algemeenheid
De term gazpacho verwijst voornamelijk naar enkele gastronomische recepten die typisch zijn voor de Spaanse keuken.
Het is een soort koude soep met oudbakken brood, olijfolie, azijn en rauwe groenten; bij de laatste hebben tomaten, komkommers, paprika's, uien en knoflook meestal de voorkeur.
De oorsprong van de "huidige" gazpacho is onzeker, zelfs als het wordt beschouwd als een typisch gerecht van het Andalusische achterland (Andalusië); hier is het zomerse klimaat heet en droog, daarom zijn sommige producten zoals olijfolie of groenten veel voorkomend en overvloedig. Om deze reden is de term "gazpacho" (zonder op te geven welke) is bedoeld als een synoniem voor "gazpacho andaluz" (of Andalusisch).
De uitvinding van de fijngesneden groenteschotel, typisch voor deze gebieden, lijkt vooraf te gaan aan de periode van al-Andalus (islamitische veroveringen van het Iberisch schiereiland, VII-VIII eeuw AD). Het is ook waar dat de "primitieve" gazpacho (mengsel van afgebrokkeld brood met olijfolie en azijn) al vele eeuwen deel uitmaakt van het boerendieet van de zuidelijke Iberische gebieden; zijn geschiedenis en de daaruit voortvloeiende lokale diversificatie hebben de geboorte mogelijk gemaakt van vele recepten verspreid over Spanje en Portugal.
Zoals de literatuur laat zien, evolueerden de eerste gazpacho's naar de hedendaagse Andalusische. Verschillende versies verschillen, sommige warm, wat koud. Onder de laatste onderscheiden we: de ajoblanco en de salmorejo . Wat de hete exemplaren betreft, in plaats daarvan zijn de meest karakteristieke van La Mancha en worden gazpachos manchengos (galianos) genoemd; sommige hete versies zijn echter ook gebruikelijk in Andalusië.
De bevindingen wijzen erop dat de aanwezigheid van tomaten pas in de negentiende eeuw werd geïntroduceerd. In de oudheid was "gazpacho" een algemene term die wees op elk type soep gemaakt van gemalen voedsel, waaronder: brood, olie, azijn, zout en andere ingrediënten.
Andalusische Gazpacho
De Andalusische gazpacho is erg beroemd. Sommige auteurs definiëren het als een kruising tussen een soep en een salade. In de meeste gevallen wordt het nu gebruikt als zomerdrankje. Hoewel er geen bewijs is om dit te bewijzen, vermoeden sommige auteurs dat de Andalusische gazpacho zijn oorsprong heeft in Sevilla.
Er wordt gezegd dat het Andalusisch is om zo overstegen te zijn naar de andere regio's van Spanje en de wereld, maar in Andalusië zijn er zowel witte gazpacho's die geen tomaten bevatten (zoals Cordoba), en rode gazpacho die in plaats daarvan het in het recept opnemen.
De rode gazpacho wordt voornamelijk gemaakt in West-Andalusië, terwijl de witte in Malaga, Cordoba en Granata ligt; de groene gazpacho is typerend voor de Sierra Morena en de Sierra de Huelva.
Recept van de Andalusische Gazpacho
De gazpacho verschilt afhankelijk van het mengsel van groenten waaruit het bestaat.
De ingrediënten van Andalusische gazpacho omvatten een mix van vijf groenten, die varieert naar gelang van de smaak van de bestuurder, het productiegebied, het seizoen en de familietraditie.
- Tomaten: moeten rijp zijn om zoetheid te geven; in een keer was dit alleen mogelijk in de zomer en de vroege herfst, maar met de ontwikkeling van kassen en het transportnetwerk konden ze het hele jaar door worden gebruikt; deze groente geeft ook de rode kleur, dankzij het gehalte aan lycopeen (natuurlijk pigment). De toevoeging van tomaten produceert een rode gazpacho, anders kleurt het groen of bruin. In sommige periodes van tekort, werd zoete paprika gebruikt om dezelfde schaduw te verkrijgen.
- Komkommer: leent zich uitstekend voor de combinatie met azijn. De smaak is sterk en de hoeveelheid moet worden gewogen volgens de andere ingrediënten. Wanneer het recept niet het gebruik van komkommer omvat, wordt het ook "zachte gazpacho" genoemd. Zowel de typische eigenschappen van komkommer, zoals de zure smaak en het hoge watergehalte, zijn ideaal om de dorst te lessen.
- Paprika's (rood of groen). De niet-pittige peper is een groente die frisheid en citrusfruit geeft.
- Uien. Ze zijn aanwezig in variabele hoeveelheden, afhankelijk van het aroma dat u wilt geven.
- Knoflook. In kleine hoeveelheden bepaalt het een karakteristieke geur. Een van zijn functies in de gazpacho is om olijfolie te emulgeren met groenten.
- Het brood wordt gebruikt om het volume van de gazpacho te verhogen of om het te verdikken, maar bij gebruik als een verfrissend drankje is het bijna afwezig. In het traditionele recept wordt het teveel aan oud brood gedrenkt in water en olie gebruikt.
NB. Wortelen zijn toegestaan, maar vertegenwoordigen nog steeds een verouderd ingrediënt.
- Olijfolie, azijn, water en zout blijven. We gebruiken producten van hoge kwaliteit; voor de Spanjaarden is het gezegde "Met mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" bekend.
Gazpacho met tomaten, paprika's en komkommers
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeAndere soorten Gazpacho
Naast de andaluz kunnen andere soorten gazpacho onderscheiden worden; we citeren:
- Manchegos van Gazpachos, ook galianos genoemd, is een Castiliaans gerecht, vooral uit La Mancha. Het is een dikke stoofpot, warm geserveerd met stukjes cenceña machega cake. Het gaat vergezeld van kleine stukjes konijn, kip, patrijs of haas. In sommige gebieden zijn er ook enkele paddenstoelen (galletti, pioppini enz.). Dankzij de geografische nabijheid en het klimaat is dit gerecht ook populair in Valentia, vooral in de districten Vinalopo, tot aan de kuststeden Alicante, waar het ook is verrijkt met zeevruchten. In de provincie Valencia wordt het vooral gekookt in de regio's Valle de Ayora, de Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel en Channel Navarrés, waar de term machengo vaak wordt vervangen door de naam van de stad; het gerecht is in wezen hetzelfde.
- Gazpacho viudos (of weduwen), is een manchego zonder ingrediënten op basis van vlees (vandaar de naam). In wezen is het een eenvoudige vegetarische variant. Het wordt meestal gemaakt van tomaten, een cake zonder gist, soms colleja (aromatisch kruid), aardappelen, enz.
- Gazpacho de jeringuilla (of spuit), typisch voor sommige delen van Andalusië, is een soort caponata die een overvloedige hoeveelheid vloeistof bevat. Naast veel groenten wordt een emulsie van olijfolie, azijn en zout gebruikt. Het wordt geserveerd in de zomermaanden, koud of bevroren, in de typische kommen. In tegenstelling tot de andere gazpacho's, die fijngehakt of afgevlakt zijn, wordt dit alleen fijngehakt.
- Gazpacho alicantino (of Alicante), is een gazpacho typisch voor het bergachtige (niet-maritieme) gebied van de provincie Alicante. Bevat gemengd vlees en broodkruimels van broodjes of ongezuurd brood. Het vlees is een traditioneel spel: wild konijn, haas of patrijs. Momenteel wordt ook verschillende soorten gevogelte toegevoegd. Een kenmerk van de alicantino gazpacho is dat ze meestal op speciale broden worden geserveerd.
- Gazpacho medicano of moreliano, is een Mexicaanse fruitsalade met gemengde groenten, kaas en chili.
Dit zijn de belangrijkste soorten voedsel, maar om een vergelijking te maken, zou je kunnen zeggen dat er op het Iberisch schiereiland net zoveel gazpacho-recepten zijn als er Italiaanse formules zijn voor droge pasta.
Voedingswaarde samenstelling
Gazpacho is een gematigde bron van voedselenergie, hoofdzakelijk geleverd door koolhydraten, waaraan een goede hoeveelheid vezels is gekoppeld. In het algemeen bevat 100 ml gazpacho 44-55kcal, afhankelijk van de inhoud van brood (de belangrijkste energiebron, vanwege de concentratie van zetmeel).
Voedingswaarde | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Voedingssamenstelling voor 100 g Gazpacho met tomaten, paprika's en komkommers | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gazpacho is ook een natuurlijke bron van minerale zouten, vitamines (hydro- en liposoluble) en andere antioxidanten.
Van de gazpachovitamines zijn de belangrijkste zeker: vitamine C (voornamelijk dankzij paprika's), vitamine A en vitamine E.
Wat minerale zouten betreft, worden de bijdragen van fosfor, ijzer, calcium, magnesium, mangaan, zink, koper, kalium en natrium onderscheiden. Dankzij de samenstelling van deze micro- en macro-elementen (vooral kalium) wordt gazpacho beschouwd als een isotone drank; dit kenmerk is erg belangrijk bij het handhaven van efficiënte lichaamshydratatie, waarbij zowel dehydratie als hyperhydratie worden vermeden (de laatste alleen bij degenen met een predispositie).
Van de niet-vitamine-antioxidanten van de gazpacho is lycopeen zeker de belangrijkste, verantwoordelijk voor de kenmerkende rode kleur van de tomaten; carotenoïden (pro-vitamine A) ontbreken niet, maar zijn verantwoordelijk voor een oranje kleur. Het pigmentgehalte is groter naarmate de groente rijper is.
Gazpacho heeft ook verschillende fenolische verbindingen van de groenten zelf.
Het knoflookgehalte geeft ook het recept enkele vaso-verwijdende eigenschappen, dus antihypertensief.
In de voedingsleer wordt gazpacho gebruikt als een verzadigend product, een kenmerk dat al is aangetoond in verschillende studies over mensen (bijvoorbeeld: " Het effect van soep op verzadiging ", Appetite, deel 30, nr. 2, pp. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).
De consumptie van gazpacho zorgt voor een significante positieve gezondheidsimplicatie, dankzij de aanwezigheid van vitamines, minerale zouten, polyfenolen en andere antioxidanten; het hoge gebruik van groenten kan echter negatieve gevolgen hebben. Er wordt inderdaad vermoed dat pesticideniveaus in groenten hoog genoeg kunnen zijn om de veiligheidsniveaus voor frequent gebruik te overschrijden.
De industriële verwerking van verpakte gazpacho omvat ook het gebruik van pasteurisatie (om de houdbaarheidsperiode te verlengen); aan de andere kant vermindert deze procedure het gehalte aan thermolabiele moleculen, zoals vitamine C en andere antioxidanten. In dit verband heeft voedseltechnologieonderzoek een wetenschappelijk protocol van alternatieve experimenten geïntroduceerd; dit zijn de impulsen van elektrische velden, die de microbiologische lading zouden moeten beperken, waardoor de voedingsmoleculen intact blijven.
Regelmatige consumptie van gazpacho in de voeding kan het kankerrisico helpen verminderen door een hogere inname van groenten.
