algemeenheid
Parmezaanse kaas is een gekruide kaas die typisch is voor Noord-Italië, meer bepaald in de Po-vallei (een gebied tussen centraal-westelijk Emilia en Mantua).
Omdat het een BOB-product (Protected Designation of Origin) is, wordt Parmezaanse kaas streng gereguleerd door de specifieke productiedisciplinaire discipline en dit garandeert (of standaardiseert) het algemene kwaliteitsniveau.
Historische schets
Het lijkt erop dat de Parmigiano Reggiano ongeveer 900-1000 jaar geleden (XI-XII eeuw AD) werd geboren, in dezelfde gebieden waar het nog steeds wordt geproduceerd (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links van de rivier Reno en Mantua ten zuiden van de rivier de Po ). De ontdekking ervan, zoals die van de Grana Padano, wordt toegeschreven aan de benedictijnse en cisterciënzer monniken van Parma en Reggio Emilia. Katholieken kunnen ook worden toegeschreven aan de ontginning van de omliggende gebieden (voorheen bewoond door de bossen), die toen de plaats van de oogsten en weilanden voor de rode Reggiana-koe werden (een dierenras van de familie Bovidae, Genus Bos, soort taurus ).
Dankzij de weelderigheid van de weilanden, de productiviteit van het vee en de rijkdom van de waterwegen, leidde de overvloed aan melk de monniken ertoe een systeem van conservering van dit voedsel te bedenken: het maken van kaas. Aanvankelijk heette parmigiano reggiano (en ook grana padano) in het algemeen caseus vetus (om aan te duiden dat het volwassen werd), terwijl buiten de productiegebieden bekend kon worden met de caseus case parmensis (om de plaats van herkomst aan te geven).
Pas in 1928 na Christus, in Reggio Emilia, werd het vrijwillige consortium van Grana Reggiano geboren; tegelijkertijd begon in Parma de onafhankelijke markering (met de hertogelijke kroon als symbool). De producenten van alle typische gebieden (met uitzondering van de Bolognese) sloot zich pas aan in '34 en vormde het veel grotere vrijwillige interprovinciale consortium van typisch graan. In 1937 werden de huidige grenzen van het hulpgebied volledig gedefinieerd, waaronder ook het gebied van Bologna. Uiteindelijk werd in 1938 voor het eerst de naam Parmigiano Reggiano gebruikt.
De DOP-titel werd goedgekeurd door de Europese verordening van EEG-verordening 2081/92 en de erkenning van Reg. (CE) N. 1107/96. De relatieve herkomstaanduidingen zijn: de tekens van de fascera op blote voeten van de vorm, die worden weergegeven als punten die zijn gerangschikt in het schrift "Parmigiano reggiano", het nummer van de datum waarop de zuivel moet worden bereid, de datum "DOP" en die "Consorzio Tutela". ", de oppervlakkige caseïneplak met vermelding van het productiejaar, het woord" CFPR "en de alfanumerieke code van het formulier.
Productievoorschriften voor Parmigiano Reggiano
Volgens de productiedisciplinair is Parmezaanse kaas een harde kaas, gekookt en langzaam gerijpt, geproduceerd met gedeeltelijk afgeroomde rauwe melk (voor natuurlijke uitlopers) en afkomstig van voedselkoeien met voer uit het gebied van herkomst.
De melk die wordt gebruikt voor Parmezaanse kaas KAN NIET worden onderworpen aan hittebehandelingen en het gebruik van levensmiddelenadditieven is NIET toegestaan (het natriumglutamaat dat in de kaas aanwezig is, is de vrucht van de natuurlijke link tussen het glutaminezuur van eiwitten en het natriumchloride van natrium). Aan de melk van oorsprong (die aan de productie-eisen moet voldoen) moet het weipokken worden toegevoegd (natuurlijke cultuur van enzymen die wordt verkregen door de spontane verzuring van het resterende serum van de vorige dag).
Later wordt kalfsstremsel toegevoegd voor eiwitcoagulatie; op deze manier verkrijgen we een massa wrongel voor de productie van twee vormen voor elke container (koperen boiler). De wrongel van Parmezaanse kaas is daarom gebroken, gekookt en overgelaten om te decanteren. De kaasmassa wordt vervolgens verzameld en in de mallen geplaatst.
Na enkele dagen vindt het zouten in de pekel van de vormen plaats en de daaropvolgende rijping duurt ten minste 12 maanden (geteld door de vorming).
De vorm van Parmezaanse kaas is uiterlijk cilindrisch van vorm, met 2 vlakke zijden van 35-45 cm breed, ongeveer 20-26 cm hoog, met een gewicht van ten minste 30 kg en een strogeel zwoerd. De kaaspasta is geurig, delicaat, smakelijk en NIET pittig, met een karakteristieke smaak en aroma; structureel lijkt het minutieus korrelig en met vlokbreuk. De dikte van de korst is ongeveer 6 mm en het vet op de DROGE STOF komt overeen met een minimum van 32%.
De kwaliteitscontrole vindt progressief plaats door middel van visuele, reuk-, smaak- en gehoorproeven; speciaal gereedschap wordt ook gebruikt, zoals de naald en de hamer.
Voor informatie over de markering wordt aanbevolen om de voorschriften van de specificatie te raadplegen.
Commodity-classificatie van Parmigiano Reggiano
Parmezaanse kaas is niet allemaal hetzelfde. Het is ingedeeld in 5 verschillende types, respectievelijk:
- Geselecteerde Parmigiano Reggiano Sperlato: vormen zonder gebreken
- Parmigiano Reggiano Zero en Uno: de eerste presenteert oppervlakkige scheuren, erosies, afgeronde randen en correcties; de tweede kan lichte anomalieën vertonen, zoals: blaren, sponsachtigheid van het deeg, ogen, trekjes, dunne ogen en met een saai geluid
- Parmigiano Reggiano Mezzano: vormen met grotere blazen, sponsachtigheid, wijdverspreide gaten, horizontale scheuren, verschillende correcties (altijd zonder olfactorische wijzigingen)
- Schrootkaas: vormen met uitstulpingen, sponsachtigheid en wijdverspreide gaten, meerdere scheuren, spleten, grote centrale holte, diepe en uitgebreide correcties, duidelijke olfactorische gebreken
Scartone-kaas: talrijke en ernstige defecten, superieur aan de zojuist genoemde.Samenstelling voor: 100 g Parmezaanse kaas - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling 
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
Eetbaar deel 100% water 30, 4 g eiwit 33, 5 g Overheersende aminozuren Ac. Glutamine, Proline, Leucine Het beperken van aminozuur tript Lipiden TOT 28, 1 g Verzadigde vetzuren 18.54mg Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 8.81mg Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.79mg cholesterol 91.0mg TOT Koolhydraten tr zetmeel 0.0g Oplosbare suikers tr Voedingsvezels 0.0g Oplosbare vezels 0.0g Onoplosbare vezels 0.0g energie 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg ijzer 0, 7 mg voetbal 1159.0mg fosfor 678.0mg thiamine 0, 03 mg riboflavine 0.37mg niacine 0, 05 mg Vitamine A 373μg Vitamine C 0.0mg Vitamine E 0.68mg
Voedingsfuncties
Parmezaanse kaas, zoals grana padano, wordt beschouwd als een van de meest verteerbare kazen, dankzij de niet overdreven aanwezigheid van vetten (voor het afromen van de melk vanaf het begin) en tot de grotere hydrolyse door de melkzuurbacteriën (geëxploiteerd op lactose en, in mindere mate), op eiwitten); aan de andere kant is het in geen geval classificeerbaar als objectief "licht", omdat het gekruid is omdat het een laag niveau van hydratatie en een hoge energie-voedingsconcentratie heeft.
De voedingskenmerken van Parmezaanse kaas verschillen; ten eerste bevat het weinig lactose en dit maakt het (bijna altijd) ook geschikt voor de voeding van de intolerant voor deze suiker. Het biedt ook een aanzienlijke concentratie van eiwitten met een hoge biologische waarde, wat zeer interessant is voor sporters, voor opgroeiende onderwerpen, voor vegetariërs en voor mensen die lijden aan intestinale malabsorptie.
De afbraak van vetzuren is niet de beste, omdat de meeste verzadigd zijn; Gelukkig is de absolute hoeveelheid, die afkomstig is van gedeeltelijk afgeroomde melk, nog steeds acceptabel. Het cholesterolgehalte is hoog en dit maakt het tot een voedingsmiddel dat met mate geconsumeerd kan worden in geval van hypercholesterolemie.
Wat vitamines betreft, is Parmezaanse kaas rijk aan riboflavine (vitamine B2) en retinol (vitamine A); in tegendeel, vanuit het oogpunt van zout, vooral mineralen die essentieel zijn voor de groei / instandhouding van botten, zoals calcium (100 gram Parmezaanse kaas bedekt overvloedig de behoeften van een volwassene) en fosfor is overvloedig aanwezig. Ook onder de mineralen is natrium overvloedig aanwezig, wat daarentegen een belangrijke beperking voor klinische voeding vormt, omdat het kaas uit het dieet uitsluit of sterk beperkt tegen arteriële hypertensie (zoals cholesterol voor hypercholesterolemie).
We herhalen dat de hoge concentratie natriumglutamaat de vrucht is van de natuurlijke verbintenis tussen vrije aminozuren en toegevoegd natriumzout; de aanwezigheid ervan duidt dus niet op het gebruik van smaakversterkers. Er dient echter rekening te worden gehouden met individuele overgevoeligheid voor natriumglutamaat.
De consumptie van Parmezaanse kaas is geschikt, zowel in combinatie met de eerste gangen (geraspt, in porties van 5-10 g), en als een gerecht op zichzelf (in delen van ongeveer 70-80 g, afhankelijk van het geval).
