Fruit en groenten die lange tijd opgeslagen zijn voordat ze geconsumeerd worden, lijden aan enorme vitamineverliezen door de langzame progressie van enzymatische ontbinding. Vitamine C is in dit opzicht bijzonder gevoelig: in appels die thuis worden bewaard, kan het gehalte aan vitamine C na slechts twee of drie maanden met ongeveer een derde van de beginwaarde worden verlaagd, terwijl de vitamines van groep B zeer kleine variaties ondergaan.
VERPAKKING: riboflavine, cobalamia, folaat, ascorbinezuur, tocoferolen en vitamine K zijn bijzonder gevoelig voor licht .
BEVRIEZING: Thiamine, riboflavine, nicotinezuur en pyridoxine zijn goed bewaard in bevroren vlees. In planten is het mogelijk om tot 25% verlies van ascorbinezuur te hebben.
WHITENING: behandeling, om enzymen te inactiveren waaraan planten worden blootgesteld voordat ze ingeblikt of ingevroren worden. De vermindering van het vitaminegehalte varieert afhankelijk van de tijd en temperatuur waarop het proces plaatsvindt. Er wordt aangenomen dat de verliezen variëren tussen 13 en 60% voor vitamine C, tussen 2 en 30% voor thiamine en tussen 5 en 40% voor riboflavine.
DEHYDRATIE: De belangrijkste verliezen zijn ascorbinezuur (10 - 15%).
BOX OPSLAG: Verliezen optreden tijdens de voorbereidingsfase (verwarming en sterilisatie). Verliezen zijn verwaarloosbaar tijdens de opslagperiode.
STERILISATIE: Bezorgdheid vooral de trillende vitamines. Sterilisatie bij hoge temperaturen en pasteurisatie van melk kan bijvoorbeeld leiden tot verlies van vitamine C tot 20%, terwijl er geen significant verlies van vitamine A en D is.
KOKEN: Tijdens normale bereidingen van verse groenten in water, kunnen vitamineverliezen tot 60 - 70% worden vermeden, met name in water oplosbare vitaminen zoals B1, B2 en C.
VERMINDERING VAN LIPIDGEHALTE: omvat een vermindering van het gehalte aan vetoplosbare vitaminen.
