De meringues worden geproduceerd door gebruik te maken van het vermogen van het album om luchtbellen op te sluiten in een eiwitnet; dit, dat van het beginvolume tot het laatste kloppend effect van meer dan 100% stijgt, stijgt tijdens het koken ook dankzij de ondersteuning van sucrose (suiker).
Ervan uitgaande dat een gemiddeld eiwit een gewicht heeft van ongeveer 30 g en wetende dat de relatieve oplossingscapaciteit voor granulaire suiker maximaal 50 g is, is het raadzaam om niet te overschrijden. Boven dit gewicht is de aanwezigheid van suikerkorrels duidelijk voelbaar in de mond.
De assemblage van eiwitten verbreekt enkele waterstofbruggen die eiwitten ondersteunen (10% van het totale gewicht van het albumine) vanwege de mechanische werking van de garde op de verbinding; dit mechanische proces is gebaseerd op een gedeeltelijke peptide-denaturatie en op de opname van lucht in het rooster.
De toevoeging van zuurcomponenten heeft een vergelijkbare functie, maar het is noodzakelijk om de dosis niet te overdrijven, om overmatige denaturatie te voorkomen of om de organoleptische en smaakeigenschappen van de afgewerkte meringues te veranderen.
Het verlagen van de pH is noodzakelijk, vooral als het albumine niet vers is. De alkalinisatie van de verbinding heeft de neiging om de vorming van schuim tijdens het kloppen te voorkomen en, wanneer bepaalde eiwitten hun structuur veranderen (zoals die van gepasteuriseerd eiwit), beginnen ze hydrofober te worden en neigen ze om water te verliezen.
Zoals al verwacht, hebben degelijk geroerde eiwitproducten het vermogen om luchtbellen in hun massa op te nemen. De grootste moeilijkheid bestaat erin om het albumine te onderwerpen aan een voldoende lang maar niet overmatig mechanisch proces; overschrijden, zou het resultaat lijnrecht tegenover elkaar kunnen staan. Sterker belicht ovoalbumine (eiwit) kan zelfs (opnieuw) veranderen in structuur en niet in staat zijn om gassen vast te houden.
Het lipidemateriaal heeft de neiging de structuur van het honingraatrooster te remmen; dat is de reden waarom een enkele druppel dooier het potentieel van het koppelen van het eiwit tot 50% kan verlagen. Om deze reden wordt enig ander ingrediënt met een relevante lipidenconcentratie pas aan het einde van het typproces toegevoegd.
De keuze van het bewerkingsmateriaal voldoet aan hetzelfde principe en is meer op staal gericht dan op kunststof (moeilijk te ontvetten).
Om de assemblage van de eiwitten te vergemakkelijken, is het ook raadzaam om ze op kamertemperatuur te brengen, omdat koeling de schuimvormingstijden kan verlengen. Sterker nog, een temperatuur tussen 50 en 60 ° C is met name geschikt om een onberispelijke montage te krijgen. Als we deze drempel overschrijden, worden de eiwitten gedenatureerd die bovenmatig hun schuimpotentieel verliezen.
WAARSCHUWING! Hetzelfde geldt NIET voor slagroom die een ander schuimprincipe gebruikt.
De toevoeging van water kan de lichtheid van meringues bevorderen, die minder compact zal zijn. Dit extra ingrediënt mag echter nooit meer dan 40% van het totale gewicht bedragen, anders zal het honingraatrooster onmogelijk te structureren zijn.
Suiker vertraagt het assemblageproces maar is van fundamenteel belang voor het koken van schuimgebakjes; dit is te wijten aan het feit dat, naast dehydratatie en verstijving, een overschrijding van 100 ° C een Maillard-reactie ondergaat die helpt om de esthetische kenmerken (ondoorzichtig grijs of barnsteen) en organoleptische karakteristieken die kenmerkend zijn voor meringues aan te geven.
Het zout vergemakkelijkt de assemblage alleen in de allereerste fase, dan heeft het de neiging het te belemmeren (vanwege de scheiding van water); integendeel, koper verlengt de verwerkingstijd, maar geeft meer stabiliteit aan de voltooide mix.
We besluiten tot slot dat gekookt eiwit en suiker twee sterk hygroscopische elementen zijn, daarom moet het conserveren alleen plaatsvinden in luchtdichte en droge containers.
