Gebakken aardappelen

Generaliteit en definitie

Frieten zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong op basis van knollen van de soort Solanum tuberosum, op de juiste manier schoongemaakt, in stukjes gesneden en gekookt in een kokend vet (meestal een plantaardige olie, zelden een dierlijk vet).

Frieten zijn een van de zogenaamde fast food (fast food). Bovendien zijn ze volledig opgenomen in de categorie junkfood (junkfood); deze nogal minachtende indeling is te rechtvaardigen door de voedingskenmerken en de voedingsrol die gebakken aardappelen spelen in het westerse dieet; hieronder zullen we beter begrijpen waarom.

Frieten moeten worden opgenomen in de groep bijgerechten, zelfs als een deel (200-250 g) voldoet aan 1/4 of 1/5 van de totale energie die nodig is voor een volwassen organisme, dus ongeveer twee keer of driemaal in vergelijking met een bijgerecht van groenten.

Frieten in een zak (zoals chips) maken deel uit van het geheel aan snacks en worden voornamelijk in snacks gebruikt. In vergelijking met vers gebakken zijn ze nog meer calorieën en heeft een portie (30 g) ongeveer 50% meer energie dan nodig is voor een secundaire snack (geschat op een dieet van 2000 kcal / dag).

Voedingsfuncties

Zoals verwacht, moeten alle soorten gebakken aardappelen als "junkfood" worden beschouwd.

Deze uitspraak hangt niet zozeer af van het overtollige calorische gehalte van deze voedingsmiddelen (een aspect dat gemakkelijk door kleinere porties kan worden gecompenseerd), maar ook van het chemische profiel en de besmettingsniveaus.

Alle gebakken aardappelen zijn hoog energetisch voedsel, met een prevalentie van koolhydraten voor verse en lipiden voor die in zakken, gevolgd door eiwitten. De chips in de zak zijn veel meer calorieën, omdat de hoeveelheid vet groter is en die van water lager.

De kwaliteit van vetzuren is vooral afhankelijk van het ingrediënt dat voor het frituren wordt gebruikt. Het is daarom van essentieel belang te specificeren dat de tendens van restauranthouders en de levensmiddelenindustrie voorziet in de keuze van het meest economische product en met de grootste weerstand tegen hoge temperaturen; meestal heeft palm of palmpit de voorkeur. Veel zeldzamer (en zeker tegen hogere kosten) is het mogelijk om verse aardappelen te vinden die zijn gebakken in pindaolie of extra vierge olijfolie. Normaal worden zowel verse als verpakte gefrituurde aardappelen gekenmerkt door een prevalentie van verzadigde vetzuren en door de significante aanwezigheid van die in trans-conformatie.

De koolhydraten van verse chips en die in zakken zijn bijna uitsluitend complex, dat wil zeggen "zetmeel". Eiwitten daarentegen hebben doorgaans een gemiddelde biologische waarde.

Als gebakken aardappelen niet in dierlijke vetten worden gekookt, bevatten ze geen cholesterol en lijkt de hoeveelheid voedingsvezels bevredigend.

Vanuit zoutoogpunt geven beide soorten gebakken aardappelen een goed kaliumgehalte en een aanzienlijke (maar niet hoge) hoeveelheid ijzer. Voor verse gebakken aardappelen zonder toegevoegd zout, is de natriuminname normaal; integendeel, die in enveloppen hebben een overmatige dosis. Wat betreft vitamines, wordt een goede concentratie van ascorbinezuur (vitamine C) en thiamine (vitamine B1) waargenomen; voor chips in zakken stelt ook niacine (vit PP) niet teleur.

NB . In frites in een zak zijn alle voedingsstoffen, inclusief lipiden en calorieën, meer geconcentreerd vanwege het gebrek aan water in het voedsel.

Perfecte frietjes - alle geheimen om ze thuis te bakken

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Frieten zijn slecht verteerbaar, daarom ongeschikt voor het voeden tegen gastritis, zweren, gastro-oesofageale reflux en sommige galblaasstoornissen; bovendien kunnen, vanwege bepaalde residuen van de Maillard-reactie, gefrituurde aardappelen het risico op bepaalde maag- en darmziekten vergroten. In de volgende paragraaf zullen we beter begrijpen waarom.

Zelfs als alleen de voedingswaarden worden geëvalueerd, is het onmiddellijk duidelijk dat elke gefrituurde aardappel geen voedsel is dat geschikt is voor de voeding van de persoon met overgewicht. Bovendien mogen ze, als ze worden gekookt in plantaardige olie met een hoog percentage verzadigde vetten (bifractionated, hydrogenated, etc.) of in dierlijk vet (rundertalk of varkensreuzel) absoluut geen deel uitmaken van het dieet van mensen die lijden aan hypercholesterolemie. Vanwege de hoge glycemische lading moeten gefrituurde aardappelen ook worden vermeden door personen die lijden aan hyperglykemie (of openlijke type 2 diabetes mellitus) en hypertriglyceridemie. Die in de envelop, vanwege het overschot aan natrium, moeten worden geëlimineerd uit het dieet met hypertensie.

Uiteindelijk zijn gebakken aardappelen volledig ongeschikt voor de klinische voeding van stofwisselingsstoornissen.

Alle gefrituurde aardappelen kunnen een vegetarisch of veganistisch voedsel zijn (behalve voor het gebruik van reuzel of rundvet), en ze hebben geen contra-indicaties voor gluten en lactose-intolerantie.

Het gemiddelde aandeel verse chips is ongeveer 100-150 g (190-280 kcal); van die in enveloppen ongeveer 15-30g (75-150g).

Voedingssamenstelling voor 100 g "Aardappelen, gekookte aardappelen, friet, gezouten" en "Frieten, in zak"

Chemische samenstelling		Waarde voor 100 g aardappelen, gekookt, gebakken, niet gekookt	Waarde voor 100 g frieten, in zak
Eetbaar deel		100%	100%
water		55, 5g	12, 1g
eiwit		3, 9g	5, 4g
Totaal lipiden		6, 7g	29, 6g
	Verzadigde vetzuren	- g	- g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	- g	- g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	- g	- g
cholesterol		0, 0mg	0, 0mg
Koolhydraten beschikbaar		29, 9g	58, 5g
	zetmeel	26, 6g	51, 8g
	Oplosbare suikers	0, 6 g	1, 0 g
Totale vezel		2, 2 g	- g
	Oplosbare vezels	- g	- g
	Onoplosbare vezels	- g	- g
Fytinezuur		0.0g	0.0g
Drinking		0, 52 g	0, 52 g
energie		188, 0kcal	507, 0kcal
natrium		12, 0mg	1070, 0mg
kalium		660, 0mg	1060, 0mg
ijzer		0, 8mg	1, 8mg
voetbal		11, 0mg	28, 0mg
fosfor		62, 0mg	158, 0mg
magnesium		- mg	- mg
zink		- mg	- mg
koperen		- mg	- mg
selenium		- μg	- μg
thiamine		0, 24mg	0, 11mg
riboflavine		0, 02mg	0, 07mg
niacine		0, 70mg	4, 60mg
Vitamine A retinol eq.		tr	0, 0μg
Vitamine C		9, 0mg	27, 0mg
Vitamine E		- mg	- mg

Kankerverwekkende gefrituurde aardappelen

Vanwege hun warmtebehandeling bij zeer hoge temperaturen bevatten gefrituurde aardappelen (zowel vers als in zakken) verschillende moleculen die de neiging hebben schadelijk te zijn voor de gezondheid. Sommige van deze hebben alleen een negatief effect op het metabolisme, zoals vetzuren in trans-conformatie (dat al aanwezig is in bepaalde geraffineerde oliën), terwijl andere echte vergiften zijn; hieronder beschrijven we de belangrijkste.

Acrylamide : het is het resultaat van de carbonisatie van koolhydraten en vertegenwoordigt een ongewenst product van de Maillard-reactie. Frieten worden beschouwd als de meest voorkomende voedselbron van acrylamide. Volgens de "American Cancer Society" zijn er serieuze mogelijkheden dat de overmatige aanwezigheid van acrylamide in voedsel een ernstige predispositie kan vormen voor de vorming van kanker (maag, dunne darm, dikke darm, enz.).

Formaldehyde en acroleïne : ze zijn het resultaat van het overwinnen van het punt van rook van de olie (dat ook correleert met de productie van acrylamide), meer precies van de thermische verandering van de glycerol die vetzuren structureert. Ze zijn ongelooflijk giftig voor de lever en zijn ook vluchtig en bovendien schadelijk voor de ogen en de luchtwegen.

Aromatische polycyclische koolwaterstoffen : deze worden verkregen door degeneratie van de aminozuren. Franse friet is niet rijk aan eiwitten maar niet eens gratis; in feite hebben de zwavel en heterocyclische aminozuren die hen structureren de neiging om te veranderen bij temperaturen> 200 ° C. Deze verbindingen worden ook verdacht van een bepaalde carcinogene werking.

Voor meer informatie over de juiste frituurtechniek, die nuttig is voor het beperken van de vorming van deze schadelijke stoffen, raadpleegt u het speciale artikel door hier te klikken.