Wat is Cassava
Cassave, cassave en yuca : drie namen om hetzelfde voedsel aan te geven, bestaande uit de knolachtige wortels van de Manihot esculenta Crantz-plant; sommige mensen gebruiken een vierde term, tapioca, hoe ongepast ook, omdat het niet zozeer naar de knolwortels verwijst, maar naar een bloem van hoge kwaliteit die van hen wordt verkregen.
Weinig bekend in de geïndustrialiseerde landen, cassave produceert grote knolachtige wortels (met een gewicht van 4-8 kg), zeer rijk aan zetmeel (30-70%, respectievelijk op vers en gedroogd gewicht).
De cassave heeft een langwerpige vorm en is dunner op de ene hoek dan de andere. Een bruine huid, dikker dan die van de aardappel, bedekt een harde, lichte pulp, met een fibreus koord dat langs het midden in een lengterichting loopt.
Botanische kenmerken
De cassaveplant is een struik die in het wild 4-5 m hoog wordt; in teelten, aan de andere kant, is het niet groter dan 2-3m. De bladeren zijn handvormig en gelig van kleur, net als de trossen bloemen. De vruchten zijn triloculaire capsules die de zaden bevatten.
De yuca-amaraplant onderscheidt zich van de zoete door de stengel en roodachtige bladeren, terwijl de andere groen is. De wortels van de cassave zijn eenvoudig en verdelen zich vervolgens in verschillende takken, vergelijkbaar in vorm met vlezige knobbeltjes; die van bittere cassave hebben een lengte van 10-15 cm en een diameter van 4-10 cm (sommige variëteiten bereiken recordgroottes); integendeel, die van cassava dolce zijn kleiner. Na verloop van tijd wordt het oppervlak van de zoete yuca gekreukeld, terwijl de andere glad blijft.
De chemische inhoud van verse cassave is 60-70% in water, 20-30% in zetmeel, 1-2% in cellulose, 0, 5% in as (minerale zouten) en 0, 6-1, 5% in stoffen eiwit. De knolachtige wortels bevatten laticiferous schepen die een giftige substantie (vooral de bittere verscheidenheid) dragen die manihotoxina wordt genoemd, een glucoside dat hydrocyanic zuur vrijgeeft (0.01-0.24% in zoet, vooral in de schil, en 0.3-0, 4% in bitter, veel in de pulp). Niet bij toeval, uit de cassave-amara worden voornamelijk meel verkregen voor het koken, terwijl de zoete yuca in beperkte hoeveelheden kan worden geconsumeerd, zelfs rauw.
Veel producten zijn gemaakt van cassave, inclusief veevoer; sommige derivaten die bestemd zijn voor menselijke consumptie zijn: gedroogde cassave, yuca-meel, cassave en tapiocazetmeel.
Distributie en cultivatie
De yuca komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika (centraal-westelijk Brazilië). Maniokplantages (vooral van de zeer nuttige of bittere en dulcis of zoete variëteiten) worden een beetje gevonden in de hele tropische en subtropische zone, maar het land dat bovenaan staat, is ongetwijfeld Afrika (vooral Nigeria) ), gevolgd door Azië en tenslotte door Latijns-Amerika met het Caribisch gebied.
Cassave wordt daarom op grote schaal gekweekt, vooral voor de eetbare knolvormige wortel, die grote hoeveelheden zetmeel bevat (bedoeld als een mengsel van zetmeel, as, eiwit en lipidenresiduen). Cassave speelt een fundamentele rol bij het voeden van de bevolking van Brazilië, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, de Antillen, Noord-Amerika Zuid, India, Nieuw-Caledonië, Reunion, Madagasca, Filippijnen, Java, Oost- en West-Afrika.
In regenachtige gebieden worden knolgewortelde wortels jaarlijks met de hand geoogst; om de 2-3 jaar in droge. De gemiddelde opbrengst van de yuca is ongeveer 150-200 kwintalen per hectare; in Brazilië, ongeveer 70-100 kwintalen voor zoet en 150-200 voor bitter. In Java zijn 300 kwintalen bereikt.
Gastronomisch gebruik
Cassave kan op vele manieren worden gebruikt, bijna allemaal identiek aan die van aardappelen. Behalve voor de rauwe consumptie (beperkt tot een paar zoete variëteiten en niet helemaal aan te raden) zijn ze geschikt: koken, braden op het fornuis, koken in de oven, in de vorm van puree, room of fluweelzacht en frituren.
Na de juiste was- en kookoperaties (of mogelijk weken met gisting) - nodig om het toxische cyanogene glycoside (beter bekend als linamaroside ) te verwijderen - kunnen de knolachtige maniokwortels de productiebasis zijn voor bloem en zetmeel (van de laatste, de de meest verfijnde en gewaardeerde is de tapioca ). Dit zijn bijzonder energieke en veelzijdige soorten meel, gebruikt op plaatsen van herkomst om cakes, ongezuurde broden, koekjes en polenta te maken; in het Westen wordt cassave in de plaats vooral gebruikt voor de formulering van eerste-gangsoepen, als een verdikkende toevoeging en in dieetvoedingsmiddelen (zoals bijvoorbeeld voor coeliacs).
Meel wordt ook industrieel gebruikt voor de productie van glucose, glucosesiropen, ethylalcohol en bier van lage kwaliteit.
De minder waardevolle variëteiten van de yuca zijn bestemd om vee te voeren.
Cassave schoonmaken en koken
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeverfijning
Cassave meel is vaak onderhevig aan verfijning; van alle, de meest getroffen is ongetwijfeld de tapioca. Dit laatste wordt vaak gemengd met ander zetmeel, voornamelijk met aardappelzetmeel. Deze overtreding kan worden verhinderd door het gebruik van de microscoop, waarbij de zetmeelhoudende korrels worden gescand die in het aardappelderivaat aanzienlijk groter en in verschillende vormen zijn.
Voedingsfuncties
In veel ontwikkelingslanden is cassave het basisvoedsel voor de minder rijke bevolking; het overmatige gebruik ervan is echter niet zonder nadelen. De knolvormige wortel en zijn derivaten zijn in feite arm aan essentiële aminozuren (1, 5-3 g eiwit meer dan 100 gram, respectievelijk op vers en gedroogd gewicht). Het lijkt daarom evident dat een bijna monothematisch dieet op basis van cassave, en tegelijkertijd extreem arm aan voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (zoals granen en peulvruchten), op de lange termijn kan leiden tot verzwarende eiwitdeficits, tot aan het begin van kwashiorkor; niet toevallig wordt er gezegd dat de maniok "honger wegneemt maar niet voedt".
Onder andere is het gehalte aan lipiden, vitamines en minerale zouten bijna irrelevant, behalve dat kleine concentraties ascorbinezuur (vitamine C) helaas door koken worden vernietigd.
NB . Naast de verschillende negatieve aspecten, is het noodzakelijk om te specificeren dat de yuca NIET GLUTEN BEVAT!
Europa, van zijn kant, importeert jaarlijks aanzienlijke hoeveelheden maniok uit de producerende landen, dan wordt het vooral gebruikt voor de veeteelt; het wordt ook gebruikt als een verdikkingsmiddel en als een functioneel ingrediënt in sommige dieetproducten.
