Bierproductie

De grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van bier zijn vier:

• gerst (en / of andere granen),
• water,
• hop,
• en gist (tenzij natuurlijke gisting plaatsvindt).

Gerst is meestal zachte gerst, terwijl gerst - rijk aan eiwitten - bestemd is voor menselijke consumptie in andere vormen (vlokken, meel, ovenbereidingen, enz.).

Om te worden gebruikt, moet tedere gerst - rijker aan zetmeel dan de vorige - eerst worden omgezet in mout, via een proces genaamd talling. Het begint natuurlijk van de caryopses (dus van de korrel), die wordt onderworpen aan wassen en kalibreren (met behulp van zeven); een maceratie van twee of drie dagen in water volgt (totdat de korrel een vochtigheid van bijna 45% bereikt). Gedurende deze periode begint de kiem van de caryopsis te ontkiemen, waarbij een kiemwortel en een eerste scheut worden geëmitteerd; de belangrijkste veranderingen betreffen echter de stoffen in het graan, die tegen een intense enzymatische transformatie ingaan (voornamelijk door amylasen en glyco en proteolytische enzymen). Amylaes beginnen met name het zetmeel te degraderen en het in steeds kleinere moleculen (dextrines) tot maltose te splitsen. Onder deze stoffen worden dextrines intact gevonden in bier, terwijl maltose wordt gebruikt door microbiële stammen in de volgende fasen van alcoholische fermentatie.

Na ontkieming wordt de gerst gedroogd (bij 65 - 70 ° C, vervolgens bij 80 ° C of bij hogere temperaturen voor rode en donkere bieren), met als doel de enzymatische activiteit te blokkeren die, alles in stand houdt, alle koolhydraat- en eiwitstructuren (belangrijk voor volgende verwerkingsstappen). Het drogen heeft ook invloed op de wortels, die dus gemakkelijker worden verwijderd.

Bij de bereiding van bier is een veel belangrijker ingrediënt dan men zou denken water; in feite moet het van een lage hardheid zijn (ongeveer 7-8 Franse graden, omdat - als het te hard is - de zuurgraad van de most afneemt, waardoor de fermenterende werking van mout enzymen wordt verminderd) en zoetheid (als het te zoet is, heeft het een overmatig solubiliserend vermogen op de componenten van hop en geeft het bier daarom een ​​meer zure smaak).

Het derde ingrediënt van bier is hop ( Humulus lupulus, familie Urticaceae), waarvan alleen vrouwelijke bloeiwijzen worden gebruikt, rijk aan tannines en harsachtige stoffen met een bitterkracht, waaruit de luppolino wordt verkregen; daarom is de hoeveelheid toegevoegde hop - slechts enkele grammen per liter is voldoende - van invloed op de min of meer bittere smaak van het bier.

Het vierde ingrediënt wordt gegeven door gisten, zoals Saccharomices carlsbergensis en Saccharomices cerevisiae, die - naast het uitvoeren van alcoholische gisting - bijdragen aan het geven van de drank zijn typische organoleptische kenmerken.

Na het drogen wordt de gerst, die nu mout wordt genoemd, gemalen en gemengd met water; een mengsel wordt aldus verkregen dat vervolgens wordt onderworpen aan verhitting op 55-60 ° C, door middel van een proces dat saccharificatie wordt genoemd (omdat de enzymen opvallende hoeveelheden zetmeel afbreken, dextrines en maltose vormen, en hydrolyserende eiwitten, die kleine peptiden vormen en typische vrije aminozuren van bier). Dit mengsel van gerstmout en warm water wordt most genoemd, omdat dit het startpunt is voor de daaropvolgende alcoholische gisting.

In de volgende stap is er de scheiding - door filtratie - van het vloeibare deel van het vaste deel; de laatste, dorsen genoemd, wordt gebruikt in de veehouderij voor het voederen van dieren en het bemesten van de velden, terwijl het filtraat, nog steeds zonder aroma, wordt toegevoegd aan de typische smaakstof, wat precies de hop is. Dit wordt toegevoegd als functie van de smaak die je aan het bier wilt geven, waarna je een paar uur aan het filtraat kookt. Tijdens het kookproces worden de aromatische componenten van de hop gesolubiliseerd (in het bijzonder harsen en tanninen, die het bier zijn typische enigszins adstringerende smaak geven); op dit punt, na het kookproces, laat men de most afkoelen, waarbij de vorming van een bodemlichaam wordt verwijderd en vervolgens door filtratie. Op deze manier wordt een gearomatiseerde drank verkregen, met een smaak die lijkt op die van bier, maar vrij is van bubbels en alcohol. Het genoegen in de mond wordt daarom verleend door de daaropvolgende fermentatieve passage, die de drank een bepaalde alcoholgraad geeft door toevoeging van geselecteerde microbiële starters die behoren tot de Saccharomiceae-familie. De voorgaande verwarmings- en kookprocessen hebben ook het doel van het inactiveren van micro-organismen die in de most aanwezig kunnen zijn, wat in deze fase aanleiding kan geven tot secundaire fermentaties, waardoor aldus de smaak van het bier verandert; dankzij deze stappen wordt het fermentatieproces daarom alleen geregeld door het geselecteerde microbiële bestand.

Gisting vindt doorgaans plaats in grote silo's, uitgerust met een verwarmingsmantel om de temperatuur constant te houden; in tegenstelling tot die voor wijn, moeten deze grote cilindrische containers perfect worden afgedicht (om te voorkomen dat het gevormde CO2 spontaan wordt opgelost tijdens het fermentatieproces). De fermentatie van de most, in eerste instantie tumultueus, kan van twee soorten zijn: hoog (15-20 ° C gedurende 3 of 4 dagen, hoog omdat onder deze omstandigheden de giststammen de neiging hebben om het oppervlak te bereiken) of laag (5-8 ° C) gedurende 10-12 dagen, gedurende welke de stammen de neiging hebben om op de bodem te bezinken). Vanaf dit moment moeten alle bierpassages onder adiabatische omstandigheden worden gemaakt, om dezelfde druk in de verschillende containers te behouden (stalen vaten uitgerust met ontluchtingsventielen). In deze vaten gaat een langzame fermentatie door, gevolgd door filtratie of centrifugatie, verpakking en uiteindelijk pasteurisatie. Deze laatste stap heeft als doel het fermentatieproces te blokkeren en de enzymen van de microbiële stammen te inactiveren, die anders ongewenste transformaties op het product zouden blijven vertonen.

Bierveranderingen zijn het resultaat van technologische fouten, en daarom van voorbereidende procedures die niet correct zijn uitgevoerd:

• ZACHTEN (onjuiste filtratie, ontwikkeling van ongewenste micro-organismen, imperfect pasteurisatie)
• DRAAD ASPECT (ontwikkeling van micro-organismen van het geslacht Pediococcus, wederom door incorrecte pasteurisatie)
• LACTISCHE FERMENTATIE (aanwezigheid van micro-organismen die aan pasteurisatie zijn ontsnapt)
• SAPORE ASPRO (type hop dat wordt gebruikt bij de bereiding van bier of gebruik van te zoet water).