algemeenheid
Bitterkoekjes zijn zoete voedingsmiddelen van droog gebak, meer bepaald koekjes, die volgens het oorspronkelijke recept een droge of zachte consistentie kunnen aannemen; alle bitterkoekjes hebben een typische bitterzoete smaak, een min of meer convexe schijfachtige vorm, een ruw en gebarsten oppervlak en een beige kleur die neigt naar goud.
De Piemontese Amaretti di Saronno zijn naar alle waarschijnlijkheid de bekendste (misschien met betrekking tot de gelijkluidende alcoholische drank), en zijn ook een vrij algemeen ingrediënt in de formulering van verschillende desserts, lepel-desserts en gevulde pasta. Hun recept maakt ze droger dan andere varianten, terwijl Sligello's Ligurische amaretti worden gekenmerkt door een zachte consistentie en een lichtere kleur; die van Sicilië zijn niet verwijzend naar een stad of naar een welomschreven oorsprongsgebied, maar gezien de aanzienlijke productie van amandelen kan niet worden uitgesloten dat zij een typische regionale voorbereiding kunnen vormen.
Basisingrediënten en video-recept
De BASE- ingrediënten voor de productie van amaretti-koekjes zijn: zoete amandelen (vrucht van de P. dulcis- boom), kristalsuiker (sucrose) en eiwit van kip. Het is niet ongebruikelijk dat amandelen worden vervangen door een rauwe marseipanpasta (mengsel van amandelen, eiwitten en suiker), andere olieachtige zaden (zoals hazelnoten, vruchten van de C. Avellana- boom) of met kokosbloem (fruit van de C. nucifera boom), net zoals het mogelijk is dat sommige eidooiers aan de eiwitten worden toegevoegd.
Oplettende lezers zullen zeker hebben opgemerkt dat de ingrediënten GEEN bittere amandelen bevatten (fruit van de P. amygdalus boom of zaad van abrikozen of perziken); dit komt omdat de toevoeging van dit ingrediënt in feite aanzienlijk varieert van het ene recept naar het andere en sommige helemaal niet. Bovendien is in alle traditionele recepten voor makarons de aanwezigheid van meel uitgesloten, daarom is het mengsel halfvloeibaar; thuis of in kleine cateringproducties vindt de vormgeving plaats door het gebruik van een spuitzak ( sac à poche ) voorzien van een gladde straalpijp. Makarons worden in de oven gebakken bij een temperatuur van ongeveer 150-180 ° C (de tijd varieert afhankelijk van de kookmodus: geventileerd, statisch, met of zonder stoom).
WAARSCHUWING! Bittere amandelen zijn een zeer controversieel voedsel; ze zijn rijk aan amygdaline, een cyanogeen glucoside dat benzaldehyde, glucose en waterstofcyanide vrijmaakt door hydrolyse; dit laatste molecuul is STERK giftig voor mensen en kan in hoge concentraties leiden tot vergiftiging en zelfs de dood (6-10 zaden bij het kind en 50-60 zaden voor de volwassene).
Video-recept - Homemade Soft Macaroons
Zachte bitterkoekjes
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVolledige lijst met recepten gemaakt met Amaretti
Andere voorbeelden van recepten
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar gedeelte Variatie amaretti 1: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- Macaroon variant 1
Ingrediënten : 1000 g kristalsuiker, 350 g gepelde zoete amandelen, 60 g gepelde bittere amandelen, 100 g eiwit, QB vanille. Werkwijze : Hak de amandelen in met de helft van de suiker en een eiwit, werk met de hand en voeg de rest van de suiker en het eiwit toe, maak het deeg met een spuitzak met een glad mondstuk en kook op 180 ° C.
- Macaroon-variant met cacao:
Ingrediënten : 1000 g gepelde zoete amandelen, 2600 g kristalsuiker, 150 g cacao, 200 g eiwit. Procedure : zoals hierboven, voeg de cacao toe die wordt verwerkt, bestrooi met suiker voor het bakken.
- Pasta voor zoete macarons:
Ingrediënten : 2500 g kristalsuiker, 1500 g gepelde zoete amandelen, 700 g eiwit, geraspte citroenschil. Procedure : zoals in de Amaretti-variant 1.
- Pasta van hazelnootkoekjes:
Ingrediënten : 1000 g suiker, 600 g geschilde hazelnoten, 320 g eiwitten. Procedure : zoals in de Amaretti-variant 1.
Voedingskenmerken
Aan de zijkant bevindt zich de vertaling van de "Amaretti-variant 1", verkregen door analyse van de vermelde ingrediënten en niet door onderzoeksinstellingen of handelsmerken aan te duiden die op de verpakking van gekochte koekjes zijn aangebracht.
Macaroons zijn zeer energetisch voedsel; ze brengen aanzienlijke hoeveelheden eenvoudige koolhydraten en lipiden mee, zelfs als bij de laatste de onverzadigde vetzuren de overhand hebben in vergelijking met de verzadigde vetzuren; eiwitten zijn aanwezig in redelijke hoeveelheden, maar bevatten geen complete aminozuurpool. Voedingsvezels in bitterkoekjes verdienen aandacht.
Vanuit het oogpunt van minerale zouten zijn amaretti-koekjes rijk aan kalium, terwijl wat vitamines betreft de bijdrage van tocoferolen (vitamine E) opvalt.
NB : We herinneren je eraan dat de bitterkoekjes geproduceerd met bittere amandelen potentieel toxische moleculen bevatten, daarom is het raadzaam om ze met mate en in elk geval in VERMINDERDE porties te consumeren (vooral in het voeden van het kind).
