleiding (van metaal naar vlees, meer zelden van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infrarood afgeven, naar vlees). . De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen raden koken op lage temperatuur aan. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: gegrild en gegrild - zowel gegrild als gas en in steen gebakken, gegrild, gebakken en, hoewel zelden, gefrituurd. Lende wordt vaak gebruikt om hele braadstukken te verkrijgen; het is echter verplicht om aan te geven dat het een vrij dunne snede kan zijn, die problematisch kan zijn. Een te intense en / of langdurige bereiding zal de samentrekking van de collageenvezels bepalen, het daaruit voortvloeiende samendrukken van de cellen met lekkage van vloeistof en uitdroging van het vlees; het resultaat is dat van een droog, hard en vezelig gebraad.
Rosbief in Salt Crust
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeDe beroemdste recepten op basis van been met been zijn: gegrilde rundvleesrib - beschouwd als een Florentijnse steak zonder filet - t-bone en porterhouse. Aan de andere kant, van de runderhaas gesneden in steaks van entrecote gekookt op de grill of op het bord, krijg je de snede met raket en Parmezaanse kaas of met knoflookolie en rozemarijn, als het geheel wordt gegeten en gekookt in de oven in plaats daarvan is het gebruikelijk voor de rosbief. Met de lende kalfsvlees gesneden in dunne plakjes is het mogelijk om de sint-jakobsschelpen en de Romeinse saltinbocca te maken. Van de varkenslende worden talrijke soorten geheel gebraden gemaakt om te worden gebakken of gestoofd - zelfs gevuld; in plakjes gesneden, in plaats daarvan kan het de basis van de medaillons in de pan zijn - natuurlijk, met bloem bestoven of in saus. Zoals verwacht, zijn er verschillende die ook de carpaccio en de tandsteen van lendenen waarderen, afkomstig van vee, herten en een paar andere dieren.
Het koppelen van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept.
beschrijving
Beschrijving van de lendenen
De dieren waarvan de lendenen verkregen kunnen worden, zijn van de biologische klasse Mammalia (vooral de families Suidae, Bovidae, Equidae en Cervidae ), meer bepaald: stier of koe (geslacht Genus Bos en taurus ), varkens en everzwijnen (geslacht Sus en soort scrofa ), bizon (soort Bison en bizons ), buffel (soort Bufalus en bubalis soorten), paard (geslacht Equus en ferus soort), ezel of ezel (Gen Equus en soort asinus ) herten (Geslacht Cervus en soort alaphus ), damhert (Genus Dama en dama soorten), elanden (Geslacht Alces en soorten alces ) etc. Opmerking : de twee meest voorkomende zijn zeker de runderlende - veel gebruikte rundvee rassen zijn: Chianina, Angus, Kobe en Wagyu - en die van varkensvlees - van Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomisch gesproken, de lendenen - hoewel het juister zou zijn om in het meervoud te spreken, omdat elk wezen er twee heeft (één aan elke kant) - het wordt daarom gevormd door de lendespier. Dit, dat de functie heeft om het gewicht van de rug en buik te ondersteunen en de ruggengraat vanuit het midden van het lichaam naar de heupen te strekken, wordt in de achterhand van het beest geplaatst. Het heeft een min of meer cilindrische of ellipsvormige en langwerpige vorm. Het wordt gevonden in de meest uitwendige loggia en wordt gedeeltelijk bedekt door onderhuids vetweefsel, waarboven de huid; inferieur en lateraal blijft het vastzitten aan de lendenwervels.
Het moet ook worden benadrukt dat de lendespieren, in het vlees, kunnen worden verdeeld in twee soorten: de voorkant - naar het hoofd - en de achterkant - naar de staart toe; in het Engels nemen deze twee delen de naam van een korte lende (vertaald: "korte lende") en entrecote (vertaald: "scamone") - in deze volgorde - in het midden, aan de andere kant van de rug, de filet - ileopsoas-spier, in het Engels "rosse buurt".
