Algemeenheden en kenmerken van de verschillende fructosesiropen
Volgens de huidige wetgeving is " fructosesiroop - glucose " een gezuiverde en geconcentreerde waterige oplossing van voedsel-koolhydraten, verkregen uit zetmeel, zetmeel en / of inuline, die de volgende kenmerken moet hebben:
a) droge stof niet minder dan 70 gewichtspercenten
b) dextrose-equivalent van niet minder dan 20 gew.% van de droge stof, uitgedrukt in D-glucose
c) gesulfateerde as van niet meer dan 1 gewichtsprocent op de droge stof.
d) fructose-gehalte hoger dan 5% en hoger dan het glucose-gehalte; anders, zonder afbreuk te doen aan de beperking van 5%, spreken we van glucose-fructosestroop.
Het dextrose-equivalent is een schatting van het percentage reducerende suikers dat aanwezig is in fructosestroop.
De door de wetgever gegeven definitie van fructosesiroop is vrij breed, vandaar dat deze naam kan worden toegeschreven aan producten met iets andere kenmerken. Sterk gebruikt, vooral in niet-alcoholische dranken, zijn bijvoorbeeld fructose-glucosesiropen die de twee suikers bevatten in percentages die gelijk zijn aan respectievelijk 55 en 45% (HFCS 55); echter, andere sirooptypes die meer of minder rijk aan fructose zijn (HFCS 90, HFCS 42 etc.) zijn op de markt verkrijgbaar. De overtuiging dat fructosestroop volledig uit fructose bestaat, is daarom onjuist; in werkelijkheid hebben we het over een mix van glucose en fructose in verschillende verhoudingen. Hoe hoger het percentage fructose, hoe groter de oplosbaarheid in water en de zoetkracht van het product. Bovendien ontwikkelt fructose zijn maximale zoetstofpotentieel in zuurgraad en lage temperatuurcondities; fructosestroop wordt daarom veel gebruikt in niet-alcoholische dranken, dezelfde die de Britten "frisdranken" noemen.
HFCS is de afkorting van High-Fructose Corn Syrup, Italiaans gemaakt in high-fructose corn syrup; in feite wordt dit product voornamelijk verkregen uit maïszetmeel. Zetmeel is in feite een polysaccharide bestaande uit vele glucose-eenheden die op een lineaire en vertakte manier met elkaar zijn verbonden. Op industrieel niveau worden enzymen toegevoegd die in staat zijn om deze bindingen op te lossen, wat leidt tot veel kortere glucoseketens (maltose, dextrines) en enkele suikers. Onder deze enzymen herinneren we ons alfa-amylase, dat het mogelijk maakt stropen te verkrijgen met een gehalte van ongeveer 10-20% vrije glucose en gluco-amylase, dat dit percentage met meer dan 90% verhoogt. Alfa-amylase wordt industrieel geproduceerd met behulp van een bacteriesoort ( Bacillus sp.), Terwijl gluco-amylase een schimmelsoort gebruikt: Aspergillus .
Om het product dat onder dit artikel valt te verkrijgen, wordt glucosestroop onderworpen aan de werking van het enzym glucose-isomerase, dat de commercialisatie van fructose-glucosestropen (HFCS) mogelijk maakt. Sinds het midden van de jaren zeventig wordt dit enzym (beter bekend als xylose-isomerase), dat glucose in zijn zoete isomeer omzet, fructose, industrieel verkregen uit het Streptomyces murinus- micro-organisme.
Fructosestroop in voedsel
We vinden glucose-fructosestroop in veel voedselproducten (snoep, ontbijtgranen, koekjes, snacks en yoghurt, sportdranken, ketchup enz.); het wordt ook gebruikt in roomijs als beheersmiddel van de mate van zoetheid en om het vriespunt te verlagen; dankzij zijn eigenschappen verhoogt het ook de romigheid en zachtheid van het ijs.
Fructosestroop, diabetes en lichaamsgewicht
Vanuit een metabolisch oogpunt heeft fructose een aantal eigenaardigheden die het lange tijd tot een geldige bondgenoot voor sporters en diabetici hebben gemaakt. Na inname wordt fructose in feite door het spijsverteringskanaal opgenomen met een lagere snelheid dan glucose en sucrose, vandaar de lage glycemische index. Eenmaal door de dunne darm geabsorbeerd, wordt fructose naar de lever overgebracht, waar het wordt gebruikt voor het synthetiseren van glucose in de lever zonder de noodzaak voor insuline. Vanwege dit lage glycemische en insuline gehalte, is fructose lang beschouwd als een ideale vervanger voor suiker. Tegenwoordig weten we echter dat overmatige hoeveelheden fructose (> 40-50 g / dag) de synthese van vetten in de lever bevorderen en de afscheiding van insuline stimuleren, wat leidt tot insulineresistentie. Om deze reden zou volgens een aantal studies het intensieve gebruik van fructosesiroop als zoetstof op een of andere manier betrokken zijn bij de verspreiding van obesitas en metabole stoornissen zoals diabetes.
