Wat
Wat is wilde rode rijst?
Wilde rode rijst is de naam van sommige soorten rijst (geslacht Oryza ) die gewoonlijk wild worden genoemd, niet omdat het onmogelijk is ze in gevangenschap te reproduceren, maar om ze te onderscheiden van de meest voorkomende gekweekte soorten die bekend staan als O. sativa .
De verschillende soorten wilde rode rijst, waarvan we voortaan spreken alsof het een enkele groep is, zijn meestal integraal en van een lichte granaatkleur, een toon die wordt gegeven door de concentratie van anthocyanines of anthocyanines - in tegenstelling tot de gewone rijst die, in zijn vorm integraal, het is bruin.
Omdat de voedingsfactoren die het karakteriseren volledig zijn geconcentreerd in de buitenste aleuronische laag, wordt de wilde rode rijst alleen geheel of gedeeltelijk verwerkt - semi-rauwe rijst.
Wist je dat
Bruine rijst wordt niet gemaakt van de hele korrel - padie rijst of ruwe rijst - maar van het endosperm met het embryo en de aleuronische laag bevestigd. De uitwendige houtachtige vruchtwand, vertegenwoordigd door de schutbladen of glumelle, bestemd voor diervoeder of ander gebruik (brandstof, enz.), Is afwezig. In het jargon wordt het afval van de eerste verwerking kaf of kaf of slak genoemd.
In vergelijking met witte rijst, blootgesteld aan een soort afvlakking - om de aleuronale laag en de kiem te verwijderen - en om te laten schijnen, heeft het wilde rood een hogere voedingswaarde.
Rode rijst heeft een typisch nootachtige smaak en een karakteristieke geur, maar beide zijn minder intens dan basmatirijst. De recepten die het gebruik van dit ingrediënt impliceren zijn hoofdzakelijk etnisch, in het bijzonder Aziatisch; het is niet geschikt voor risotto's.
Soorten wilde rode rijst
De populairste soorten wilde rode rijst zijn:
- Longistaminated Oryza and Oryza punctata : de twee bekendste soorten zoals "rode rijst"
- Oryza sativa indica (subsp): beroemd als pittige rijst, het is een ondersoort van rijst met een lage opbrengst die blijft bestaan in traditionele rijstculturen
- Rakthashali : een zeldzame variëteit van roodachtige rijst
- Thai Cargo : een verscheidenheid van langkorrelige kleefrijst
- Bhutanese : een rijst van gemiddelde korrels die wordt verbouwd in het koninkrijk Bhutan, in de oostelijke Himalaya
- Camargue : een recente variëteit aan rijst verbouwd in de wetlands van de Camargue, in het zuiden van Frankrijk
- Kerala Matta : ook bekend als Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Red en rode parboiled, is een variëteit van inheemse rijst maar verbouwd in het Palakkad district, in Kerala. Het is ook populair in Sri Lanka, waar het wordt gebruikt voor inactiviteit en appam.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van wilde rode rijst
Wat zijn anthocyanins?
Chemisch gezien vallen anthocyaninen in de flavonoïde klasse en worden ze gesynthetiseerd via de fenylpropanoïde route. Elk anthocyaninemolecuul bestaat uit de unie tussen een anthocyanidine en een glucide.
Anthocyanen zijn wateroplosbare plantenpigmenten die zich bevinden in cellulaire vacuolen van bladeren, stengels, wortels, bloemen en vruchten. Afhankelijk van de pH kunnen ze rood, paars of blauw lijken. Hun primaire biologische functie is afweer tegen abiotische stress (oxidatie, UV-stralen, koude, etc.) en tegen de agressies van sommige pathogenen. Anthocyanen zijn daarom wijdverspreid in veel voedingsmiddelen, waaronder: groenten, fruit, zoet fruit, aromatische kruiden, zaden, wortels, kruiden enz. Enkele voorbeelden zijn: paarse bloemkool, açaí, rode sinaasappelen, cranberry, aalbes, zwarte druiven, maqui, aubergine, kersen, zwarte rijst, frambozen, zwarte soja, paarse of zwarte maïs enz.
Anthocyanen zijn geurloos en smaakloos; een licht adstringerende reactie veroorzaken. In de voedingsindustrie worden ze veel gebruikt, in natuurlijke vorm, om voedsel en drank te kleuren; vanwege het gebrek aan gegevens over hun voedselveiligheid heeft de Europese Unie in 2013 echter het gebruik ervan als additieven of voedingssupplementen geweigerd. Uitzonderingen zijn die van rood-zwarte druiven en zwarte bessen, waarvan de gebruiksgeschiedenis ruimschoots hun veiligheidsniveau heeft aangetoond. In andere landen van de wereld worden ze in plaats daarvan zonder discriminatie verleend.
Wilde rode rijstanthocyanen: werken ze?
Wilde rode rijst is rijk aan anthocyanines of anthocyanines. Bij het uitvoeren van duidelijke beschermende functies in de planten waarin ze zich bevinden, hebben ze als voedingsfactoren voor mensen slechts verondersteld - of slecht bevestigd - een antioxidanttaak. Dit "zou moeten", maar alleen in theorie, correleert ook met verschillende effecten zoals: kankerbestrijding, gunstig voor metabole balans, antimicrobieel, enz.
De twijfels over de metabole werking van de anthocyanines door de mens - van de voedingsmiddelen die deze bevatten - komen voort uit het feit dat ze, ondanks dat ze bepaalde effecten in vitro hebben aangetoond, nog niet in vivo zijn bevestigd. Het is mogelijk dat deze discrepantie vooral afhangt van hun "reactiviteit". Het lijkt erop dat minder dan 5% van de anthocyanines ingenomen met voedsel en dranken als zodanig worden geabsorbeerd, terwijl de overige 95% transformaties en interacties ondergaat, haar oorspronkelijke functie verliest of snel wordt verdreven.
Laat het duidelijk zijn, het valt niet te ontkennen dat na het eten van voedingsmiddelen die rijk zijn aan anthocyaninen, zoals wilde rode rijst, de antioxidantfunctie in bloedplasma toeneemt. Er wordt echter niet gezegd dat dit specifiek afhankelijk is van de anthocyanines, maar in plaats daarvan meer in het algemeen afgeleid kan worden van een toename in de niveaus van resterend urinezuur uit het metabolisme van flavonoïden. Tegelijkertijd kan niet worden uitgesloten dat sommige anthocyaninekatabolieten op een later tijdstip in het maagdarmkanaal kunnen worden geresorbeerd om de circulatiestroom te bereiken, zichzelf in het lichaam te verspreiden en de bovengenoemde metabole effecten uit te oefenen. Voor de duidelijkheid specificeren we dat in 2017 het onderzoek concludeerde dat er geen substantieel klinisch bewijs is om aan te geven dat anthocyanines in de voeding het risico op ziekten bij de mens kunnen verminderen.
Andere nutritionele eigenschappen van wilde rode rijst
Wilde rode rijst heeft alle voedingskenmerken van bruine rijst. Het behoort tot de fundamentele III-groep voedingsmiddelen, als voedingsbron voor koolhydraten, vezels, specifieke vitamines en mineralen. Het wordt droog verkocht, daarom heeft het een lage concentratie water en een hoge calorische voedingsdichtheid, vooral van complexe koolhydraten. Dit is de reden waarom rijst en granen in het algemeen vaak als calorierijk voedsel worden beschouwd; in werkelijkheid, eenmaal gekookt, halveren ze of activeren ze zelfs om slechts 1/3 van de initiële energie te bevatten.
Calorieën, zoals verwacht, worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door heel weinig lipiden. Koolhydraten hebben een overwegend complexe structuur en bestaan uit zetmeel. Peptiden daarentegen hebben een gemiddelde biologische waarde - met lysine beperkend aminozuur. Vetzuren hebben de neiging onverzadigd te zijn - meervoudig onverzadigd, met het vermoedelijke belang van omega-3 essentiële vetzuren - alfa-linoleenzuur - en omega 6-linolzuur.
De vezels zijn zeer overvloedig. Het bevat geen cholesterol, lactose, gluten en histamine; brengt bescheiden hoeveelheden purines.
Het heeft een goede concentratie van in water oplosbare B-vitamines, vooral niacine (vit PP), riboflavine (vitamine B2), B1 (thiamine), B6 (pyridoxine) en folaat. Als het het deel van de kiem houdt, ook van vetoplosbaar tocoferol (vit E). De hoeveelheid mineralen is aanzienlijk, met name wat betreft fosfor, zink en ijzer - hoewel de laatste niet erg biologisch beschikbaar is.
Over het algemeen kan het worden omschreven als rijker dan witte rijst.
dieet
Wilde rode rijst in het dieet
Wilde rode rijst is geschikt voor de meeste diëten. Het is geschikt, in de juiste porties - en in ieder geval meer dan het geraffineerde - zelfs voor het caloriearm dieet; de vezels waarvan het rijk is hebben ook een belangrijk verzadigend effect. Met dezelfde truc heeft het zelfs geen contra-indicaties voor metabole pathologieën, op voorwaarde dat men niet overdrijft in geval van diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie.
De rijkdom aan meervoudig onverzadigde vetten maakt het raadzaam tegen dyslipidemieën zoals hypertriglyceridemie en hypercholesterolemie, maar ook tegen hoge bloeddruk.
Peptiden, van gemiddelde biologische waarde, kunnen gemakkelijk worden gecompenseerd door associatie met de zaden van peulvruchten. Op deze manier is het, zelfs na een vegetarisch en veganistisch dieet, mogelijk om de hele verzameling essentiële aminozuren te verkrijgen.
De overvloed aan vezels maakt wilde rode rijst ideaal om constipatie te voorkomen en te bestrijden - beter indien geassocieerd met overvloedig water; een dieet met veel vezels wordt ook als preventief tegen darmkanker beschouwd. Deze bevorderen ook de modulatie van de voedingsabsorptie, waardoor de glycemische index van de maaltijd wordt verlaagd - nuttige actie in geval van diabetes mellitus type 2 en / of hypertriglyceridemie - en matigen van de absorptie van cholesterol in aanvulling op de reabsorptie van galzouten. De vezels spelen ook een belangrijke prebiotische rol, die de bacteriële flora van de dikke darm voedt.
De rijkdom aan wateroplosbare vitamines van groep B maakt van wilde rode rijst een zeer nuttig voedsel om alle co-enzymatische moleculen te leveren die nodig zijn voor de verschillende cellulaire processen. Vitamine E en zink zijn krachtige antioxidanten.
Fosfor ontbreekt zelden in de voeding, maar het is echter een van de meest voorkomende mineralen en waarvan het lichaam grotere hoeveelheden nodig heeft - in het hydroxyapatiet van het skelet en in membraanfosfolipiden, vooral in zenuwcellen. IJzer is niet erg biologisch beschikbaar, maar nog steeds aanwezig; om de opname te optimaliseren, is het raadzaam om wilde rode rijst te combineren met voedingsbronnen van vitamine C.
Deze rijst leent zich voor het dieet van coeliakie, lactose-intolerantie en histamine. Het heeft geen contra-indicaties voor hyperurikemie en jicht.
