Wat is Gouda?
Gouda (Goudse kaas) is een beroemde Nederlandse harde kaas, gemaakt van koemelk.
Het ontleent zijn naam aan de plaats waar het al vele eeuwen wordt verhandeld, of de historische stad Gouda in Zuid-Holland.De eerste schriftelijke vermelding van de kaas dateert uit 1184 na Christus, waardoor het een van de oudste bekende kazen is in de wereld. Zelfs vandaag is gouda absoluut een van de meest bekende en geconsumeerde kazen in Nederland.
Gouda wordt geproduceerd in ronde vormen met een gewicht tussen 1 en 16 kilogram. Het heeft een vetgehalte van ongeveer 32% (50% van de droge stof) en bevat ook minerale zouten en vitamines.
De term gouda is vrij algemeen en geeft, zowel in Nederland als in de wereld, zijn naam aan verschillende harde kazen, zelfs heel verschillend van elkaar. Veel mensen beweren zelfs dat de term 'gouda' meer verwijst naar een zuivelstijl dan naar een specifieke kaassoort, omdat de smaak van de verschillende voedingsmiddelen aanzienlijk verandert ten opzichte van de smaakmaker (volgens welke zes categorieën worden geïdentificeerd ).
Pas onlangs (oktober 2010) heeft de Europese Commissie de in Gouda geproduceerde kaas de titel van beschermde geografische aanduiding (BGA) toegekend, met de naam "Gouda Holland".
Voedingsfuncties
Gouda is een product dat behoort tot de tweede groep voedingsmiddelen; zijn belangrijkste functie in het dieet is het leveren van eiwitten rijk aan essentiële aminozuren, calcium, fosfor en vitamine B2.
Gouda is een kaas gemaakt van volle koemelk; daarom levert het een zeer hoge hoeveelheid energie. In feite komen de calorieën voornamelijk van lipiden, gevolgd door peptiden en uiteindelijk door kleine hoeveelheden koolhydraten. De vetzuren in gouda-kaas zijn meestal verzadigde eiwitten met een hoge biologische waarde en eenvoudige koolhydraten (lactose).
De vezels zijn afwezig en het cholesterol is overvloedig.
Het gouda-zoutprofiel verschilt niet van het gemiddelde van de kazen en is rijk aan calcium, fosfor en natrium.
Wat vitamines betreft, zijn retinolequivalenten (vit en provit A), B2 (riboflavine) en K2 ( menaquinonen van bacteriële oorsprong - detail niet weergegeven in de tabel) goed aanwezig. Vitamine B12, over het algemeen overvloedig aanwezig in kazen, is vrij zeldzaam (detail niet weergegeven in de tabel).
| Voedingssamenstelling voor 100 g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vanwege de overvloed aan calorieën, leent gouda zich niet voor het voeren van overgewicht. Bovendien moet deze kaas vanwege de uitbundigheid van verzadigde vetzuren en cholesterol worden vermeden door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
Net als de meeste oude kazen, brengt gouda hoge hoeveelheden natrium, een uitgesproken gecontra-indiceerd aspect in het geval van primaire arteriële hypertensie. Bovendien maakt de overvloed aan natrium en kalium gouda tot een voedsel dat ongeschikt is voor bepaalde soorten nierinsufficiëntie.
Gouda bevat kleine hoeveelheden lactose; daarom mag het niet worden geconsumeerd door de intolerant; integendeel, er zijn geen sporen van gluten en deze kunnen gecontextualiseerd worden in het dieet van de coeliakie.
Gouda wordt geproduceerd uit melk en maakt geen deel uit van het voedsel dat is toegestaan in het veganistische dieet; bovendien moet het, door gebruik te maken van de chemische werking van stremsel (verkregen uit de maag van het kalf), ook worden uitgesloten van het dieet van vegetarische lacto-eieren. Het is zelfs niet toegestaan in het "halal" (moslim) dieet.
Het gemiddelde aandeel gouda (als gerecht) is ongeveer 70-120 g (250-120 kcal).
Overzicht van productie
Gouda wordt op de volgende manier geproduceerd.
Na het melken en verzamelen van volle melk (rauw of gepasteuriseerd) wordt het stremsel toegevoegd.
Zodra de wrongel goed is gevormd, wordt de wei afgetapt en wordt water toegevoegd. Deze "wrongelwas", deze laatste fase dient om lactose te elimineren om meer zoetheid aan het afgewerkte voedsel te geven. Hoewel het lijkt een paradox, heeft de eliminatie van lactose zelfs de significante organoleptische implicatie van een significante vermindering van de melkzuurconcentratie bij veroudering (minder bacteriële betrokkenheid, ook verantwoordelijk voor de lage hoeveelheid vit B12).
Als de wrongel klaar is, wordt deze in speciale mallen geplaatst en enkele uren onder druk gezet; hierdoor kunnen de stukjes alle overtollige vloeistof afvoeren en een karakteristieke vorm verkrijgen.
Het product wordt vervolgens gedompeld in een zoutoplossing (pekel), wat zal helpen om de kaas een korst met een karakteristieke smaak te geven.
De vorm wordt vervolgens een aantal dagen gedroogd en bedekt met een gele coating (die uitdroging voorkomt); tot slot vindt de smaakmaker plaats, die de verschillende gouda onderscheidt met hard en halfhard deeg:
- jong (4 weken),
- jongrijp (8-10 weken),
- volwassen (16-18 weken),
- extra volwassen (7-8 maanden),
- oud (10-12 maanden),
- heel oud (12 maanden en ouder).
Overzicht van het gastronomische gebruik
De meer volwassen Goudse krijgen hints van karamel geleidelijk steeds intenser, en hebben de neiging om kleine kristallen in de pasta te ontwikkelen.
De jongere gouda, in natuurlijke of gesmolten vorm, worden voornamelijk gebruikt om broodjes mee te vullen.
In Nederland is Gouda in blokjes gesneden en geserveerd met Nederlandse mosterd is een zeer populair gerecht. De meer gekruide zijn ook geserveerd met suiker of appelstroop.
De oude en zeer oude gouda-blokjes worden vergezeld door Vino Porto of trappistenbieren (driedubbel en dubbel, helder en zeer sterk).
