algemeenheid
Koolwaterstoffen zijn binaire organische moleculen, die is samengesteld uit twee soorten atomen: koolstof (C) en waterstof (H). Koolwaterstoffen kunnen kort of lang zijn en de eenvoudigste (die maar één koolstofatoom heeft) is ook een van de bekendste: methaan (CH 4 ).
Koolwaterstoffen kunnen vast, vloeibaar of gasvormig zijn en vanuit chemisch oogpunt zijn ze onderverdeeld in AROMATIC (BENZEEN of POLYNUCLEAAT, allemaal stabiel dankzij een benzeenring) en ALIFATICI (op hun beurt SATURI of INSATURE).
NB . Aromatische en alifatische koolwaterstoffen hebben ook zeer verschillende fysieke kenmerken en reactiviteit. De bekende toxiciteit van koolwaterstoffen heeft vooral betrekking op de AROMATIC-verbindingen en in het bijzonder op de POLYUCLEAAT-verbindingen, dat wil zeggen met twee of meer aromatische BENZENE-ringen.
toxiciteit
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (IPA of PAK uit het Engels) zijn verbindingen die van nature in olie of steenkool aanwezig zijn en waarvan ze kunnen worden geproduceerd als gevolg van onvolledige verbranding van andere moleculen (zie luchtverontreiniging).
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen zijn uiterst toxische moleculen voor zowel de mens als de fauna en flora van het milieu; sommigen van hen zijn altijd al bijna alomtegenwoordig (naftaleen en fluoreen) ... terwijl anderen het helaas worden (benzoEpireen en benzoApireen aanwezig in asfalt, bitumen en teer).
Naast fossiele brandstoffen kunnen polycyclische aromatische koolwaterstoffen ook vrijkomen bij de verbranding van andere substraten; onder deze: afval, tabak, wierook, HOUT, CARBONELLA en GRASSI. Met betrekking tot de laatste drie herinneren we eraan dat dit producten zijn die veel worden gebruikt in de processen van voedselverwerking en koken.
Simpel gezegd, het menselijk lichaam (en ieder van ons neemt de verantwoordelijkheid daarvoor) komt in contact met polycyclische aromatische koolwaterstoffen via verschillende bronnen:
- de verbranding van brandstoffen en hout, verstedelijking, afvalverwerking, roken
- maar ook door het voederen met: grondstoffen die vervuild zijn op milieuniveau (uit de lucht, uit de grond en uit de watervoerende lagen), GEKRUISMEERDE VOEDINGSMIDDELEN, VOEDSEL DAT MET DE BRACE IS GEKOOKT, VOEDSEL DAT OP EEN GEWELDIGE MANIER IS GEKOOKT en GEROOKT VOEDSEL.
Toxiciteitsmechanisme
De toxiciteit van polycyclische aromatische koolwaterstoffen vloeit zowel voort uit direct contact als uit zijn levermetabolieten, beter bekend als EPOSSIDES. Deze verbindingen, gekenmerkt door een mutageen potentieel ten opzichte van DNA, kunnen het genetisch-cellulaire replicatiebericht beschadigen; uiteindelijk kan de continue blootstelling aan polycyclische aromatische koolwaterstoffen resulteren in MUTAGENESE, en dus KANKER, een proces dat sterk gecorreleerd is aan DEATH.
Stervend door opname van polycyclische aromatische koolwaterstoffen in voedsel
Hoewel de twee meest carcinogene polycyclische aromatische koolwaterstoffen vooral benzoEpireen en benzoApireen zijn (aanwezig in asfalt, bitumen en teer), beïnvloeden zelfs die aanwezig in voedsel de toestand van de gezondheid van het organisme aanzienlijk. Om te voorkomen dat ze door voedsel in grote hoeveelheden worden geïntroduceerd, zijn de te volgen trucjes weinig en beslist eenvoudig:
- Neem slechts af en toe gerookt voedsel op; roken, hoewel het een bekend en zelfs duurder proces is dan vele andere, bepaalt de oppervlakteabsorptie van polycyclische aromatische koolwaterstoffen in voedsel. Het kan worden gezien dat: vis en gerookte derivaten (zalm, haring, bottarga, enz.), Gerookt vlees en derivaten (vooral vleeswaren), gerookte kazen (zoals de beroemde caciotta of zelfs Siciliaanse gebakken ricotta), enz., Als voedsel dat wordt behandeld met roken, moet worden beschouwd als voedsel dat op zijn minst "verouderd" is en als zodanig wordt geconsumeerd.
- Minimaliseer grillen; zonder te herhalen wat al in de voorgaande paragrafen is uitgelegd, zoals voor roken, koken met levende sintels (zowel hout als kolen) omvat de adhesie van polycyclische aromatische koolwaterstoffen aan het oppervlak van het voedsel. Lees voor meer informatie het artikel over de regels die moeten worden gerespecteerd voor gezond grillen
NB . Vergeet niet dat het kiezen om bepaalde houtsoorten te verbranden (zoals het snoeien van fruitbomen) de doorgang van andere zeer schadelijke moleculen van de brandstof naar het voedsel kan veroorzaken; dit is het geval van loodresten (verven), oplosmiddelen en houtimpregneermiddelen (hakhout en isolatoren) of residuen van bestrijdingsmiddelen (in het beste geval koper en zwavel).
- Vermeng bij alle gewelddadige bereidingen het braden van het vet boven het rookpunt, omdat dit een extra bron van polycyclische aromatische koolwaterstoffen zou zijn.
- Vermijd koste wat het kost om voedingsmiddelen van dubieuze oorsprong te consumeren, daarom potentieel vervuild en in ieder geval altijd NAUWKEURIG fruit en groenten te wassen om de residuen van milieuvriendelijke polycyclische aromatische koolwaterstoffen effectief af te voeren.
In de culinaire traditie van veel regio's is living brace de basismethode voor het bereiden van voedsel; hoewel (gelukkig) het een geleidelijk afnemende techniek is, zijn er vandaag de dag nog steeds realiteiten die nog steeds sterk gehecht zijn aan dit soort gewoonten.
Grillen, overmatig frituren, roken en het gebruik van vuile of verontreinigde producten bevorderen onverbiddelijk de blootstelling van het organisme aan polycyclische aromatische koolwaterstoffen; zowel klinische studies (over het carcinogene potentieel) als statistische studies (over het verbruik van producten die deze moleculen bevatten) hebben reeds de correlatie tussen polycyclische aromatische koolwaterstoffen VOEDSEL en KANKERMUTATIE aangetoond, die verder correleert met de toename van het risico van DEATH door TUMOR van de slokdarm, maag, darm (klein maar meestal groot) en ook lever.
