algemeenheid
Camembert is een korst met bloemrijke korst (of mat als je dat wilt), gemaakt van koemelk. Het behoort dus tot die groep kazen - zoals de Brie en de Caprice des dieux - gekenmerkt door een zachte en witachtige korst, waarvan het uiterlijk sterk lijkt op die van een bloemrijke weide (→ bloemrijke korst), bedekt met een laagje rijp (→ sinus frosted crust).
De eerste historische sporen die de verschijning van Camembert documenteren dateren uit de 13e eeuw na Chr., Zoals kan worden afgeleid, identificeren het in de buurt van het gelijknamige dorp (Camembert, in Normandië en vervolgens in het noordwesten van Frankrijk).
Er zijn verschillende soorten, respectievelijk geproduceerd zowel nationaal als in andere delen van Europa, maar de "originele" is ongetwijfeld Norman Frans; ook in Italië wordt een soort Camembert geproduceerd en de bekendste is die van de Langhe.
Normandië Camembert (van rauwe melk) is een van de Franse kazen die het meest kenmerkend zijn voor de Franse zuiveltraditie. Daarom heeft het in 1992 de AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) -titels en de BOB ( beschermde oorsprongsbenaming ) in 1992 verdiend ; deze laatste certificering is vergelijkbaar met onze BOB (beschermde oorsprongsbenaming ).
In de Gallische context kon men van Camembert drie hoofdtypen onderscheiden: de BOB van Normandië, de elders geproduceerde ambachtelijke producten en die van industriële aard. Normandische Camembert en ambachtelijke worden uitsluitend gemaakt van rauwe melk, terwijl voor industriëlen gepasteuriseerde vloeistoffen worden gebruikt.
Chemische voedingssamenstelling
Camembert heeft een minimumvetgehalte van ongeveer 45% nodig (geschat op de droge stof); dit is zeker een belangrijke hoeveelheid, die specifieke beperkingen oplegt op het gebied van voeding, maar we moeten niet vergeten dat camembert een nuttig zuivelproduct is:
- Voor de plastic bijdrage van eiwitten met een hoge biologische waarde
- Voor ossificatie, dankzij de concentraties van calcium en fosfor
- Voor de huid; het standpunt, tegen vrije radicalen en de synthese van FAD-co-enzymen met betrekking tot het gehalte aan vit. A en vit. B2 (riboflavine).
De hoge calorische dichtheid (vooral geïnduceerd door de opmerkelijke lipideconcentratie) sluit het gebruik ervan in het geval van overgewicht echter bijna volledig uit en beperkt deze aanzienlijk voor personen met een normaal gewicht.
| Samenstelling voor: 100 g Camembert - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Het cholesterolgehalte is vrij hoog en hoewel de tabel de details over de verdeling van vetzuren niet bevat, is het denkbaar dat de prevalentie afhankelijk is van verzadigde; Samenvattend is Camembert niet geschikt voor het dieet tegen hypercholesterolemie.
Zoals de meeste kazen is Camembert ook rijk aan natrium; dit minerale zout is betrokken bij de pathogenese van hypertensie, daarom moet het zo veel mogelijk worden beperkt in de voeding van mensen die lijden aan hoge bloeddruk.
Hygiënische sanitaire aspecten
De rauwe melk Camembert is een zuivelproduct dat, zoals we hebben gezien voor de Brie, verschillende kritieke punten van hygiënisch en sanitair belang heeft; niet verrassend, in het verleden zijn er verschillende complicaties geweest voor de gezondheid van de consument. Laten we eens kijken waarom!
Een studie getiteld " Beoordeling van de hygiënische en hygiënische kwaliteit van sommige kaassoorten in de detailhandel ", gepubliceerd in het tijdschrift " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", toonde aan dat sommige gemarmerde en gevormde kazen meer vatbaar voor bacteriële besmetting. Hiervan bleek Camembert (en niet alleen!) Vatbaar voor het ontvangen van Listeria monocytogenes, een bacterie die verantwoordelijk is voor een voedselvergiftiging die mogelijk schadelijk is voor de foetus en voor mensen met immunodepressie.
Uiteindelijk is het voor risicopersonen (zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, ouderen met een precaire gezondheid, immuunsuppressie, enz.) Zeker aan te raden Camembert te vermijden of, optioneel, ALLEEN de industriële te kiezen met gepasteuriseerde melk.
Overzicht van het gastronomische gebruik
Camembert is een tafelkaas die, in tegenstelling tot Brie, ook veel in de keuken wordt gebruikt. De meest voorkomende culinaire bereidingen zijn gebakken kaaskroketten en met fondue gevulde soezen.
De wijnbouwvereniging die door de Fransen wordt gekozen, combineert Camembert met fruitige en volle rode wijnen (Bordeax of Bourgogne), terwijl in Italië de voorkeur uitgaat naar de organoleptische en smaakkenmerken die kenmerkend zijn voor Nobile di Montepulciano en del Carema.
Vergeleken met Brie wordt Camembert noodzakelijkerwijs in kleine vormen geproduceerd. Dit verandert de korst / paste-verhouding en onderscheidt de snelheid en het soort kruiden dat bij de laatste groter is; dit kenmerk geeft camembert iets intensere aroma's en smaken.
NB . De slecht geconserveerde Camembert (bij temperaturen hoger dan die van koeling en / of buitensporige tijden) vertoont zeer onaangename hints van ammoniak.
Beschrijving en productie
Camembert is wit van kleur en heeft een vilten uiterlijk, omdat het is bedekt met een dunne laag schimmel. Ook, zoals de Brie, wordt het gekenmerkt door een centripetale rijping (dat wil zeggen, het begint eerst van binnenuit), daarom heeft het een steviger consistentie in het midden en romiger als het de korst nadert. De kleur van de pasta is licht, neigt tot gelig en heeft een delicate smaak en aroma. De vormen hebben een diameter van ongeveer 10-11 cm en een dikte van 2, 5 - 3 cm, terwijl het gewicht ongeveer 225 - 250 g is. Industriële vormen van kleinere afmetingen of delen van de standaardvormen zijn niet zeldzaam, terwijl dit voor de handgemaakte Camembert niet is toegestaan.
Camembert wordt verkregen door de temperatuur van rauwe koemelk iets te verhogen (zonder het te pasteuriseren), en u wordt onmiddellijk geïnoculeerd met een bepaalde stam mesofiele heterofermentatieve bacteriën (Genus Leuconostoc ) samen met stremsel. Zo wordt de wrongel gevormd, die vervolgens wordt gesneden in blokjes, gezouten en ingebracht in cilindrische mallen. De mallen worden elke 6-12 uur verplaatst om het serum eruit te laten stromen. Na 48 uur bevat elke vorm een lage en cilindrische vorm met een gewicht van 350 g. Op dit punt wordt elke vorm besproeid met een vloeistof die de Penicillium camemberti- paddenstoel bevat en minimaal 3 weken rijpt.
De initiële pH van de pasta is nogal zuur (4, 7 vanwege bacteriële werking) maar wordt progressief alkalisch met de schimmelwerking. Volgens de wet duurt het rijpen van de Camembert niet minder dan 3 weken (maar sommige bereiken 6-8) en vindt het plaats in een over het algemeen droge atmosfeer. De verpakking van Camembert omvat het gebruik van isolerend papier, in kartonnen of populierenhoutcontainers (ook spaanplaat).
Camembert heeft een karakteristieke geur die kan worden toegeschreven aan enkele zeer specifieke verbindingen; deze zijn: diacetyl (aroma van "boterkopcorn"), 3-methylbutanal en methional (degradatie van methionine), 1-oct-3-ol en 1-oct-3-one (vetafbraak), fenylethylacetaat, 2-undecanon, decalacton, boterzuur en isovalerinezuur (typische geur van "gym sokken").
Historische schets
Men denkt dat Camembert voor het eerst werd opgericht in 1791 door Marie Harel, een Normandische boer geïnspireerd door een priester uit Brie. Vanzelfsprekend bevindt de feitelijke diffusie zich in de buurt van de industrialisatie van de productiecyclus, dus aan het einde van de 19e eeuw. In 1890 bouwde de ingenieur M. Riedel de houten kist voor het vervoer van de kaas, waardoor hij naar het buitenland kon exporteren (hij ontmoette met groot succes in de VS). Aanvankelijk was de witte kleur van de korst willekeurig en pas in de 20ste eeuw (70s), dankzij het gebruik van schimmels, werd dit een standaardvereiste voor Camembert.
bibliografie:
- Cheese Atlas: gids voor meer dan 600 kazen en zuivelproducten van over de hele wereld - G. Ottogalli - Uitgeverij Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
