Algemeenheden over tonijn
De algemene term tonijn identificeert een groep grote vissoorten, pelagisch en warmbloedig, die bijna alle zeeën van de planeet koloniseren; tonijn wordt ook als een "blauwe vis" beschouwd.
NB . De volledige zoölogische nomenclatuur van tonijn omvat: de beginletter van het zelfstandig naamwoord dat de familie aangeeft, het zelfstandig naamwoord van het geslacht "volledig" en het zelfstandig naamwoord van de soort geschreven "in zijn geheel", bijvoorbeeld: S. Thunnus alalunga .
Tonijn is een zeer waardevol visserijproduct, dat een groot deel van de economische middelen van sommige landen (bijv. Japan) vormt; niet in staat zijn om in gevangenschap gefokt te worden, wordt de tonijn gevangen in de open zee of gevangen in de vallen (ook aanwezig op het Italiaanse grondgebied, op Sicilië en Sardinië) waar het een "theoretisch" gerationaliseerde terugtrekking ondergaat.
Het is duidelijk dat de smaak van tonijnvlees niet uniform is voor de verschillende soorten; de meest gewaardeerde is ongetwijfeld de rode tonijn uit de Middellandse Zee, terwijl de "beroemde" gele vinnen voornamelijk worden gebruikt voor het inblikken. Bedenk dat er ook soorten zijn die op tonijn lijken, verschillend per geslacht, minder bevist maar nog steeds op de markt aanwezig; hier noemen we: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus en G. unicolor .
Tonijn is een roofdier dat hoofdzakelijk voedt met andere vissen (vooral blauw) en weekdieren van koppotigen (vooral inktvis en inktvis); dankzij dit dieet is tonijnvlees rijk aan essentiële vetzuren van de ω ‰ 3-familie (met name EPA en DHA), hoewel het vanwege de omvang (in vergelijking met de anciënniteit) meer onderhevig is aan ophoping van metalen zwaar (zoals kwik) en algen toxines vergeleken met kleinere vissen.
Sesame Tonijnschijfjes met munt en basilicumsaus
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeTonijn op tafel
Als vis met uitstekende organoleptische en smaakkarakteristieken leent tonijn zich voor tal van culinaire bereidingen. Onder meer vanwege de aanzienlijke omvang, wordt de tonijn (met zorgvuldig bloeden) in verschillende groottes geslacht (voor kenners) die speciale gastronomische apparaten vereisen.
De meest gewaardeerde snit bestaat uit de wang en de achterwang, gevolgd door de ventresca en tenslotte de filets. Van de laatste is het gedeelte met de beste kwaliteit het middelste, gevolgd door dat bij het hoofd en dan bij de staart; parallel, bevindt de meest begeerde tonijnbuik zich in een centrale positie, gevolgd door die nabij de staart en tenslotte door het gedeelte achter het hoofd.
Het is duidelijk dat zelfs de ingewanden van tonijn niet bestemd zijn voor verspilling; het hart, de pens (maag) en tonijnlever kunnen op dezelfde manier worden gegeten als het slachtafval van landdieren, terwijl de eieren, naast het feit dat het een vers "elite" -bestanddeel is voor begeleidende sauzen of croutons, indien gerookt gezouten en geperst vertegenwoordigen ze het meest bekende type bottarga na dat van mul. Met name het gebruik van de zaadzak van de mannelijke tonijn waaruit een product met de naam lactume is verkregen.
Op een populair niveau is tonijn bekend (evenals voor blikken) vanwege zijn relatieve delicaatheid in bereidingen zoals: tonijnsteak (filet en ventresca - de laatste meer gekookt dan filet), carpaccio van tonijn (verse filet, gerookte filet, mosciame of tonnina - onder zout), sushi en sashimi (die in al hun variaties de totaliteit van het dier betrekken).
Zoals verwacht is tonijn een bijzonder beviste vis; helaas, in tegenstelling tot de andere soorten in de oceanen, loopt de rode tonijn van de Middellandse Zee (de meest waardevolle) momenteel het risico van uitsterving. Dit fenomeen is voornamelijk te wijten aan de overmatige intensiteit van de bemonstering en het niet respecteren van de "stilstand" -perioden voor reproductie; het is merkwaardig om op te merken dat een groot deel van de mediterrane blauwvintonijnvisserij wordt uitgevoerd door Japan, ondanks de afstand die de Japanse natie scheidt van het beroemde bekken.
NB . De voedingswaarde van tonijn is met name afhankelijk van variaties tussen soorten en tussen delen van het dier.
Ingeblikte tonijn
Ingeblikte tonijn is een voedsel dat heel gewoon is in Italië, dankzij de eenvoud, brede beschikbaarheid op de markt en de kosten die tot een paar jaar geleden uitzonderlijk laag waren.
Ingeblikte tonijn heeft niet de soorten nodig die op het etiket worden gebruikt, zolang het behoort tot het geslacht Thunnus, maar dit betekent niet dat sommige bedrijven het willen noemen als een uitstekende eigenschap van hun product. Bovendien kan ingeblikte tonijn worden gebaseerd op "bevroren vis" of "vers bereid" (een ander kenmerk op het etiket); het is niet nodig om te specificeren dat de vers bewerkte in de mond aangenamer is dan de bevroren. Conserveringsolie kan ook een kwalitatieve discriminatie vormen; als "olijfolie" op het etiket wordt vermeld, verwacht de consument geen uitstekende smakelijkheid, integendeel, de woorden "extra vierge olijfolie duidt op het gebruik van een aanzienlijk beter vet dan de vorige. kleur van ingeblikte tonijn zijn twee essentiële kenmerken bij het bepalen van de specifieke voedselkwaliteit: de donkere kleur (in plaats van rosé) duidt op een lang bewaard (en waarschijnlijk bevroren) vlees, net zoals de afwezigheid van compactheid het gebruik van kleine vleesresten suggereert prima.
| Voedingssamenstelling voor 100 gram eetbaar gedeelte Tonijn, vers. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
* variërend van 3 tot 15% op basis van leeftijd. Zie ook: Voedingswaarden van tonijn in pekel en tonijn in olie | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Laten we tot slot niet vergeten dat het nettogewicht van "uitgelekte" vis ook bijdraagt tot het bepalen van de waarde van ingeblikte tonijn; soms stoppen we om alleen de prijs te observeren zonder te overwegen dat dit kan worden gerechtvaardigd door het lagere gehalte aan vlees ten gunste van de vloeistof van de overheid.
Voedingskenmerken
Als rekening wordt gehouden met verse tonijn, moet worden gespecificeerd dat het een product is dat mogelijk onderhevig is aan de toevoeging van sulfieten als toevoegingsmiddelen die bruin worden voorkomen; deze, die noodzakelijkerwijs in het blootstellingslabel moeten worden vermeld, naast het camoufleren van de houdbaarheidsperiode van het verse product, zijn potentieel allergene moleculen.
Ondanks het waarnemen van calorische verschillen tot 30% van de soort (waarschijnlijk tot 50% tussen de delen en van 3 tot 15% afhankelijk van de leeftijd), wordt verse tonijn door de meesten beschouwd als een zeer dunne vis; eigenlijk is het enige dikke deel de ventresca, terwijl de rug en de staart veel dunner zijn.
Verse tonijn bevat een aanzienlijke hoeveelheid eiwitten met een hoge biologische waarde en essentiële vetten ω ‰ 3 zoals EPA en DHA (nuttig in de strijd tegen triglyceriden en cholesterol in overmaat in het bloed); het is ook rijk aan in water oplosbare en in vet oplosbare vitaminen zoals: thiamine, riboflavine, niacine en retinol. Onder de minerale zouten valt ijzer vooral op.
De geconserveerde verliest aan de andere kant veel van zijn essentiële vetten als gevolg van de verdunning in de overheidsolie en vanwege zowel koken als conserveren in pekel heeft het hoge concentraties natriumchloride (NaCl - kookzout).
We herinneren ons ook dat de "rauwe" tonijn en niet verlaagd in temperatuur gecontra-indiceerd is vanwege de potentiële besmetting door de anisakis ( visparasiet ) die, in het geval dat het de menselijke darm bereikt, het kan doorboren en ernstige schade aan de gezondheid kan veroorzaken. Bovendien maakt het hoge kwikgehalte de tonijn ongeschikt voor zwangere vrouwen, omdat dit metaal buitengewoon toxisch is voor de foetus.
Tenslotte is tonijn in de voeding van de jicht en hyperuricemische middelen zeer onaanvaardbaar vanwege de massale aanwezigheid van purines, die de fysieke conditie van de gepredisponeerde proefpersonen zou verergeren.
