De gnocchi

Wat zijn ze?

De gnocchi zijn een typisch Italiaanse culinaire bereiding, voornamelijk gebruikt als voorgerecht. In het algemeen identificeert de term "gnocchi", tenzij anders aangegeven, "die van aardappelen"; toch zijn er ontelbare nuances van een lokale aard.

De aardappelgnocchi worden bereid door de gekookte aardappelen te mengen, gepeld en geplet met het meel; het basismengsel wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden om in kokend water te worden gekookt. Tijdens het mixen kun je ook extra ingrediënten toevoegen, zoals bladgroenten, rode rapen, squash, saffraan, curry etc. Vooral in het traditionele recept wordt de kwaliteit van de grondstof en de verzorging van de procedure direct weerspiegeld in de kwaliteit van het eindproduct. Er zijn ook verschillende alternatieven voor de klassieke gnocchi; aardappelen en meel kunnen in feite worden vervangen door melen, zoals maïsmeel (Toscaanse polenta knoedels), griesmeel (gnocchi in Romeinse stijl), durumtarwemeel (Siciliaanse gnocculi), aardappelzetmeel (Romeinse melkknoedels), maar ook brood oudbakken, pompoen, ricotta, eieren, spinazie enz.

Naast de basisingrediënten is een andere kenmerkende factor de verdeling van het deeg in verschillende stukken; deze hebben in feite variabele vormen en maten op basis van het type gnocchi: de "gnocchetti" of "chicche" zijn bijvoorbeeld de miniatuurversie van de beroemdste "neven". Onder andere, als in sommige regio's de gnocchi een glad oppervlak hebben, in andere hebben ze een gestreepte uitstraling, ideaal voor het verzamelen van de saus.

Het bereiden van aardappel-gnocchi is daarom een kunst die sterk wordt beïnvloed door lokale en familietradities.

ingrediënten

Aardappelen voor gnocchi

de aardappelen moeten melig zijn (rijk aan zetmeel, met grote korrels), absoluut niet te compact, niet dun en niet te rijk aan water. Houd er rekening mee dat ze altijd goed bewaard moeten blijven; beter om de groene te vermijden, zacht of met duidelijke knoppen ("ogen" genoemd), omdat ze grote hoeveelheden solanine zouden kunnen bevatten, een potentieel giftige alkaloïde die beter is om zonder te doen!

De aardappelen moeten gemiddeld zijn (ongeveer 150-200 g), maar als u ze wilt kiezen, is het beter ze kleiner te kiezen in plaats van groter (om een uniformere bereiding te verkrijgen).

Gnocchi-bloem

het meel moet van tarwe zijn, type 00 en met een gemiddelde aanwezigheid van gluten. Het meel heeft de functie om het deeg te verdichten en het bestand te maken tegen koken. In de praktijk, hoe minder het wordt toegevoegd, hoe beter! De sterkte (W), de kwaliteit van de aardappel en het juiste proces, zullen het mogelijk maken om een relatief droge pasta te verkrijgen met een goede weerstand tegen koken. Houd er rekening mee dat een overschot van het laatste ingrediënt (typisch voor deeg dat aardappelen van ongeschikte kwaliteit exploiteert, gekookt in stukjes, zonder schil, koud verwerkt) drie negatieve aspecten bepaalt: overmatige hardheid van de knoedels (waarvoor meer moet worden gekookt) lang), de consequente noodzaak om ze kleiner te snijden, zodat ze goed van binnen koken en de overmatige waarneming van het meel (zowel wat betreft de aanraking als de smaak) dat overmatig de smaak van de aardappel domineert (hoofdbestanddeel).

NB . De aanwezigheid van extra ingrediënten moet voldoen aan specifieke verhoudingen om te voorkomen dat een overmaat de consistentie en afdichting van het deeg tijdens het bakken in gevaar brengt.

procedure

Na het kiezen van de ingrediënten is het voor een optimaal resultaat van groot belang om een procedure te implementeren die absoluut onberispelijk is. Allereerst worden de aardappelen in hun geheel gekookt, met de schil en in koud water (lees: soorten koken in water). Koken zonder schil, zou zowel het gedeeltelijk oplossen van het zetmeel als de waterabsorptie door de aardappel zelf bepalen, ten nadele van de kwaliteit van het deeg.

Na het koken (ongeveer 45 'voor middelgrote), moeten de aardappelen worden geplet met een "aardappelstamper met nauwe gaten". Tijdens deze procedure zou het wenselijk zijn om te controleren of er geen water uit de gaten in het instrument komt; verwijder dit in dit geval.

Houd in gedachten dat aardappelen nooit koud verwerkt mogen worden. Het verlagen van de temperatuur veroorzaakt de verharding van de aardappel (wat moeilijker zal zijn om te werken) en een lagere plastic capaciteit; onder andere, op het moment van opname van het meel, staat de verhoogde temperatuur een grotere hydratatie toe van het toegevoegde zetmeel dat, net als dat van de aardappel, moet beginnen op te zwellen en te gelatineren.

Voeg met de aardappelpuree en nog stomende aardappelen de bloem beetje bij beetje toe (bij voorkeur gezeefd), een beetje zout en meng (eerst met behulp van een vork en daarna met uw handen). Het gnocchi-deeg is klaar als het niet meer plakkerig is.

Zodra het voldoende stabiel is, snijd kleine stukjes uit het deeg en vorm broden zo dik als je wilt grote gnocchi (ongeveer 2 cm voor de neven en 1 cm voor de goodies). Segmenteer ze vervolgens met een mes en leg ze goed bestrooid met bloem op een schaal.

Vergeet niet dat het gnocchi-deeg niet amorf is; de bloem blijft hydrateren, de gluten ontspannen en de consistentie verandert snel. Eenmaal klaar, is het daarom beter om ze snel te koken, voor te koken of onmiddellijk in te vriezen.

Er is niet veel te zeggen om te koken. Het moet worden gedaan in kokend, overvloedig en al zout water. Het is noodzakelijk dat de warmtebehandeling zeer snel is. Het water mag NIET absoluut zijn kookpunt verliezen, daarom is het, vooral als de gnocchi bevroren zijn, beter om niet te besparen op de grootte van de braadpan, op de hoeveelheid water en op de vlam van de kachel. Het zou beter zijn om, na ze te hebben ondergedompeld, te mengen met de gnocchi om ze niet te breken of te verpletteren. Het is daarom noodzakelijk om te wachten tot ze van onderop komen, een proces dat (in overeenstemming met de zojuist genoemde aanbevelingen) binnen enkele ogenblikken zal plaatsvinden. In theorie zouden de gnocchi, als ze met een goed deeg (klein meel) waren geproduceerd, op het moment van verschijnen min of meer klaar moeten zijn; dit geldt vooral voor goodies. Je kunt ze echter beter proeven of aanraken voordat je ze leegmaakt.

WAARSCHUWING! Zelfgemaakte gnocchi mogen, in tegenstelling tot pasta, niet in een pan worden "klaargemaakt". Deze behandeling (erg handig voor macaroni, tagliatelle, rigatoni, spaghetti, enz.) Zou ze oppervlakkig vernietigen zonder ze binnen af te maken. Bovendien binden gnocchi vanwege hun aard de saus zelfs als de vlam uit is.

Aankooptips

Pas op voor het label!

Bij het kopen van voedsel, inclusief dumplings, is het goed om het etiket zorgvuldig te lezen. In feite bevat het waardevolle informatie over de kwaliteit van het product; als, bijvoorbeeld, de tekst "aardappel gnocchi" op de verpakking staat, betekent dit dat deze knollen inderdaad het hoofdingrediënt zijn; als integendeel het woord "gnocchi met aardappelen" verschijnt, is het zeer waarschijnlijk dat het belangrijkste ingrediënt meel is. Over het algemeen, zoals reeds herhaald voor huisgemaakte, zijn de gnocchi des te smakelijker en waardevoller naarmate het aardappelgehalte hoger is.

In ieder geval moet de consument in gedachten houden dat de volgorde waarin de ingrediënten op het etiket voorkomen niet toevallig is, maar wettelijk is geregeld. In het bijzonder moeten de verschillende componenten in afnemende volgorde van hoeveelheden verschijnen; het betekent dat het eerste ingrediënt van de lijst overvloediger is dan het tweede, dat op zijn beurt overvloediger is dan het derde en zo verder.

Voedingswaarden en calorieën

Als ze zijn bereid volgens het traditionele recept, zijn aardappelgnocchi een voedsel met een bescheiden gehalte aan calorieën, veel minder dan rijst en pasta. Meer uitgebreide preparaten, zoals die op industrieel gebied worden gebruikt, zijn in plaats daarvan riskanter, zowel vanuit strikt gezondheids- als gezondheidsoogpunt. In feite is het niet ongewoon om producten te vinden die verrijkt zijn met plantaardige vetten en / of margarine. Er moet ook rekening mee worden gehouden dat de calorie-inname toeneemt wanneer verschillende knoedels en sauzen aan de knoedels worden toegevoegd.

VOEDSEL [100 gram]	calorieën	eiwit	Grassi	koolhydraten
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Romaanse gnocchi **	136	7.7	8.5	7.8
pasta	353	10.9	1.4	79.9
rijst	332	6.7	0.4	80.4
* Ingrediënten : aardappelen 400 gram + bloem 80 gram + tomatensaus 150 gram + boter 15 gram + kruiden
ingrediënten** : harde griesmeelgries 250 gram, 2 eieren, 1 liter melk, 50 gram boter, 100 geraspte Parmezaanse kaas + kruiden

Wat energetische voedingsstoffen betreft, hebben gnocchi een calorie-inname die hoofdzakelijk wordt gedekt door koolhydraten; eiwitten zijn niet schaars, maar zelfs niet uitstekend (van gemiddelde biologische waarde) en lipiden zijn tamelijk onbelangrijk. De vezels zijn aanwezig, terwijl de cholesterol dat niet is.

Vanuit het zoutoogpunt vallen de gnocchi niet op voor een bepaalde concentratie. Het ijzergehalte is hoger dan dat van pasta en bij gebruik van verrijkte aardappelen moet zelfs selenium of jodium (afhankelijk van het type) aanzienlijk zijn.

Zelfs voor wat betreft de vitamines, blinken de gnocchi niet uit. Het deel van ascorbinezuur (vitamine C) dat in de aardappelen zit, hoewel het discreet is, wordt geïnactiveerd door koken. Voor de rest ontbreken kleine hoeveelheden van verschillende moleculen die tot groep B behoren niet.

De gnocchi gekruid met een beetje extra vierge olijfolie en / of tomatensaus zijn een eerste gerecht dat geschikt is voor elk dieet (inclusief het voor het overgewicht, hypercholesterolemische en hypertensieve onderwerp). Ze hebben een vrij hoge glycemische index, daarom is het in het geval van diabetes mellitus type 2 en / of hypertriglyceridemie beter om het deel te verminderen en de vezelinname te verhogen met een op groente gebaseerd verband.

Het gemiddelde gedeelte van gnocchi is ongeveer 200 g; in geval van overgewicht, diabetes of hoge triglyceriden, beter af te bouwen tot 150 g.

Gnocchi-recepten

Homemade Potato Gnocchi - Het basisrecept

In het Video Recept van ons persoonlijke poker kun je, naast de ingrediënten en doses van het basisrecept, alle "trucs" vinden om aardappelgnocchi thuis te maken.