bakken

introductie

Frituren is een kookmethode die gebaseerd is op onderdompeling van voedsel in kokend vet; het resultaat is een bijzonder smakelijk en caloriewekkend gerecht, dat spaarzaam moet worden geconsumeerd om de optimale functionaliteit van ons lichaam niet in gevaar te brengen. Om ervoor te zorgen dat het voedsel gefrituurd wordt om het gehemelte te verzadigen zonder het spijsverteringsstelsel te overbelasten, is het noodzakelijk enkele eenvoudige bereidingsregels in acht te nemen.

Olie en friturenoliën om te friturenTijd om te braden Tips voor frituren Snijden en gezond maken

Olie en frituren

De keuze van olie moet op de olijfolie vallen (vooral geschikt voor vis) of op de goedkopere pindaolie. Beide bevatten namelijk een grote hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die beter bestand zijn tegen de hoge temperaturen die tijdens het frituren worden bereikt. Daarentegen, meervoudig onverzadigde vetzuren - typisch voor visolie, zonnebloemolie, maïsolie en druivenpitolie - worden gemakkelijk afgebroken door hitte, waardoor stoffen worden aangemaakt die schadelijk zijn voor het lichaam.

Om de geschiktheid van een te frituren vet te beoordelen, is er een index, bekend als een rookpunt ( rookpunt ), die de maximaal aanvaardbare temperatuur van olie of vet uitdrukt; overschrijding van deze drempel bepaalt de ontbinding van het product en het ontstaan van de bovengenoemde schadelijke stoffen; bijgevolg zijn de ideale oliën om te frituren die met een hoog rookpunt.

Rookpunt van sommige oliën en vetten *
Zonnebloemolie	minder dan 130 ° C
Sojaolie	130 ° C
Maïsolie	160 ° C
Pinda olie	180 ° C
Extra vierge olijfolie	210 ° C
Kokosolie	177 ° C
Verfijnde palmolie **	240 ° C
() de voorgestelde waarden kunnen variëren afhankelijk van de mate van raffinage, de variëteit aan zaden, seizoenstrends en teelttechnieken; om deze reden kunnen verschillende gegevens in de literatuur worden gevonden. Het rookpunt daalt - zelfs merkbaar - als de olie niet goed wordt opgeslagen (onthoud dat het nodig is om het te repareren van licht en warmte) en als het al in het vorige bakproces is gebruikt. (*) geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt dan niet-geraffineerde oliën en zijn daarom meer geschikt voor het frituren van voedsel.

Op de markt zijn er ook mengsels van specifieke oliën om te bakken, gekenmerkt door een bijzonder hoog rookpunt.

Welke temperatuur?

Op basis van wat in de vorige paragraaf werd gezegd, zou je kunnen denken dat gezond frituren wordt verkregen door te koken op een langzaam vuurtje; in werkelijkheid wordt een te lage temperatuur afgeraden, omdat deze het voedsel ertoe aanzet aanzienlijke hoeveelheden olie te absorberen en uit een gezond en organoleptisch oogpunt te vervallen.

Opgemerkt moet worden dat de temperatuur van de olie excessief afneemt, zelfs wanneer er te veel voedsel in een keer wordt gebakken, met als gevolg dat de verschillende gerechten de neiging hebben om met olie te worden geïmpregneerd en aan elkaar te kleven. Aan de andere kant veroorzaakt een te hoge temperatuur - naast dat het schadelijk is voor het overwinnen van het rookpunt - dat het voedsel te snel verbrandt en van binnen rauw blijft.

Olietemperatuur	Voedsel geschikt om te braden
150 ° C	Groenten, aardappelen, grote vis, crescentine, gistkoekjes
160-170 ° C	Meelbereidingen, gepaneerd of doorgegeven aan verschillende soorten beslag (kotelet, gepaneerde groenten, enz.)
180 ° C	Kleine bebloemde vis

Bak zonder olie

Het lijkt een utopie, maar het is een van de vele magie van de moleculaire keuken. Zelfs met zijn beperkingen is frituren in glucose een valide en gezond alternatief voor het klassieke frituren van olie; in de video illustreert onze personalcooker alle geheimen van deze techniek.