vitaminen
Vitaminen zijn essentiële moleculen voor het leven; dit zijn micronutriënten die in zeer kleine hoeveelheden moeten worden ingenomen, vooral in vergelijking met energiemiconutriënten;
NB. Zowel tekort (hypovitaminose of avitaminose) als overmaat (hypervitaminose) kan schadelijk zijn voor de gezondheid.
Gevoeligheid voor licht
Vitaminen kunnen op verschillende manieren worden geclassificeerd; de meest voorkomende zijn ongetwijfeld de associatie met een letter van het alfabet (vaak verkeerd begrepen als een zelfstandig naamwoord dat de betreffende vitamine noemt) en oplosbaarheid (in water of vetzuren - in vet oplosbaar of in water oplosbaar). De chemisch-fysische kenmerken van de vitamines zijn echter talrijk en elk ervan kan een goed indelingscriterium zijn; thermolabiliteit en pH-gevoeligheid zijn een typisch voorbeeld. In de volgende paragraaf zal een aspect van de vitamines (naar mijn mening) dat minder bekend is dan de vorige, worden geanalyseerd: lichte compatibiliteit of lichtgevoeligheid .
De lezer kan zich afvragen: waarom moet de gevoeligheid voor licht het onderwerp zijn van voedingsbelang?
Het antwoord is vrij eenvoudig; lichtgevoeligheid is een kenmerk dat (op een relatieve manier) de functionele integriteit van vitamines in voedsel beïnvloedt; in eenvoudige termen kunnen de lichtgevoelige vitamines die aan licht worden blootgesteld, niet "in noodzakelijke hoeveelheden" overleven. Vanzelfsprekend is het consumeren van hoofdzakelijk voedsel met een goed deel van de vitaminen die door licht worden afgebroken, geen goede voedingsgewoonte.
Lichtgevoelige vitamines
Gemakshalve kunnen in de beschrijving van de lichtgevoelige vitaminen de verschillende moleculen worden genoemd met hun overeenkomstige letter in het alfabet; bovendien zullen ze voor vragen over methodologische correctheid ook worden verdeeld door oplosbaarheid.
Lichtgevoelige, in water oplosbare vitamines
- Vitamine C: ascorbinezuur is verreweg de meest reactieve vitamine; het lijdt onder oxidatie en hoge temperaturen, maar wat niet iedereen weet, is dat het ook een lichtgevoelige molecule is. Houd voedsel met vitamine C voor een lange tijd (vers fruit en groenten zoals sinaasappels, citroenen, grapefruit, kiwi's, aardbeien, meloenen, tomaten en kool) blootgesteld aan licht (klassiek voorbeeld: sinaasappelsap) brengt hun integriteit in gevaar; daarom, om deze degradatie te willen vermijden (maar er rekening mee houdend dat vitamine C ook in hoge mate oxideerbaar is), zou het raadzaam zijn om donkere glazen flessen of niet-transparante containers te gebruiken.
- Vitamine B2: riboflavine zit voornamelijk in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong: lever, eieren, melk en vis, maar ook in volle granen en paddenstoelen. Het is thermolabiel en dus ook lichtgevoelig. Naast de vermindering van het kookgeneesmiddel, lijden levensmiddelen met vitamine B6, als ze te veel aan het licht worden blootgesteld, verder aan verarming van het gehalte. Een uitstekende voedselbron van riboflavine is echter dierlijke melk, vooral verse melk (snel gepasteuriseerde HTST [korte tijd op hoge temperatuur] - 72 ° C gedurende minstens 15 seconden). NB . de typische opalescentie en de "relatief lage" warmtebehandeling begunstigen het onderhoud ervan ondanks de thermolabiliteit en fotosensibiliteit.
- Vitamine B6: pyridoxine, pyridoxal en pyridoxamine zijn lichtgevoelig en worden voornamelijk geïntroduceerd in voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong (volle granen, spinazie, erwten en bananen) en met de lever. Naast het beschermen van voedsel tegen licht, zijn er geen andere speciale indicaties dan om altijd vers voedsel te consumeren en NIET lang opgeslagen, zelfs als het gekoeld of bevroren is.
- Vitamine B8 of H: biotine zit in eigeel, lever, nier, groene groenten en vlees; lichtgevoelig en thermolabiel zijn, zijn de belangrijkste bronnen waaruit het in intacte vorm wordt verkregen voornamelijk plantaardig en vers, dus niet lang geconserveerd.
Lichtgevoelige in vet oplosbare vitamines
Alle in vet oplosbare vitamines (vit.: A, D, E, K en F) zijn lichtgevoelig en allemaal, behalve D (dat bestand is tegen maximaal 125 ° C), ook thermolabiel. De in vet oplosbare vitamines zijn moleculen waarvan de inname correleert met dieetslipiden, en daarom uitstekende bronnen zijn van in vet oplosbare vitamines: eigeel, tarwekiemen, plantaardige oliën, zaden, oliehoudende zaden en gedroogde vruchten in het algemeen, zaadoliën, lever, vis uit de koude zeeën en visolie, melk en derivaten. De twee in vet oplosbare vitamines die het moeilijkst bereikbare aanbevolen rantsoen hebben, zijn onder meer vitamine D (ergocalciferol en colecalciferol) en F-vitamines of meervoudig onverzadigde essentiële vetzuren (AGE of PUFA - omega6-serie [linolzuur, y-linoleenzuur] diomo-y-linoleenzuur en arachidonzuur] en omega3 [a-linoleenzuur, eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur]).
In het bijzonder zijn de F-vitamines lichtgevoelig en zeer bederfelijk, daarom mag de inname van deze voedingsstoffen met voedsel nooit worden verwaarloosd; essentiële vetzuren zijn vooral aanwezig in plantaardige oliën uit oliehoudende zaden of uit soja en in koude zeevis. Het is daarom raadzaam om deze producten te behouden om hun blootstelling aan licht te beperken en ze mogelijk relatief snel te consumeren (gezien de zeer lage houdbaarheid die meervoudig onverzadigde vetzuren kenmerkt).
Aan de andere kant is de aanwezigheid van vitamine D in voedingsmiddelen extreem laag; het wordt voornamelijk aangetroffen in: melk, dooier, tonijn, zalm en levertraan, maar in bescheiden concentraties waarvoor vaak suppletie met verrijkte voedingsmiddelen of over-the-counter-producten nodig is.
