eiwit
Eiwitten zijn polymeren samengesteld uit aminozuren (a-monomeren) gebonden door peptidebindingen en waterstof; vanuit chemisch oogpunt zijn aa quaternaire moleculen (in principe samengesteld uit: koolstof - C, waterstof - H, zuurstof - O en stikstof - N) die, door duizenden biologisch verschillende eiwitten te structureren, onmisbaar zijn voor het overleven van het menselijk organisme.
Eiwitten vervullen vele functies; een van de belangrijkste die we noemen: structureel, bioregulatorisch, immuun, transport, cellulair, energetisch, hormonaal, neurotransmissie, etc. kanaal De inname van eiwitten met het dieet heeft daarom de functie van het voldoen aan alle biologische behoeften van het organisme, die vooral verschillen in: leeftijd, geslacht, fysieke activiteit, lichaamsstructuur en spiermassa, speciale pathologische of fysiologische omstandigheden. Een volwassen organisme, gezond en zittend, kan overleven met 0, 75 gram (g) per kilogram (kg) gewicht (fysiologisch, niet overgewicht of ondergewicht), terwijl een groeiend onderwerp ongeveer 1, 5 g / kg nodig heeft. Sporters, atleten, zwangere en zieke vrouwen hebben een gedetailleerdere schatting nodig dan die te verkrijgen is uit de tabellen die betrekking hebben op de algemene bevolking.
Magere eiwitten, wat zijn ze?
Op het gebied van voeding is het gebruikelijk om te horen over "magere eiwitten"; in werkelijkheid is het een onjuist toegeschreven benaming die, beter gezegd, verwijst naar voornamelijk eiwitrijke voedingsmiddelen met een laag vetgehalte.
Magere eiwitten, wat zijn ze?
Magere eiwitten worden vooral geassocieerd met mager vlees van konijn (konijn) of gevogelte (voornamelijk kip en kalkoen). Mager kalf (jong rund), paard, sommige visserijproducten (weekdieren, schaaldieren en vis), eiwit en magere yoghurt worden ook vaak geconsumeerd.
Integendeel, die van peulvruchten geassocieerd met granen (een techniek die nuttig is om hun biologische waarde te verbeteren) worden minder gebruikt en magere eiwitten afkomstig van wild, kikkers, landslakken en struisvogelspier worden bijna volledig genegeerd.
Tabel met "magere eiwitten" (waarden voor 100 g eetbaar gedeelte)
| eten | eiwit | Lipids | cholesterol |
| ansjovis | 16.8 | 2.6 | 61.0 |
| kreeft | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| inktvis | 12.6 | 1.7 | 64.0 |
| paard | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| zeebaars | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0.8 | 75.0 |
| Hele konijn | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21, 0 | 1.2 | - |
| Parelhoen borst | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| rivierkreeft | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Ingeblikte krab | 18.1 | 0.9 | 101 |
| snoek | 18.7 | 0.6 | - |
| slak | 12.9 | 1.7 | - |
| kabeljauw | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| pier | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| mompelt | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| oester | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21, 0 | 1.9 | 35.0 |
| Palombo | 16.0 | 1.2 | - |
| Hele kip | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| octopus | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| Afkomst | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| Sheepshead | - | 1.2 | 65.0 |
| roodbaars | 19.0 | 0.4 | 67.0 |
| sepia | 14 | 1.5 | 64 |
| bot | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| bas | 16.5 | 1.5 | 48.0 |
| struisvogel | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Heel kalkoen | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Magere yoghurt | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| kalf | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| clam | 10.2 | 2.5 | - |
| Ei - Eiwit | 10.7 | sporen | 0.0 |
Zoals te zien is uit de bovenstaande waarden, hebben bijna alle magere eiwitten een zeer lage cholesterolinname, met uitzondering van enkele weekdieren en sommige schaaldieren (in de tabel in rood).
Ze zijn opzettelijk uitgesloten: tofu, sojamelk en magere melkvlokken, omdat het lipidenprofiel te veel verschilt van dat van vleesproducten en om dezelfde reden is besloten om geen peulvruchten te gebruiken vanwege het overmatige belang van vleesproducten. glucidisch profiel; peulvruchten, vooral als ze in verband worden gebracht met granen, beschikken over een goed eiwitgehalte en kwaliteit ... maar deze zijn sowieso niet vergelijkbaar met die van mager vlees, visserijproducten en eiwit.
