Sla de storing op

Suiker: een natuurlijk conserveermiddel

De jam is een voedingsproduct verkregen door het koken van de vruchtvlees toegevoegd aan suiker;

de daaropvolgende koeling geeft aanleiding tot een homogene massa gelijk aan een gelei, die een variabele consistentie aanneemt afhankelijk van de toegepaste productiemethoden (mogelijke toevoeging van geleermiddelen). Als het fruit, ontdaan van de schil, wordt verkleind tot een brijpuree, is het gewoonlijk bekend als jam, terwijl wanneer hele stukken worden bewaard, dit jam wordt genoemd. Vanuit wetgevingsoogpunt (decreet 20 februari 2004, nr. 50) is de vraag niet zo eenvoudig:

Producten bereid met de pulp en / of puree van een of meer vruchten kunnen als jam worden beschouwd. Preciezer gezegd, de jam moet niet minder dan 35% pulp en fruit bevatten; voor extra jam neemt het wettelijke minimum aan vruchtvlees toe tot 45%. Voor jam met bepaalde vruchten zoals lijsterbessen, duindoorn, cashewappel, enz. andere percentages zijn aangegeven.
De definitie van jam is aan de producten bereid door pulp, puree, sap, waterige extracten en schil van citrusvruchten met een minimum van 20% fruit, waarvan ten minste 7, 5% moet komen van het endocarp.

Suiker, het belangrijkste ingrediënt samen met fruit, wordt toegevoegd met het tweeledige doel van het verbeteren van organoleptische kenmerken en het verhogen van opslagtijden. Op dit punt zou een vraag kunnen ontstaan ... maar hoe is het mogelijk dat suiker, het voedingselement bij uitstek van cellen, inclusief microbiële, hun groei kan remmen? Om deze vraag te beantwoorden, moet het concept van osmotische druk opnieuw worden bekeken, de kracht die de doorgang van water uit de oplossing reguleert met een lagere concentratie tot die met een hogere concentratie. Als we deze wet toepassen op jam, omdat het de grootste concentratie in het midden is, is het de cel die water opgeeft, zichzelf berooft van een essentieel element voor het leven, en niet omgekeerd. Het gebruik van hypertonische oplossingen verhoogt daarom de bewaartijden van voedsel omdat het de beschikbaarheid van water vermindert, een essentieel element voor degeneratieve voedselprocessen.

Klassieke pasteurisatie

Om de jam het beste te bewaren, is het echter belangrijk om een tweede operatie uit te voeren, pasteurisatie genaamd, die onder andere het gebruik van suiker mogelijk maakt; deze techniek houdt in dat de potten gevuld met jam in water worden ondergedompeld, die dan ongeveer dertig minuten aan de kook worden gebracht (de duur is afhankelijk van het soort conserven en de grootte van de pot). Deze conserveringsmethode vernietigt de meeste kiemen en creëert een vacuüm in de pot, waardoor de hermetische sluiting wordt gegarandeerd (de verwarmde lucht verhoogt het volume, dat vervolgens wordt verlaagd door koeling om het zuigeffect te creëren). Pasteurisatie voorkomt ook de vorming van druppeltjes onder het deksel, waar een deel van de suiker oplosbaar zou worden gemaakt, waardoor de groei van sommige microbiële sporen wordt begunstigd. Deze techniek elimineert de meeste microben behalve de Botox die zelfs in de afwezigheid van lucht kan overleven.

Na opening moet de confituur in de koelkast worden bewaard.

Hoe de jam te pasteuriseren

Sluit de potten goed (eerder opengelaten om de vers gekookte jam te laten afkoelen) en plaats ze vervolgens in een grote, grote pot waarin het waterniveau de pot met potten van 2-5 cm moet overschrijden.

Op de bodem van de pan is het raadzaam om de doeken te plaatsen om te voorkomen dat het blik wordt blootgesteld aan directe warmte; op dezelfde manier is het goed om stroken tussen de ene pot en de andere te plaatsen.

Verhit, breng aan de kook en laat ongeveer 20-40 minuten koken, zorg ervoor dat je het waterniveau controleert om het bij te vullen als het daalt.

Schakel de potten uit en verwijder ze alleen als het water koud is geworden, droog ze en plaats ze op een koele, luchtige en donkere plaats voor opslag.

Alternatieven voor klassieke pasteurisatie

Er is een bepaalde methode waarmee het koken van potten met jam kan worden vermeden, terwijl toch een optimale bewaring van het voedsel wordt gegarandeerd.

Allereerst moeten de lege glazen houders, inclusief doppen, een inleidende en langkokende (sterilisatie) ondergaan, en volledig ondergedompeld in het water blijven, blijven koken gedurende de gehele periode die nodig is voor het verstijfselen van de jam. Met andere woorden, de potten moeten vanaf het moment van koken geen drastische temperatuursveranderingen ondergaan, totdat ze gevuld zijn met jam. Om dit te voorkomen, moeten de potten - evenals de doppen - uit het kokende water worden verwijderd voordat ze worden gevuld met het koken. Dit betekent dat de potten niet hoeven af te koelen voordat ze het fruit vullen om te worden bewaard: om dezelfde reden moeten degenen die de potten meestal in de vaatwasser of in de magnetron steriliseren, toch doorgaan met klassieke pasteurisatie na het oppotten, juist omdat de potten de neiging hebben om af te koelen snel. Houd er ook rekening mee dat de potten vóór het gieten van de kokende jam voorzichtig uit het water moeten worden gegoten, en zorg ervoor eventuele druppels te verwijderen om een omgeving te vermijden die geschikt is voor de verspreiding van bacteriën.

De klassieke pasteurisatie is in sommige gevallen onmisbaar:

De potten worden gevuld als de jam koud is;
Glazen recipiënten ondergaan geen voorafgaande sterilisatiepraktijken;
De potten laten afkoelen tot kamertemperatuur voordat ze worden gevuld met jam;
Bereiding van fruit op siroop: in tegenstelling tot jam wordt fruit op siroop - dat niet mag worden gekookt - in rauwe, koude potten geplaatst en eventueel in stukjes gesneden. Om deze reden is de pasteurisatie na het oppotten onontbeerlijk voor de juiste conservering van de siroopvrucht, nadat de lege containers hoe dan ook in kokend water zijn gesteriliseerd.

Om te besluiten, als de glazen potten (met de relatieve doppen) lang in water worden gekookt en pas kort voor het vullen met de nog steeds rokende jam worden verwijderd, zou de klassieke pasteurisatie na het oppotten een overbodige procedure zijn voor de juiste conservering van de jam.