"De boter is een voedingsproduct dat wordt verkregen door verwerking van de room verkregen uit koemelk of uit het serum"
Boters geproduceerd met melk van verschillende soorten, zoals geiten- of schapenmelk, moeten hun oorsprong op het etiket vermelden.
Boterproductie
Extractie van de room Burrificatie Zelfgemaakte moord Homemade ButterVoedingswaarde-eigenschappen
Chemische samenstelling en voedingswaarde Classificatie Boter of margarine - boter of olijfolie?Plantaardige boters
Cacaoboter Shea Butter PindakaasBoterproductie
Boter kan worden beschouwd als een concentraat van de lipidenfractie van melk, die in twee verschillende fasen wordt bereid:
- roomextractie uit melk: de lipidefractie wordt ongeveer 10 keer geconcentreerd, waarbij een olie-in-water-emulsie wordt verkregen waarin het vetgehalte 35-40% bereikt.
- Transformatie van de room in boter: de lipidefase wordt verder geconcentreerd en bereikt percentages in de buurt van 80-85%; er is ook een inversie van de emulsie, die overgaat van het type olie-in-water (kenmerkend voor melk en room) naar het water-in-olie-type, waar kleine serumdeeltjes (karnemelk) gedispergeerd blijven in de lipidemassa.
Anders dan melkvet, waarin lipiden aanwezig zijn in de vorm van bolletjes (druppeltjes gewikkeld in een lipoproteïnemembraan), bevat het botervet een bepaald percentage volledige bloedcellen en kleine druppels serum of karnemelk.
Zelfgemaakte boter - Video-recept
In de Video verklaart onze Personal Cooker in detail de ambachtelijke en industriële productieprocessen van boter; volgt (minuut 4:20 ") de demonstratie van hoe eenvoudig het is om thuis boter te bereiden vanaf de room.
Als je gemakkelijk zelfgemaakte boter wilt bereiden, mis dan niet de video van het alternatieve recept: Homemade Butter in a Bottle
Zelfgemaakte boter
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeExtractie van de crème
De room van melk, of meer in het algemeen room, is de grondstof waaruit boter wordt verkregen; het verschijnt als een vloeistof met een min of meer consistent uiterlijk (afhankelijk van de lipideconcentratie), een gelige kleur, een geurige geur en een aangename smaak.
Naast de productie van boter, kan de room ook worden gebruikt voor directe consumptie (kookroom, koffie of slagroom), de vervaardiging van mascarpone en ijs, en de verrijking van kazen en zuivelproducten in lipiden (tijdens de bereiding van de melk waaruit yoghurt wordt verkregen, bijvoorbeeld, is het noodzakelijk zijn lipidefractie te standaardiseren, als dit te laag is, wordt dit gecorrigeerd met toevoeging van room).
De room wordt industrieel verkregen door de melk bij 6500-7000 tpm te centrifugeren. De vetbolletjes, minder dicht en lichter dan water, scheiden zich af van de melk en bewegen naar het midden van de machine. De hele operatie, uitgevoerd bij een temperatuur tussen 32 en 55 ° C, vindt plaats in speciale skimmers en maakt het mogelijk om in relatief korte tijd (enkele minuten) een rendement van 35-40% te behalen.
De room verkregen door het gebruik van skimmers (centrifuges) wordt "DOLCE" genoemd, omdat - gezien de snelheid van het proces - de micro-organismen die van nature aanwezig zijn in de melk geen tijd hebben om het verzurende fermentatieproces uit te voeren. Daarom wordt een crème zonder smaak verkregen; in tegendeel, tijdens het fermentatieproces wordt een hele reeks aromatische verbindingen gegenereerd die de typische smaak van boter vormen.
"ZUUR" wordt gedefinieerd als de room verzameld op het oppervlak door spontaan opduiken uit de melk en 10 tot 20 uur rusten bij 10-15 ° C; gedurende deze tijd beginnen de micro-organismen die normaal in het voedsel aanwezig zijn lactose tot melkzuur te fermenteren, waardoor een reeks aromatische stoffen wordt geproduceerd. Het verlagen van de pH bepaalt de denaturatie van de eiwitten die deel uitmaken van het buitenmembraan van de vetbolletjes, de verzwakking van deze structuur en de daaruit volgende afgifte van lipidedruppels, die beetje bij beetje aansluiten tot de scheiding van de room van de rest van de melk. Deze praktijk, waarvan de opbrengst bijna 25% bedraagt, wordt niet langer gebruikt om hygiënische redenen en voor het risico van mogelijke pathogene verontreinigingen; het wordt uitgevoerd - maar alleen in gesloten houders en op een gecontroleerde temperatuur - alleen om langrijpe harde kazen te produceren, die moeten worden verwerkt uitgaande van magere melk; hiervan moet bijvoorbeeld PDO Parmezaanse kaas een zeer strenge productie-disciplinaire procedure volgen, die onder meer omvat het afromen van melk voor het opduiken. Op deze manier wordt ongewenste verontreiniging van het product vermeden, waarbij tegelijkertijd een crème met een lagere pH (zuur) en rijk aan aromatische stoffen wordt verkregen; het gebruik ervan geeft het product (of het nu boter of kaas is) een meer smaakvol aroma, maar botst met productiekosten die duidelijk hoger zijn dan mechanische centrifugatie.
De room kan ook uit wei worden verkregen (na kaasproductie); uiteraard verandert de chemische samenstelling, die afhangt van de oorsprong en het type extractie.
Opduikende crème | Centrifugecrème | Serumcrème | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
water | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
eiwit | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
lactose | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
As (minerale zouten) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
De titel van de crème, dat wil zeggen het vetpercentage, is afhankelijk van het gebruik waarvoor deze is bedoeld:
PRODUCT | VETTE MATERIE |
Koffieroom | ≥ 10% |
Room of kookcrème | ≥ 20% |
Room of slagroom | ≥ 30% |
Mascarpone crème | 20-30% |
Voor discontinue boterproductie | 35-40% |
Voor continu brouwen * | 80% |
Wat de bestemming ook is, de crème moet ondergaan, zoals melk, minstens één pasteurisatie- of UHT-sterilisatiebehandeling om eventuele aanwezige micro-organismen te inactiveren. Het verdient de voorkeur om de laatstgenoemde methode te gebruiken voor room die bedoeld is voor directe consumptie, zoals koken, kloppen of voor koffie, terwijl pasteurisatie wordt uitgevoerd, derhalve een mildere behandeling, voor de room bedoeld voor ander gebruik.
De melkroom is daarom de grondstof waaruit de boter is verkregen, dankzij het daaropvolgende boterproces.
