algemeenheid
In het gewone spraakgebruik duidt de term octopus, met zijn synoniem octopus, in grote lijnen een aquatisch mariene dier aan dat behoort tot de Phylum of the Molluscs, Cephalopod Class, Octopodiform Superorder, Octopod Order en Cirrina of Incirrina Suborder. De typische octopus van de Middellandse zee, die deel uitmaakt van onze eigen "visserijproducten", behoort tot de onderorde Incirrina, familie Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . De nomenclatuur van de plaatselijke octopus is daarom Octopus vulgaris .
WAARSCHUWING! De octopus is NIET de poliep, die in plaats daarvan een dier uit de familie van anemonen voorstelt of, in de fysiologie, een soms pathologische uitwas van de slijmvliezen (neus, baarmoeder, blaas, darmpoliepen enz.).
Nieuwsgierigheid : de octopus wordt ook beschouwd als een van de meest intelligente ongewervelde dieren, een kenmerk dat is waargenomen in veel wetenschappelijke studies die zowel het vermogen hebben getoond om de bewegingen van anderen te evenaren en informatie snel te leren, als om gereedschappen vrijwillig en bewust te gebruiken of objecten.
De verspreiding van octopussen is alomtegenwoordig en de verschillende soorten zijn aanwezig in alle zeeën van de wereld; de Italiaanse leeft op rotsachtige bodems met variabele diepte.
Lokale octopus
De lokale octopus, over het algemeen octopus genoemd met verwijzing naar grotere exemplaren, is NIET de enige octopode die onze wateren koloniseert; het is daarom essentieel om te weten hoe het te onderscheiden van andere soortgelijke Cephalopods om commerciële fraude te voorkomen. De nep-octopus is:
- O. macropus, gewoonlijk "polpessa" genoemd maar die niets te maken heeft met de vrouwelijke octopus. Het onderscheidt zich door de roodbruine mantel bezaaid met wit en de NIET-symmetrische zuignappen op de tentakels; het heeft typisch nachtelijke gewoonten en een consistentie van zeer gelatineus vlees. Het is eetbaar, maar niet uitstekend
- Eledone moschata, die in plaats daarvan moscardino wordt genoemd. De laatste leeft op zanderige bodems; het is kleiner van formaat (bereikt zelden kg), heeft een kleinere ovale kop, uitstekende ogen en tentakels die een enkele rij zuignappen bezitten. Het is echter gewaardeerd (maar minder dan de vulgaris) en leent zich voor een snellere verwerking (het wordt vaak ook in de gefrituurde voedingsmiddelen ingevoegd).
De octopus voedt zich voornamelijk met schaaldieren, zee-egels, andere weekdieren en kleine vissen, terwijl de natuurlijke roofdieren (naast de mens) de grote vissen zijn (haaien, haringachtigen, murenen, paling enz.). De octopus heeft een vrij korte levenscyclus, hoewel de groei nog steeds snel is; het vrouwtje sterft en zorgt voor haar nakomelingen, aangezien ze de voeding volledig verwaarloost, terwijl het mannetje (om redenen die niet duidelijk zijn) de paar maanden van het leven na het paren niet overschrijdt. Sommige inzichten hebben aangetoond dat door operatief verwijderen van de klieren die verantwoordelijk zijn voor seksuele modulatie bij vrouwen na depositie, ze een bijna exponentiële levensduur kunnen bereiken.
Octopus vissen wordt voornamelijk gedaan met de kreeftenpotten, met de stok of met de hand (de octopussen worden NIET gemakkelijk in de netten gepakt); door de intensiteit van de bemonstering, in de laatste 40-50 jaar, is de populatiedichtheid van octopussen in Italië drastisch afgenomen.
De gewone octopus, die in het Middellandse-Zeebekken aanwezig is, is niet de grootste in de categorie (meestal gevonden grootte <10 kg); per mol onderscheiden de Enteroctopus dofleini van de Stille Oceaan zich (gemiddeld 15 kg en record 71 kg), de Haliphron Atlanticus (met zeven armen - 61 kg record met exemplaren tot 75 kg).
recepten
De octopus is een delicatesse van de mediterrane keuken, maar niet alleen. In sommige delen van de planeet worden de kleine octopussen rauw gegeten, nog steeds levend en eenvoudig in stukjes gesneden; echter, de overgrote meerderheid van culturen onderwerpen het aan meer of minder intense hittebehandelingen van verschillende soorten.
Hoe de octopus schoon te maken en te koken (Piovra)
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeGekookte octopus
In Italië wordt het vaak heel gekookt door te koken / koken, in warm of koud water (afhankelijk van de stromingen van het denken), gezouten of niet, met citroen of zonder; na het koken, afhankelijk van de smaak, kan het worden gepeld. Dit proces is ALLEEN essentieel in het geval dat het dier, dat zoveel mogelijk verzacht moet worden, nog lang aan de kook blijft, waardoor het epitheel en zuignappen uiteenvallen; dit maakt de bereiding onaangenaam voor het oog en voor de aanraking, daarom is het dan nodig dat de restanten worden verwijderd voordat ze worden aangekleed en geserveerd. Samen met de uiteindelijke peeling wordt de octopus gestript, zonder de mond, ogen en in stukken gesneden (groot of klein, afhankelijk van de voorbereiding). Sommige voegen wat kurken stop aan het kookwater toe, wat "theoretisch" het mals maken van vlees zou vergemakkelijken (een absoluut discutabel concept); in werkelijkheid wordt de consistentie van de octopus uitsluitend bepaald door de functionele integriteit van de eiwitvezels, daarom is er geen logische reden waarom kurk het mals maken van vlees zou vergemakkelijken.
frollatura
Om eerlijk te zijn, ondanks dat het een zeer gewaardeerd en wijdverspreid voedsel is, zijn gekookte octopuskenners vrij zeldzaam. Allereerst is het NIET raadzaam om de octopus te verzachten door te gaar te maken, in plaats daarvan is het doorslaggevend om een passende ophanging aan te brengen ; dit proces kan FYSISCH worden uitgevoerd door de octopus te slaan en uit te rekken (bijvoorbeeld door hem op de rotsen te slaan) of door hem te bevriezen . De laatste methode is zeker minder natuurlijk, maar het is praktisch en niet veeleisend. Voor degenen die de octopus thuis willen verslaan, is het aan te bevelen om voorzichtig te zijn om de vleesvermalser niet te veel geweld te gebruiken of de pulp van het dier zal tijdens het koken te veel afwijken; voor grote exemplaren is het altijd aan te raden om een pak slaag uit te voeren tijdens het gebruik van het invriezen, terwijl de kleinere ook vers kunnen worden gekookt. Door de veroudering kan de bereidingstijd aanzienlijk worden ingekort, waardoor de huid en zuignappen intact blijven, die, ondanks wat de meeste consumenten geloven, het grootste deel van de smaak van de inktvis bevatten; degenen die nog nooit een octopus hebben gegeten gekookt ad hoc met hun schil, hebben nog nooit een goede octopus geproefd! Het eten van een octopus met een boterachtige consistentie is onder andere niet altijd aangenaam, terwijl het voor een dergelijk dier absoluut normaal is om goed te kauwen (ik onderstreep: goed, maar niet krachtig). NB . Zelfs koken in een snelkookpan levert uitstekende resultaten en verkort de bereidingstijden.
Octopusspecimen
Deze schaaldieren kunnen ook worden verwerkt in stoofpot of verdronken, met sauzen op basis van tomaten, aardappelen of andere ingrediënten, maar wees voorzichtig! De kooktijden van een octopus in stoofpot zijn eeuwig; om ze in te korten is het mogelijk om het te koken, maar in dit geval is het raadzaam om de andere ingrediënten ALLEEN toe te voegen nadat de resterende kooktijd van het weekdier is berekend.
Gegrilde octopus
De gegrilde octopus is een typisch gerecht van veel landen die uitkijken over het Middellandse-Zeegebied (zoals Italië, Portugal enz.); zelfs in dit geval zijn er mensen die er de voorkeur aan geven het in kokend water voor te behandelen, maar naar mijn mening loop je het risico veel van de typische charme en smaak van het preparaat te verliezen. Het meest interessante proces is ongetwijfeld het Griekse, dat (na rijping) een paar uur drogen in de zon voor het koken voorziet.
Octopus Carpaccio
Voedingssamenstelling van de Octopus - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hoe niet te vergeten de octopus carpaccio ; in het licht van pseudo-Japanse restaurants die zich in Italië vermenigvuldigen en die octopussushi serveren met gekookte plakjes weekdieren, heeft de culinaire traditie van de regio Puglia veel te leren. Het gebruik van octopussen van gemiddelde of kleine afmetingen, zelfs vóór het kloppen, het uitvoeren van een massage van de octopus op de rotsen (wat de waarheid vertelt, lijkt veel meer op lang wrijven), je krijgt een verbluffend resultaat; de huid, in aanvulling op het volledig opleveren van het slijm dat het bedekt (zichtbaar in de vorm van een wit schuim tijdens het proces), dunner en verliest al zijn kracht. Op dit punt is een snelle klopper op de stenen voldoende en is de octopus klaar om in zeer dunne plakjes gesneden te worden. Dit laatste is zeker een moeilijke bezuiniging, maar onthoud dat op deze manier het dier NIET zo glad is als vers gevangen.
Andere recepten
Er zijn ook recepten voor op inktvis gebaseerde eerste gangen, waar u kunt genieten van de combinatie met andere perzik-, fruit- en groenteproducten.
De wijn in combinatie met de gekookte octopus is wit, terwijl voor de geroosterde of gestoofde octopus een intensere drank (rosé of lichtrood) nodig kan zijn.
Voedingsfuncties
De octopus maakt deel uit van de eerste groep voedingsmiddelen en biedt als zodanig uitstekende hoeveelheden eiwitten met een hoge biologische waarde. De octopus bevat niet veel cholesterol en de koolhydraten (hoewel zeer schaars) zijn zelfs kwantitatief hoger dan vetzuren; deze kenmerken geven de octopus de beroemde hypo-calorische kwaliteit. Van de vitamines zijn er geen opmerkelijke toevoegingen, terwijl voor wat betreft de minerale zouten uitstekende hoeveelheden ijzer, calcium, fosfor en kalium opvallen.
WAARSCHUWING! Ondanks het feit dat de octopus een laag energieverbruik en zeer dun voedsel is, is het absoluut geen gemakkelijk verteerbaar product; het heeft zeker geen tijden nodig die bovenop die van een goelasj kunnen worden geplaatst (erg lang), maar ik zou het niet aanraden aan diegenen die last hebben van problemen met de spijsvertering of aan de sportman die op het punt staat om de training te doen.
Dankzij de voedingssamenstelling is de octopus een zeer aanbevolen voedingsmiddel in gestructureerde diëten voor: gewichtsverlies, dyslipidemie, bloedarmoede met ijzertekort, groei en toename van eiwitrantsoen met hoge biologische waarde.
Aan de andere kant wordt de octopus beschouwd als een redelijk rijk voedsel van purines, daarom is het niet aan te raden om het te nemen in geval van over-uricemie en / of openlijke jicht. We herinneren ons ook dat de octopus, zijnde een weekdier, een bepaalde incidentie heeft vanwege allergieën, en daarom zou het raadzaam zijn om het op latere leeftijd in het dieet van de baby te introduceren dan spenen; sommige specialisten adviseren het zelfs tijdens het geven van borstvoeding.
