Het sterke ontbijtgranen
Speltmeel is het product dat wordt verkregen door het vermalen van de caryopsis van Triticum spelta (of farro maggiore), Triticum dicoccum (spelt juist of medium gespeld, zeer vergelijkbaar met durumtarwe) of Triticum monococcum (of kleine spelt). Spelt is een "sterke" graansoort, die groeit op arme gronden met een ruw klimaat: in vergelijkbare vijandige gebieden kunnen andere meer delicate granen - zoals durumtarwe - zich niet ontwikkelen.
Speltmeel in de geschiedenis
Het dieet op basis van speltproducten is met name geschikt voor mensen die geen brood, pasta of andere producten van harde of zachte tarwe verteren.
Speltmeel wordt NIET aanbevolen voor coeliacs.
Voedingsanalyse
In vergelijking met andere granen heeft spelt een verminderde calorie-inname: spelling levert in feite slechts 335 Kcal per 100 gram (overeenkomend met 1.400 Kjoules).
Speltmeel is bijzonder rijk aan eiwitten (15, 1 g / 100 gram bloem) en in groep B-vitamines Spelt bevat een essentieel aminozuur dat ontbreekt of ontbreekt in veel andere granen: methionine, betrokken bij de synthese van carnitine, cysteïne, lecithine, taurine, fosfatidylcholine en andere fosfolipiden.
Spelt is ook zeer geschikt voor kookgemak en voor de voedingswaarden, maar ook voor zijn veelzijdigheid.
Van het graan tot de bloem
Na het dorsen behoudt het speltgraan de glumeal enveloppen: in eenvoudige bewoordingen behoudt de spelt een soort film die aan het zaad kleeft, vrij van voedingswaarde. In dit opzicht kan het speltgraan na het dorsen niet direct in meel worden omgezet: om het bolvormig omhulsel van het graan te verwijderen, is het essentieel dat er een decorticatie voorbijgaat. Zo is het gemakkelijk te begrijpen waarom de kosten van speltmeel (of op spelt gebaseerde producten) zo hoog zijn (zelfs 3-4 keer hoger dan tarwemeel). Gezien de hoge verwerkingsprijzen bestaat het meeste gespelde meel uit Spleta (gespeld groter), dat minder duur en bijzonder veelzijdig is.
Op de markt zijn er twee soorten spelt: gepeld en gepareld. We hebben gezien dat na het dorsen de speltgraan wordt gedecorteerd: de ontdubbelde spelt behoudt het vruchtvlees (met name rijk aan vezels) intact, dat in de parelmoer wordt verwijderd. Tussen de twee heeft geschild spelt de voorkeur, juist vanwege zijn kostbaarheid in termen van vezels; de parelachtige wordt echter wel erg gebruikt, omdat hij in veel kortere tijden kookt. Het meel kan ook worden verkregen uit parelmoer: het eindproduct wordt lichter en minder rijk aan vezels.
Speltmeel: gebruik
Speltmeel wordt veel gebruikt voor de productie van snoep, pasta en brood. Gebakken producten gemengd met speltmeel hebben de voorkeur boven volkoren: als volkoren brood een bekende bittere nasmaak behoudt, is speltbrood veel aromatischer, vergelijkbaar met witte tarwe en in sommige opzichten, nog beter.
Gezien het hoge vezelgehalte van spelt helpen de producten gemaakt met het homonieme meel om de darmtransit te reguleren: de onoplosbare vezels behouden het vermogen om water te absorberen en produceren daarom een mild laxerend effect. De vezels bestaan uit cellulose, lignine, hemicellulose en andere complexe polysacchariden, waarvan de nutritionele eigenschappen nul zijn; dit betekent echter niet dat de vezels erg belangrijk zijn voor het lichaam. In feite bereikten de vezels in het speltmeel de maaghoogte, waardoor speldproducten ook over verzadigende eigenschappen beschikken.
overzicht
Speltmeel: kort gezegd
| Speltmeel | Verkregen door de caryopsis van te malen
|
| Speltbrood | Speltbrood heeft een smaak die bijna lijkt op wit, maar het aroma is intenser |
| Speltmeel en coeliakie | Speltmeel wordt niet aanbevolen voor coeliacs. |
| Speltmeel: voedingsanalyse | Speltmeel:
|
| Gepelde en geparelde spelt | Ontdubbeld gespeld: gespeld behoudt het vruchtvlees intact → vezel rijk aan vezels Pearl Spelt: Pericarp wordt verwijderd uit spelt → het kookt in minder tijd |
| Speltmeel: gebruik | Speltmeel wordt veel gebruikt voor de productie van snoep, pasta en brood |
| Eigenschap van spelt | Hoog vezelgehalte van speltmeel: → regularisatie van darmtransit, mild laxerend effect en verzadigende eigenschappen |
