Wat
Wat is meningglas
Vispasta of "ittiocolla" - in het Engels: isinglass - is de vulgaire naam van een ingrediënt / additief (E441) op basis van collageen (eiwit), met een verdikkings- en gelerende functie, zeer gebruikelijk in zowel thuiskoken als in de industrie - voedsel, cosmetica, farmacologie etc.
Lees ook de voedingsevaluatie van isiklass en het gelatineproduct.
"Per definitie", zou het glas worden verkregen door de blaas van de vis te drogen en te verpletteren, maar ook hun kraakbeen - typisch voor de biologische klasse Chondrichthyes, waartoe bijvoorbeeld haaien, pijlstaartroggen en steuren behoren. Tegenwoordig wordt het meest verkochte product in Italië, ondanks dat het met dezelfde naam wordt genoemd, voornamelijk verkregen uit het vijfde kwartaal van grote landzadige zoogdieren (voornamelijk varkens, maar ook runderen), met name uit de huid (algemeen bekend als schil of zwoerd) ) en kraakbeen.
In Italië wordt het woord "vislijm" ten onrechte gebruikt als synoniem voor "eetbare gelatine"; het is eigenlijk een nogal grove semantische fout of een onnauwkeurigheid. Zoals we al hebben gezegd, is viscollageen, hoewel het nog steeds wordt geproduceerd en op de markt wordt gebracht, grotendeels vervangen door dat van varkens en runderen, beter te herkennen als "gelatinebladen". Ten tweede zijn momenteel de meeste "voedselgelei" van plantaardige of algenafleiding; een typisch voorbeeld zijn gommen, slijmstoffen en andere soortgelijke polymeren. De meest voorkomende zijn: guargom, xanthaangom, taragom, konjac-gom, psyllium cuticulabloem, agar-agar, pectine, enz.
Naast de duidelijke verdikkings- en geleercapaciteit, is het belangrijkste kenmerk dat al deze producten gemeen hebben, de oplosbaarheid in water of in elk geval in hydrofiele verbindingen; voor de rest zijn het moleculen met chemisch-fysische eigenschappen die soms behoorlijk van elkaar verschillen. Er zijn daarom veel verschillen die één gelatine maken in plaats van een andere geschikt. In de praktijk kan de keuze en toepassing van voedselgelei veranderen op basis van het resultaat dat u wilt bereiken - consistentie, tolerantie voor zuur of basische pH, kleur, translucentie, tactiele sensatie enz. - voor de voedingskundige of filosofische behoeften van consumenten - zie allergieën voedsel, darmziekten, vegetarisch of veganistisch dieet, moslims, joden, hindoes, boeddhistische religies, enz.
Wist je dat ...
Het grootste deel van de wereldwijde productie van vislijm is bedoeld voor verduidelijking of verfijning van bier en wijn. Het kan ook een soort van zeer specifieke "plakkerige pasta" vormen.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van vislijm
Voor de meeste additieven zou het nutteloos zijn om een paragraaf te openen over hun nutritionele eigenschappen. In het geval van het islas in plaats daarvan is het nuttig om er tenminste een paar woorden aan te besteden.
Allereerst moeten we specificeren dat er, met uitzondering van allergische vormen, geen gedocumenteerde bijwerkingen zijn die betrekking hebben op collageen-gelatine van het weeglas of terrestrische dieren. Het lijkt misschien overbodig, maar als voedseladditief (E441) worden veel consumenten ertoe gebracht te geloven dat het bij aanzienlijke doses een negatieve invloed kan hebben op de gezondheid. Het is niet waar.
Eigenlijk is glaslijm zuiver collageen, dat alleen uit eiwitten bestaat. Het levert ongeveer 340 kcal / 100 g, maar als we bedenken dat ongeveer 1 g pudding wordt gebruikt, is de voedingswaarde ervan, evenals de impact op het dieet, bijna nul.
Anti-cellulitis dessert - Aspic van bosbes en centella asiatica
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeIn plaats daarvan moet aandacht worden besteed aan geschiktheid voor filosofische of religieuze voedingsregimes. Alle dierlijke gelei moet worden vermeden in vegetarische diëten, in het hindoeïsme en in het boeddhisme. Die van koosjer en halal vis zijn relevant in het jodendom en het islamisme; de steur wordt echter als een onzuiver dier beschouwd en moet daarom worden vermeden. Hetzelfde verafschuwt het varken maar niet het vee, als het volgens bepaalde criteria wordt geslacht.
toepassingen
Vispasta in de keuken
Voordat collageen werd verkregen uit kraakbeen en uit de huid van landdieren, werden verdikkingsmiddelen en geleermiddelen gemaakt van vislijm. Dit werd vaak gebruikt in zoet gebak in vele recepten, zoals fruitgelei, witte puddingen - zoals blancmange - enz.
Eigenlijk hebben voedselgelei allemaal hetzelfde doel. Velen weten echter dat "dikker" en "gel" niet precies hetzelfde zijn. Een custard moet bijvoorbeeld "romig" zijn, niet alleen "dicht" en zelfs minder "gelatineachtig". Integendeel, een fruitjam moet een dikke consistentie hebben, daarom dik, niet romig of gelatineachtig. En nogmaals, praten over een pudding, het is essentieel dat het de structuur en het flikkeren van een gelei heeft, het mag niet afbladderen of zelfs aan de mal blijven plakken.
Islas, of eigenlijk alle dierlijke collagenen, hebben vooral gelatiniserend vermogen; een ander voorbeeld is agar-agar. Pectines lenen zich daarentegen meer voor verdikking, met name waterige mengsels rijk aan suikers. Anderzijds, om de romigheid te verhogen, zijn lecithine-rijke emulsies van water en vet in het bijzonder geschikt.
Dierlijke collagenen zijn bijvoorbeeld niet geschikt voor jam of zelfs crèmes. Dit betekent niet dat ze, als ze in kleine hoeveelheden worden gebruikt, niet in staat zijn om het recept te vergroten; aan de andere kant is het niet hun primaire functie.
Om een idee te krijgen van wat de natuurlijke consistentie van vislijm kan zijn, hoeft u alleen maar naar de gekoelde vleesbouillon te kijken; indien goed geconcentreerd en bewaard bij 4-5 ° C, neemt het een typisch "trillende" consistentie aan, om vloeibaar te worden zodra het wordt verwarmd. In dit geval komt collageen uit de verbindende weefsels van het vlees die de neiging hebben op te lossen met koken.
Isinglass wordt ook nog steeds gebruikt om het conserveren van bepaalde ingeblikte producten te optimaliseren, zowel voor menselijke voeding - zie vlees in gelei - als voor dieren, zoals nat kattenvoer; hieronder bieden we een zelfgemaakte recept voor je trouwe viervoeter.
Vochtig voedsel voor katten - Homemade Jelly Meat
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVispasta om drankjes te verduidelijken en te verfijnen
De "finings" op basis van vislijm worden veel gebruikt in Groot-Brittannië als versnellers van neerslag en opheldering in de brouwerijsector. In wezen is het een chemisch proces dat fysieke microfiltratie vervangt en als zodanig geen warmtebehandelingen of vliezige doorgangen vereist.
De vislijm-finings vinden met name hun toepassing in de productie van rauwe bieren (cask-geconditioneerd of cask ales), hoewel sommige producten die niet aan deze verwerking zijn onderworpen nog steeds beschikbaar zijn. Toegevoegd aan het "ruwe" bier flocculeren de levende gisten een gelatineuze massa die neigt te precipiteren. Door te vermijden dat de vloeistof wordt geroerd of anderszins de afzetting naar de bodem wordt verplaatst, kan het bier op natuurlijke wijze sneller en sneller dan normaal worden verlicht.
Wist je dat ...
Flocculatie is een chemisch-fysisch mechanisme dat colloïdale systemen omvat, waarbij de vaste fase de neiging heeft om vormende schilfers in suspensie te scheiden.
Niet-vatbieren daarentegen zijn over het algemeen gepasteuriseerd, wat snelle neerslag met afzetting mogelijk maakt, gemakkelijk te verwijderen door fysische filtratie. Het is duidelijk dat de warmtebehandeling de organoleptische en smaak-eigenschappen van het bier verandert en de gisten doodt.
Het gebruik van vislijm bij de productie van rauwe bieren neemt momenteel af, hoewel het een tamelijk effectieve methode is om de meest onzuivere partijen te herstellen.
Hoewel in het afgewerkte bier alleen sporen van vislijm kunnen worden geïdentificeerd, beschouwen veel vegetariërs deze dranken - vandaag de dag nog steeds erg wijdverspreid, vooral in het Verenigd Koninkrijk - niet geschikt voor hun dieet. Daarom is een plantaardig alternatief voorgesteld, in een poging hetzelfde klaringsvermogen te reproduceren; dit is het geval van carrageenan geëxtraheerd uit de crispus of carragheen crondo (geslacht Chondrus en crispus soort), een soort rode algen. Dit polysaccharide wordt zowel tijdens het thermische proces als na de fermentatie gebruikt, maar vermindert vooral de concentratie van de gesuspendeerde eiwitmassa en niet die van de micro-organismen. Isinglass daarentegen wordt voornamelijk gebruikt om gisten te verwijderen. Omdat de twee klaringsmiddelen anders werken, ten nadele van vegetariërs, zijn ze in werkelijkheid niet uitwisselbaar en gebruiken veel bieren ze beide.
De vislijmafboordingen worden ook gebruikt bij de productie van koosjere wijnen - dat is toegestaan door de joodse religie - zelfs als ze om redenen van kasjroet niet kunnen worden afgeleid van de beluga-steur, die als onzuiver en daarom niet koosjer wordt beschouwd.
Vislijm als conserveermiddel voor levensmiddelen
Isinglass werd gebruikt als conserveermiddel in de jaren 1940, vóór en tijdens de Tweede Wereldoorlog, vooral in Groot-Brittannië. Het werd opgelost in water, meestal in een emmer, waarin verse eieren werden ondergedompeld.
Vislijm als conserveermiddel voor perkamenten
Isinglass wordt gebruikt voor het restaureren van perkamenten. Na weken in water en koken op 45 ° C, met de toevoeging van gedecanteerde tragacanthgom (emulgator), wordt een zeer bruikbare verbinding verkregen om de geschilferde verf van deze manuscripten te repareren - eerder verzacht met ethanol. Dit kan direct op het punt worden aangebracht, in zeer kleine druppels, die vervolgens worden geleid met behulp van een binoculaire microscoop, onder de randen van de schilferende verf.
Islas kan ook worden gebruikt om de stof zelf te coaten. Hier wordt het vislijm oppervlakkig aangebracht en heeft het de eigenschap dat het opnieuw kan worden gereactiveerd met vochtigheid, bijvoorbeeld met een mengsel van ethanol en water. Voor dit gebruik wordt het meestal gekookt met een paar druppels glycerine of honing. Deze lijm is vooral nuttig in situaties waar u heel weinig water wilt gebruiken. Het heeft ook een grotere kleefkracht dan veel andere producten die worden gebruikt voor het repareren van perkamenten.
geschiedenis
Geschiedenis van vislijm
Hoewel het oorspronkelijk uitsluitend werd geproduceerd uit de "beluga" -steur (geslacht Huso en huso- soort), typerend voor de zeeën en rivieren in Noordoost-Azië, introduceerde William Murdoch in 1795 het gebruik van kabeljauw, meer beschikbaar en goedkoop. Vanaf dat moment, vooral in Groot-Brittannië, verving kabeljauw de geïmporteerde Russische lijm.
nieuwsgierigheid
De etymologische oorsprong van de term is hoogstwaarschijnlijk gerelateerd aan het Nederlandse woord "huizenblaas", dat nu als overbodig wordt beschouwd. "Huizen" is de naam van een steursoort, terwijl "blaas" de term is die de zwemblaas definieert. In het Duits heeft "hausen blas" in essentie dezelfde betekenis.
