algemeenheid
In het gewone spraakgebruik betekent vanille een product van plantaardige oorsprong met unieke organoleptische en smaakkenmerken in zijn soort.
De planten die vanillebonen produceren, zijn Mexicaanse orchideeën die tot het Vanilla- geslacht behoren; de bekendste soort is de planifolia, oftewel de platbladige soort (binomiale nomenclatuur Vanilla planifolia ).
De term "vanille" komt van het Spaans; meer precies komt het voort uit het verkleinwoord van het zelfstandig naamwoord "vaina", wat betekent: pod (vanille = kleine pod). In feite kan de term vanille verwijzen naar de plant, de vruchten of het kruid dat daarvan is afgeleid.
Al in het pre-Columbiaanse tijdperk, cultiveerden de Meso-Amerikaanse volkeren vanille in speciale percelen, vergelijkbaar met wijngaarden, geschikt voor de kenmerken van een klimplant ( Tlilxochitl in Azteken); de verdienste van de ontdekking van vanille (maar ook van cacao), en de relatieve verspreiding van Amerika naar Europa, is te danken aan de Spaanse veroveraar Hernan Cortés (1520 na Christus).
Aanvankelijk was de buitenlandse teelt van vanille nogal moeilijk. Voor de productie van de peulen (fruit) is het inderdaad noodzakelijk om te bestuiven, wat - bij afwezigheid van specifieke insecten - waarschijnlijk niet zal voorkomen. Pas in het midden van de 9e eeuw werd de techniek van handmatige bestuiving van bloemen ontdekt, waardoor de vanillecultuur wereldwijd kon worden uitgebreid.
De drie soorten vanille die momenteel wereldwijd worden verbouwd, zijn allemaal van Meso-Amerikaanse origine. Van de planifolia zijn de meest voorkomende ondersoorten de fragrans of "vanilla-bourbon" (geproduceerd in Madagascar, Indonesië, Réunion en andere tropische gebieden van de zuidwestelijke Indische Oceaan), maar we mogen de Mexicaanse vanille niet vergeten (dezelfde ondersoort maar die in productie wordt genomen). in het geboorteland is het ook bekend als "originele vanille"). De andere twee soorten vanille verspreid over de hele wereld zijn: Vanilla tahitensis (gelegen in de zuidelijke Stille Oceaan) en Vanilla pompona (vooral in West-Indië, Midden- en Zuid-Amerika).
Na saffraan is vanille het op een na duurste kruid ter wereld, omdat de productie ervan kwantitatief niet rendabel is en er nog steeds veel arbeid nodig is.
Gebruik van voedsel
NATUURLIJKE vanille is commercieel verkrijgbaar in 4 verschillende vormen:
- Hele pod
- Vanille poeder (gedroogde bessen in poedervorm vermengd met suiker, zetmeel en andere ingrediënten)
- Vanille-extract (in alcohol of mogelijk glycerol-oplossing, minstens 35%)
- Vanillesuiker (alleen suiker en vanille-extract)
De smaakfunctie van vanille in voedingsmiddelen kan worden verkregen door het specifieke extract toe te voegen of door de hele pod toe te voegen aan vloeibare kookproducten. Het effect van de vanille wordt versterkt door de opening in de lengterichting van de pod of door de pulp volledig met de zaden te extraheren. De natuurlijke vanille, die bruin van kleur is, geeft een bruine tint aan de preparaten die deze bevatten. Hoewel kwaliteit zeer weinig vereist, zoals vaak gebeurt, op industrieel niveau, heeft het de voorkeur chemische extracten te gebruiken (minder duur).
Onder de meest bekende bereidingen waarbij vanille wordt gebruikt, herinneren we ons: vanille-ijs, Catalaanse room, vanille-yoghurt, chocolade of karamel of vanille koffie, enz.
Het actieve ingrediënt dat het aroma van vanille kenmerkt, is vanilline, een fenol-aldehyde. In de voedingsindustrie worden voornamelijk kunstmatige aromatische stoffen met een vergelijkbare structuur gebruikt, zoals ethylvanilline en methylvanilline . Ethylvanillin is duurder maar is zeker intensiever. Het is merkwaardig om op te merken dat, in een test die werd onthuld door het tijdschrift " Cook's Illustrated ", sommige proevers de bereidingen met echte vanille niet herkenden in vergelijking met anderen met kunstmatig vanille-extract; alleen in het geval van ijs lijkt het verschil zeer relevant en waarneembaar.
Een meer recent experiment, uitgevoerd door dezelfde redactie, benadrukte de verschillende toepasbaarheid van kunstmatige vanille in vergelijking met de natuurlijke. Kunstmatige vanille van goede kwaliteit lijkt bijvoorbeeld meer geschikt voor koekjesrecepten, terwijl de echte vanille geschikt is voor andere desserts zoals cakes, maar zelfs meer voor voedingsmiddelen die niet worden blootgesteld aan intense of langdurige warmtebehandelingen.
Vanille wordt ook gebruikt voor het aromatiseren van alcoholische dranken zoals rum en andere producten zoals sigaren.
Vanillechemie
De vanilleboon bevat veel verschillende verbindingen. Het meest typische en overvloedige (evenals het voorwerp van extractie) is vanilline ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ); een ander minder belangrijk bestanddeel, hoe relevant ook in etherische olie van vanille, is piperonal ( heliotropine ), dat helpt bij het structureren van het specifieke aroma van de peul. Bedenk dat vanilline (ook in andere concentraties) ook in andere planten wordt aangetroffen; een van deze is de pijnboom, meer bepaald het sap. Het is niet verrassend dat tegen het einde van de 9e eeuw de natuurlijke vanille-industrie een grote omzetdaling kende.
Vandaag de dag is vanille-essence verkrijgbaar in twee verschillende vormen: echt vanille-extract (gecompliceerd mengsel van moleculen zoals: aceetaldehyde, azijnzuur, hexaanzuur, 4-hydroxybenzaldehyde, eugenol, methylcinnamaat en isoboterzuur ) en synthetische essentie ( vanilline en ethanol ), geproduceerd uit verschillende grondstoffen, bijvoorbeeld van guaiacol .
Contra
Op zich bevat vanille geen enkel molecuul dat giftig of schadelijk is voor het lichaam, maar dit betekent niet dat het een product is dat als volledig veilig wordt beschouwd, vooral in het geval van het extract.
In sommige gevallen kan vanille de menselijke gezondheid ernstig schaden. Deze omstandigheid is niet toe te schrijven aan het chemische profiel van de oorspronkelijke pod van Vanilla, maar aan menselijk ingrijpen op bepaalde derivaten. Dit is het geval van het Mexicaanse vanille-extract, in het bijzonder dat lokaal wordt verkocht (Original Vanilla). Op basis van wat door de controle-instanties is vastgesteld, is het niet ongebruikelijk (om de kosten te verlagen en de winst te vergroten) dat deze producten worden gesneden met het extract "fava tonka". Nou, deze laatste plant bevat coumarine ( 1-benzopyran-2-one, aromatische molecule), bekend om zijn schadelijke effect op de gezondheid. Inderdaad is aangetoond (op cavia's) dat coumarine een merkbaar toxisch effect heeft op levercellen, daarom is in Amerika de aanwezigheid ervan in voedsel volledig VERBODEN. Tegelijkertijd wordt in Europa (Zwitserland en Duitsland) een "maximaal aanvaardbare dagelijkse dosis" van coumarine gelijk aan 0, 1 mg / kg lichaamsgewicht geaccepteerd, omdat deze voor mensen niet helemaal veilig wordt geacht. Wij herinneren u eraan dat alle niet-Europese geïmporteerde levensmiddelen streng gecontroleerd worden en onderworpen worden aan systematische chemische analyse, daarom mogen vanille-extracten die in Italië gekocht kunnen worden GEEN sporen van "tonkaboon" bevatten.
