algemeenheid
Betreffende de etymologie van het zelfstandig naamwoord, betekent groenten : " groene kleur van vegetatie ". Aan de andere kant zijn groenten in gesproken taal meer een verzameling voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong, waarvan de kleur - in tegenstelling tot wat kan worden afgeleid - NIET ALLEEN groen is.
Groente is een synoniem voor groente, zelfs als de twee substantieven kunnen worden gediversifieerd volgens het productieniveau / de techniek: "groenten", die geteeld in de moestuin en "groenten" die verkregen op grote schaal; op basis van dit criterium verschillen groenten en fruit ook in de lengte / duur van de handelsketen. Zie voor meer informatie het artikel: Groenten: definitie en eigenschappen.
Uit voedingsoogpunt ligt de groente tussen de VI- en de VII-groep van voedingsmiddelen, hoewel veel groenten ook bepaalde peulvruchten en aardappelen beschouwen (in plaats daarvan typisch voor de III- en IV-groepen).
Soorten groenten
De groenten bij uitstek zijn die van groene kleur, dat is het grootste deel van de bladeren, bloemen, bollen en eetbare stengels. Bepaalde vruchten, wortels en (het "dwingen" van de definitie) bepaalde zaden en knollen kunnen echter ook in dezelfde set worden opgenomen. Laten we ze in meer detail bekijken:
- Bladgroenten: de bekendste voorbeelden zijn: sla, radicchi (rood, groen, bont), andere cichorei, snijbiet (snijbiet), raapbladeren, raket, peterselie, basilicum (en andere aromatische kruiden), soncino, paardebloem, spinazie, dop, borage, prei, waterkers, etc.
- Bloemgroente: het is weinig bekend maar wordt veel gebruikt; dit betekent dat de meeste consumenten het kopen, zelfs als ze in werkelijkheid niet weten dat het bloemen zijn! Pompoen en courgette zijn duidelijk, terwijl anderen moeilijker te herkennen zijn: artisjokken, broccoli, bloemkool, raapbroccoli (raapgroenten) enz.
- Stamgroenten: het heeft de neiging om groen of wit te zijn, afhankelijk van de kweektechniek. Door ze bloot te stellen aan zonlicht, synthetiseren de stengels chlorofyl en worden ze groen; integendeel, ze blijven duidelijk (of ze begraven achterlaten). Enkele voorbeelden zijn: selderij, knolselderij, venkel * 1, mariadistel, enz.
- Bolgroente: het wordt vaak verwaarloosd maar het is een van de meest geconsumeerde plantaardige producten in de keuken. Dit zijn: ui, knoflook, venkel * 1, sjalotten, etc.
- Wortelgewassen: het is vrij gemakkelijk te herkennen; het heeft vrij verschillende kleuren en chemische eigenschappen. Enkele voorbeelden zijn: wortels, radijs, Amerikaanse aardappelen (knolwortels) * 2, rapen, pastinaak, mierikswortel, gember, daikon enz.
- Groente met knol: onderscheidt zich van de vorige categorie, voornamelijk vanwege de voedingskenmerken, waardoor het niet als een echte groente moet worden beschouwd! Het bestaat voornamelijk uit: aardappelen, aardperen uit Jeruzalem, Amerikaanse aardappelen (knolwortel) * 2.
- Zaad- en peulgroenten: de zaadgroente bestaat voornamelijk uit peulvruchten; vergelijkbaar met de knollen, dit zijn voedingsmiddelen waarvan de relevantie in de groep groenten twijfelachtig zou kunnen zijn. Enkele voorbeelden zijn: kikkererwten, linzen, lupinen, sojabonen, bonen, tuinbonen, enz. Wat granen betreft, zijn deze over het algemeen niet tot de groenten gerekend, hoewel, net als peulvruchten, hun eetbare deel bestaat uit zaden. De groente in peulen is zeker relevanter; de twee meest indicatieve voorbeelden zijn de kauwen en groene bonen.
- Fruitgroenten (steenvruchten, bessen, esperidi, pomi): in tegenstelling tot de groenten die tot nu toe zijn genoemd, wordt dit type groente op unieke wijze geaccepteerd, hoewel het veel verschillende kleuren kan hebben. Enkele voorbeelden zijn: tomaat, komkommer, courgette, pompoen, aubergine, peper etc.
Functies en nutritionele eigenschappen
Exclusief de zaden en de knollen vertonen de groenten behoorlijk overlappende voedingskenmerken. Sommige verschillen kunnen de hoeveelheid suiker en het totale aantal calorieën beïnvloeden, maar over het algemeen wijken de verschillende producten niet te veel af van 20-30 kcal / 100 g
Uitgezonderd zaden en knollen, groenten horen bij een reeks tamelijk gedefinieerde chemische en voedingskenmerken; dit zijn:
- Veel water: groenten bevatten tot 95% van de vloeistof. Het consumeren van een goede hoeveelheid groenten helpt om het begin van lichamelijke uitdroging en slecht functioneren van het organisme te voorkomen (hypovolemie, lithiasis, hypotensie, slechte fysieke atletische fitheid, enz.).
- Veel voedingsvezels: groenten, zoals peulvruchten, granen en paddenstoelen, bevatten voedingsvezels. Deze component heeft een positieve invloed op de beweeglijkheid van de darm, de zuivering van de dikke darm en het trofisme van de fysiologische bacteriële flora; bovendien moduleert het de absorptie van voedsel.
- Lage energie-inname: uiteraard is in een dergelijke grote groep de energievoorziening van de extremen heel anders. In het algemeen (met uitzondering van zaden en knollen), spelen groenten een bijna marginale energierol in het dieet, dat wil zeggen ongeveer 5% van de totale energie. Plantaardige calorieën worden voornamelijk gemaakt van eenvoudige koolhydraten of fructose; eiwitten (met een lage biologische waarde) en vetten (voornamelijk onverzadigd, waarvan een groot deel essentieel meervoudig onverzadigd is) spelen een marginale rol.
- Vitamine- en zoutrijkdom: groenten bevatten uitstekende doses van bepaalde vitamines, vooral A, C, E, K en foliumzuur. Hetzelfde geldt voor de minerale zouten, waaronder voornamelijk: kalium, magnesium, zink en selenium. Er is geen tekort aan ijzer en calcium, maar aan de andere kant zijn ze in essentie aanwezig in een niet erg biologisch beschikbare vorm.
- Aanwezigheid van andere voedingsmoleculen die nuttig zijn voor het behoud van de gezondheidstoestand: bepaalde niet-essentiële maar uiterst gezonde moleculen zitten ook in groenten, die helpen om het cholesterolgehalte laag te houden en oxidatieve stress tegen te gaan. Daaronder noemen we fytosterolen, lecithinen en fenolische stoffen.
- Aanwezigheid van antivoedingsmoleculen: als de groente aan de ene kant extreem voedzaam is, aan de andere kant (in verschillende mate op basis van het belang van de geconsumeerde porties) om de opname van bepaalde voedingsstoffen te verminderen. Dit is het geval van fytinezuur, oxaalzuur en tannines.
We besluiten tot slot dat groenten moeten worden geconsumeerd in zowel rauwe als gekookte vorm. De eerste behoudt volledig zijn voedingskenmerken en wordt NIET blootgesteld aan oxidatieve, thermische of dispersieve afleidingen; het bevat echter grotere hoeveelheden van zowel anti-nutritionele moleculen als minder verteerbare vezels. De gekookte vorm maakt het anderzijds mogelijk grotere porties te consumeren, hoewel minder voedzaam, maar met het voordeel van het introduceren van veel meer vezels.
Bekijk onze video-recepten gewijd aan groenten en salades
