Wat zijn ze?
De dunne plakjes® zijn een soort "gesmolten kaas", uitgevonden en op de markt gebracht door "Kraft Foods", een bekend Amerikaans bedrijf.
productie
Zoals hierboven vermeld, zijn de plakjes kaas een soort "gesmolten kaas". Deze categorie zuivelproducten is gebaseerd op het recyclen van verschillende melkderivaten die als gebrekkig of bijna vervallen worden beschouwd en daarom NIET anderszins verhandelbaar zijn. De samenstelling van de dunne plakjes hangt af van de aard van de grondstof en de toegepaste productieparameters; de dunne schijfjes kunnen bijvoorbeeld worden geproduceerd uitgaande van een enkele kaas of van een gemengd mengsel van zuivelproducten, met of zonder de integratie van wrongel, boter, margarine, melkpoeders, wei en watervrije eiwitten.
De kaasplakken onderscheiden zich (zoals alle gesmolten kazen) van andere zuivelproducten vanwege hun hoge "oplosbaarheid"; deze eigenschap wordt verkregen door het gebruik van de fusiezouten die het caseïne-reticulum opheffen waardoor de eiwitten kunnen hydrateren en complex worden in homogene pasta's. Het beheer van dit proces onderscheidt smeerbare gesmolten kazen (formaggini) van dunne plakjes® (meer consistent maar nog steeds smelten).
De verschillende soorten plakjes worden verkregen door aanpassing van de chemisch-fysische processen die plaatsvinden tijdens de productiecyclus; dit zijn:
- Scheiding van calcium uit caseïne-eiwitten
- Hydrolyse van peptidecomplexen en eiwitdispersie
- Hydratatie en toename van het volume colloïdale deeltjes
- Zure pH-buffer
- Structurering door koeling.
De productie van de slices® gebeurt op een geautomatiseerde manier. In een grote container worden zuivelproducten, water en smeltzouten (natriumcitraten en polyfosfaten) toegevoegd; het mengsel wordt vervolgens gemengd en verwarmd onder roeren van de verbinding (bij 75-100 ° C, tot een maximum van 120 ° C door middel van injectie of stoomwarmtewisselaars). Dit proces genereert "een voedselemulsie" waarin het caseïne-reticulum zich uniform verspreid houdt: water, lipiden en mineralen. Bij afwezigheid van fusiezouten zou het mengsel van de subschijfjes worden gescheiden in: water, vet en caseïnegroepen met een elastische en rubberachtige consistentie (zoals thuis gebeurt door het smelten van traditionele kazen); integendeel, de fusiezouten maken gedeeltelijke vervanging van het reticulaire calcium door natrium (afkomstig van de natriumcaseïnaten) mogelijk en verlenen de oplosbaarheid en hydratatie aan de caseïnen (stabiliteit van de emulsie). De hoeveelheid en de natrium / fosforverhouding van de zouten die worden gebruikt in het mengsel van de dunne plakken varieert aanzienlijk afhankelijk van het uitgangsmateriaal en de pH van het deeg; de laatste, om een goed resultaat te bekomen, zou tussen de 5, 6 en 5, 7 moeten zijn. Wat betreft de keuze van fusiezouten voor de subschijven, rekening houdend met het feit dat alles afhangt van de grondstof voor gebruik, volgt een zeer precieze logica: het gebruik van citraten bij afwezigheid van polyfosfaten maakt het mogelijk een stroperige consistentie te behouden, de polyfosfaten met hoog molecuulgewicht zijn geschikt voor het bepalen van een hoge dichtheid, terwijl polyfosfaten met laag of middelmatig molecuulgewicht een lage consistentie geven.
Volgens de nationale wettelijke regeling mag een hoeveelheid fusiezout NIET groter zijn dan 3% van het totaal, waarvan maximaal 1, 5% uit fosfaten en polyfosfaten moet bestaan; bovendien is het noodzakelijk dat de dunne schijfjes een minimale hoeveelheid lipiden bevatten die gelijk is aan 35% van de droge stof.
Naast het kiezen van de juiste mix, stel de pH in en zoek de juiste hoeveelheid toegevoegde zouten, om de consistentie van de plakjes te verhogen is het ook mogelijk om de koeltijd van het voedsel te verhogen. Bij de productie van plakjes kaas is het gebruik van nisine (geproduceerd door Streptococcus lactis ) als preventief antibioticum van boterzuurbacteriën toegestaan.
Voedingskenmerken
Laten we beginnen met erop te wijzen dat de dunne plakjes® voedingsmiddelen zijn die aanzienlijke hoeveelheden voedseladditieven bevatten; hiervan onthouden we vooral de fusiezouten: natrium- en kaliumpolyfosfaten en natrium- en kaliumcitraten; er is geen gebrek aan antibacteriële middelen ( nisine en sorbinezuur ), antischimmelmiddelen ( natamycine ), antioxidanten ( ascorbinezuur ), buffers ( dinatriumpyrofosfaat ), anti-agglomeranten ( colloïdaal siliciumdioxide ), enz. Referentienorm: UEDM 27 februari 1996. Dit brede scala aan additieven kan, naast getuige zijn van een aanzienlijke verwerking van de grondstof, bij gepredisponeerde subjecten, enkele significante allergische reacties bepalen.
De kaasschijven, als kazen, worden gekenmerkt door een vrij hoge energie-inname; er zijn verschillende soorten, daarom zal de volgende beschrijving rekening houden met de meest "traditionele" voedingsmiddelen, met uitzondering van lichte, romige, streamers, enz.
De kaasplakjes® zijn NIET geschikt voor een dieet met overgewicht.
In het bijzonder wordt de calorische dichtheid van de dunne plakjes® hoofdzakelijk gegeven door vetten die, hoewel zij in kleinere hoeveelheden aanwezig zijn dan eiwitten, een hoger energiebelang hebben; NB . er zijn ook een paar eenvoudige koolhydraten (lactose maakt ze ongeschikt voor een dieet tegen intolerantie voor deze suiker). De prevalentie van de vetzuren van de dunne plakjes® is van het verzadigde type, een aspect dat, in combinatie met het matige cholesterolgehalte, het gebruik ervan in het dieet van mensen met hypercholesterolemie uitsluit.
De kaasplakjes zijn rijk (omdat ze toegevoegd zijn) van calcium, maar de aanwezigheid van grote hoeveelheden fosfor kan de absorptie en de metabolische bestemming voor botturnover in gevaar brengen; bovendien maken de hoge natriumconcentraties de kaasschijfjes ongeschikt voor hypertensieve voeding.
De plakjes bevatten goede concentraties vitamine B2 (riboflavine) en vit. A (retinol en retinol-equivalent).
bibliografie:
- Chemie en melktechnologie - C. Corradini - Nieuwe technieken - pagina 217: 218
- Microbiologie en tacnica- lactose - casaria. Kwaliteit en veiligheid - G. Mucchetti, E. Neviani - Nieuwe technieken - pag. 389
- Melkwetenschap - C. Alais - Nieuwe technieken - Pagina 646: 648
- De consumentengids - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
