pens

Wat is de Pensioen

Pens is een voedsel van dierlijke oorsprong; het maakt deel uit van het vijfde kwart van het geslachte beest en valt met name binnen de groep slachtafvallen.

Pens bestaat uit de maag (of een van de magen) van runderen of varkens, ook al is de meest gebruikte grondstof de rundvee of de eerste van de vier magen van het dier. Om zeker te zijn, bestaat het eetbare deel van het spijsverteringskanaal van de bovine ook uit de andere drie maagzakjes (reticulum, omasum, lebmaag) maar, zoals vaak gebeurt, krijgt elk preparaat een andere naam; bijvoorbeeld, de gekookte lebmaag is gedefinieerd als lampredotto en niet pens (wat, zoals verwacht, de pens aangeeft).

De pens kan NIET rauw worden geconsumeerd en degene die op de markt is, is bijna altijd klaar voor gebruik (laatste bereiding). Na het slachten moet de pens worden geschraapt en zorgvuldig worden gewassen en, bij voorkeur, worden voorgekookt in heet water. Het bereiden van een recept met rauwe pens, hoewel goed gereinigd, zou zeer lange kooktijden vereisen en zonder de garantie voor het bereiken van een goed resultaat.

In tegenstelling tot wat velen denken, is pens geen vet voedsel ; zeker, het vormt nooit eenvoudige en snelle recepten voor de spijsvertering, maar dit komt niet voort uit het algemene lipidenquotum, maar uit de samenstelling en structuur van eiwitweefsels (evenals uit de aanvullende ingrediënten).

Voedingssamenstelling van kalkoen, bovenzijde, rauw (formuleringstabellen formulering voedsel - INRAN)

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel		100, 0%
water		72.0g
eiwit		15, 8 g
	Overheersende aminozuren	-
	Het beperken van aminozuur	-
Lipiden TOT		5, 0g
	Verzadigde vetzuren	- g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	- g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	- g
	cholesterol	- mg
TOT Koolhydraten		0.0g
	Complexe suikers	0.0g
	Oplosbare suikers	0.0g
Voedingsvezels		0.0g
	Oplosbare vezels	0.0g
	Onoplosbare vezels	0.0g
energie		108.0kcal
natrium		107.0mg
kalium		18.0mg
ijzer		4, 0 mg
voetbal		18.0mg
fosfor		50, 0 mg
thiamine		0.14mg
riboflavine		0, 18 mg
niacine		1.60mg
Vitamine A		- μg
Vitamine C		3.00mg
Vitamine E		- mg

Varkensvlees of rundvee pens is niet de enige eetbare maag; zelfs de pens van sommige vissen heeft opmerkelijke organoleptische en smaakeigenschappen. Een voorbeeld hiervan is op zijn minst indicatief: kabeljauw pens, tonijn pens, zeeduivel, zeebaars pens, tandbaars pens en snapper pens. Het is duidelijk dat het noodzakelijk is dat de monsters van aanzienlijke omvang zijn.

De productie van pens moet worden uitgevoerd volgens precieze stappen:

Onderdrukking en slachting van het dier met scheiding van de ingewanden
Scheiding van de maag (en) van de rest van het spijsverteringskanaal
Ledigen van maaginhoud
Reinig de penselen
Mucosale scheiding
Ontvetten met water en azijn
Voorkoken, afkoelen en eventueel invriezen

Uiteindelijk zoveel vet van de elleboog!

Aan de andere kant, niet op het niveau van kleine producties, maar op industriële schaal, is het gebruik van "middelen" die allesbehalve orthodox zijn ook toegestaan. Waterstofperoxide (waterstofperoxide, om de stof wit te maken) en natriumhydroxide (bijtende soda, om het slijmvlies goed te ontsmetten) worden soms gebruikt, hoewel ik persoonlijk enige twijfel heb over hun relevantie en onschadelijkheid in de context.

Voedingskenmerken

Pens is een mager voedsel, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde. Het bevat geen koolhydraten of vezels en het heeft niet genoeg gegevens om vast te stellen of het geschikt is voor het dieet tegen bepaalde ziekten van het metabolisme (gebrek aan waarden zoals cholesterol en verzadigde vetzuren). Zeker, de pens is een stuk vlees (of beter gezegd, van het vijfde kwartaal) beslist weinig calorieën.

Bovendien bevat de pens, wat minerale zouten betreft, uitstekende hoeveelheden ijzer (nuttig om anemie te bestrijden en te voorkomen) en uitstekende concentraties van veel B-vitaminen (thiamine, riboflavine en niacine) ontbreken niet.

Tripe kan hoge niveaus van purines bevatten, ongewenste moleculen voor mensen die lijden aan hyperurikemie en jichtaanvallen.

Op trip-gebaseerde videorecepten

Hieronder stellen we het video-recept voor het bereiden van licht en smakelijke sauzen-pens voor, dat ook kan worden gebruikt om de 'beroemde' risotto met pens te bereiden.