algemeenheid
Plantaardige room is een voedsel dat behoort tot de 5e groep, dat alle vetten voor kruiden bevat.
Met de term groentecreme kunt u aangeven: crèmekleurige en plantaardige slagroom (gezoet of "natuurlijk" - zo te zeggen!); beide worden verwerkt met het UHT-opslagsysteem (Ultra High Temperature), zodat ze niet op de gekoelde werktafel verschijnen, maar op planken bij kamertemperatuur. Plantaardige room is vaak het onderwerp van talrijke controverses; "Snavel zetten", met verschillende gezichtspunten, zijn voornamelijk: keukentechnici - banketbakkers, niet-gespecialiseerde artsen, diëtisten - voedingsdeskundigen - diëtisten.
Plantaardige room: waar is het van gemaakt?
Plantaardige room, zoals de naam al doet vermoeden, is een product dat ingrediënten van plantaardige oorsprong bevat. Helaas, in tegenstelling tot wat veel neo-veganisten worden beweerd, sluit deze overheersing NIET de mogelijkheid uit dat zelfs kleine hoeveelheden dierlijke ingrediënten aanwezig zijn; specifiek natriumcaseïnaat (E469) . Pas onlangs, toen de vangst werd ontdekt, begonnen sommige bedrijven soorten groentecrème te produceren zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong (die over het algemeen ook voldoen aan de criteria van de biologische disciplinaire procedure). Lezers zullen denken dat dit tenslotte geen bijzonder "schandalig" misverstand is; helaas is het ook de moeite waard te vermelden dat veel consumenten (los van filosofieën) als gevolg van gezondheidskwesties het nemen van bepaalde moleculen moeten vermijden. Dit is het geval van allergie voor koemelkeiwitten en lactose-intolerantie; deze personen, die plantaardige room met natriumcaseïnaat consumeren, riskeren het uiterlijk (ernstig in het eerste geval en flauw bij de tweede) van symptomen gerelateerd aan de immuun-gemedieerde reactie of van gastro-intestinale aard.
Plantaardige room bevat een mix van vetten die zijn verkregen uit verschillende voedselbronnen. De producten die op de markt verkrijgbaar zijn, zijn niet allemaal hetzelfde en bieden chemisch-fysieke (dus nutritionele) eigenschappen die ook erg van elkaar verschillen; allereerst de grondstof voor gebruik. Gelukkig is het vanaf 12/12/2014 verplicht om op het etiket de oorsprong van de gebruikte oliën en / of plantaardige vetten (bijv. Olijfolie, sojaolie, enz.) Te vermelden; het is daarom niet voldoende om het generieke woord "plantaardige oliën" of "plantaardige vetten" te vermelden, waarachter in het verleden vaak het gebruik van slechte grondstoffen verborgen was.
Zoals sommige (enkele) lezers zullen weten, hebben oliën en vetten, afhankelijk van hun samenstelling, een andere metabole impact. Parallel daaraan variëren de kenmerken van stabiliteit en stevigheid ook, die, hainoi, omgekeerd evenredig zijn met de gezondheid van het voedsel. De verzadigde vetten (overwegend in melkcrème) zijn in feite meer vast en stabiel, terwijl de onverzadigde vetten (overwegend in de meeste plantaardige oliën) vloeibaar lijken en ongeschikt voor het opklopproces. Tegelijkertijd presenteren verzadigde vetten (in overmaat) een hypercholesterolemische metabole functie (ze verhogen het cholesterol), terwijl sommige onverzadigde (meestal ω3, ω ‰ 6 en ω ‰ 9) de vermindering van bloedlipemie bevorderen.
Dus, hoe is het mogelijk dat plantaardige room steviger is dan een olie terwijl deze nog steeds dezelfde grondstof bevat?
Simpel! De voedingsindustrie, van min of meer afgelegen tijden, heeft de technieken van fractionering en hydrogenering van vetzuren aangewend. Ik herinner de lezer eraan dat elke olie (of vet) een samenstelling in variabele vetzuren heeft en dat de relatieve kwaliteit (en de aanleg tot gebruik) aanzienlijk varieert op basis van de prevalentie van deze moleculen. Desalniettemin is het dankzij de fractionering mogelijk een product te verfijnen met uitzondering van het minder wenselijke deel. Dit is wat er gebeurt in de plantaardige room: uitgaande van een bepaalde grondstof (bijna altijd arm) worden de vetgedeelten die geschikt worden geacht (in wezen samengesteld uit verzadigde zuren) geëxtraheerd, omdat ze dicht en stabiel zijn, zelfs bij kamertemperatuur.
De andere techniek, parallel en / of complementair bij de productie van plantaardige room, is hydrogenering. In dit geval, uitgaande van een bepaalde grondstof (vloeibaar maar arm en / of het gevolg van fractionering), via een chemisch-fysisch proces gebaseerd op de toevoeging van waterstof (H2), de transformatie van onverzadigde vetten (vloeistoffen) in verzadigde vetten (vaste stoffen).
Op dit punt konden andere vragen de aardige lezers vastgrijpen: " Wat heeft het voor zin om een vloeibaar plantaardig uitgangsmateriaal te gebruiken, dus in principe samengesteld uit onverzadigde vetten (die NIET het kenmerk hebben van het verhogen van cholesterolemie), als het dan nodig is om de onverzadigde componenten om te zetten in hydrogenaten Is het niet handig om direct melkcrème te gebruiken, die al van nature rijk is aan verzadigde vetten? "
Nogmaals, het antwoord is eenvoudig, hoewel meer gearticuleerd dan de vorige:
- Dit proces maakt het mogelijk om een product te verkrijgen met dezelfde (of betere) fysieke kenmerken van de melkcrème, maar dit NOG STEEDS geen rechtvaardiging voor de keuze van een met betrekking tot de andere
- Zuivere plantaardige room, zoals margarine en alle plantaardige oliën, bevat GEEN cholesterol. Deze eigenschap, die een voordeel lijkt te zijn voor een oppervlakkige analyse (en dus een sterkte in marketing wordt), is echter een secundair aspect met betrekking tot de algehele chemische samenstelling. Laat me duidelijk zijn, dit is zeker geen negatieve eigenaardigheid, maar in de aanwezigheid van het gehalte aan verzadigde en transvetzuren (HYPERCHOLesterolemics) is het naar mijn mening zeker van ondergeschikt belang.
- De gebruikte plantaardige oliën kosten minder dan melk, en daarom was het van cruciaal belang om geld te investeren in reclame (zie punt 2) met wetenschappelijk onderzoek naar de bijwerkingen van een cholesterolrijk dieet; in de praktijk besteedt men door het verkopen van een lage kwaliteit groentecrème minder en verdient meer dan de handel in een afgeleide van koemelk.
Op dit moment lijkt het erop dat plantaardige room van lage kwaliteit niets anders is dan een (metabolisch) voedsel dat lijkt op melkroom. Fout! Tijdens het hydrogeneringsproces (ondanks de recente technologische vooruitgang in de voedingsindustrie), gaat een deel van de waterstofatomen (H 2 ) "zijn gangetje" en bepaalt de geboorte van vetzuren die de neiging hebben om "vreemd" te zijn aan 'organisme. Deze moleculen, geïdentificeerd met de naam van vetzuren in een trans-vorm, zijn ook aanwezig in de natuur, maar hun distributie in grondstoffen, in tegenstelling tot die verwerkt door hydrogenering, is verre van relevant.
Deze moleculen zijn NIET van harte welkom in het metabolisme (omdat ze moeite hebben om ze juist te gebruiken); bijgevolg is hun overmaat gerelateerd, zelfs meer dan verzadigde vetten, aan: hypercholesterolemie, atherosclerose, cardio-vasculaire compromissen, enz.
De negatieve aspecten van plantaardige room zijn niet af; minder opvallend dan de vorige, maar nog steeds ongewenst, is er de aanwezigheid van zware metalen in het eindproduct. De talrijke verwerkingsstappen bepalen de onvermijdelijke verontreiniging (hoewel hypothetisch "onschadelijk") van het voedsel.
Plantaardige crème: een blik op de toekomst
Gelukkig hebben bedrijven, na het bewustzijn van consumenten, actie ondernomen om een minder problematisch voedsel aan te bieden. Dit is het geval van de alternatieve plantaardige room / crème op basis van: soja of haver of kokosnoot of maïs enz. Ze zijn allemaal verschillend van elkaar, maar worden meestal geboren met de bedoeling om het gebruik van hydrogenering buiten beschouwing te laten. Vanzelfsprekend, uitgaande van het gebruik van oliën, is het onvermijdelijk dat het nodig is om gebruik te maken van fractionering, transverestering of het gebruik van emulgerende en stabiliserende voedseladditieven. Nou, beter dan niets!
Plantaardige room kan ook thuis worden gemaakt door het emulgerende effect van sojalecithine te benutten.
Video-recept - Leer hoe u thuis groenteroom maakt
Zelfgemaakte plantaardige crème
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingskenmerken
Zoals verwacht, kan COMMERCIAL groentecrème worden onderverdeeld in "keuken", "te assembleren" en "opgeklopt te worden". De voedingsinname van de drie producten is iets anders, maar ze delen allemaal hetzelfde hoge vet- en caloriegehalte en de afbraak van vetzuren ten gunste van gehydrogeneerde verzadigde. Verder bevatten de gezoete soorten matige hoeveelheden sucrose.
Plantaardige room is GEEN voedsel dat geschikt is voor de voeding tegen overgewicht en leent zich niet voor het dieet tegen hypercholesterolemie; bovendien zijn, zoals verwacht, de meeste traditionele plantaardige crèmes NIET voedingsmiddelen die kunnen worden gebruikt om de lactose-intolerantie te voeden en nog minder die van die welke allergisch zijn voor caseïne-eiwitten.
Ik besluit ten slotte het gebruik van commerciële plantaardige room sterk te ontmoedigen, vooral in het voeden van kinderen en, in het algemeen, van alle groeiende onderwerpen. Deze personen, die eerder gretig zijn voor snacks en snacks, zijn al geladen met verzadigde, gehydrogeneerde en zelfs "trans" -vetzuren. Het is beter om recepten zonder plantaardige room te verkiezen en, als alternatief, die het gebruik van onverzadigde vetzuren (extra vierge olijfolie, maïsolie, sojaolie, pindaolie enz.) Omvatten.
