Wat zijn zeevruchten
Met de term zeevruchten bedoelen we een groep voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, vaak van zout water (maar er wordt niet gezegd!), Die de organismen die behoren tot de ader van weekdieren en die van kreeftachtigen groepeert.
Zeevruchten - weekdieren : koppotigen (voorzien van een binnenhuls of zonder schaal, zoals inktvis, inktvis, inktvis, octopus, inktvis, octopus, enz.); gastropoden (univalve of met externe schaal, bijvoorbeeld slakken, slakken, limpets, zeearen enz.); lamellibranches (bivalven dus met buitenomhulsel, bijvoorbeeld mosselen (mosselen), venusschelpen, fasolari, telline, canolicchi, coquilles, canestrelli, zeetruffels, zeedatums, oesters, pinna nobilis, enz.).
Zeevruchten - schaaldieren : macruri (lange buik, liggend met een waaiervormige kieuwvin, bijvoorbeeld kreeft, kreeft, garnaal, scampi, enz.); brachiuri (korte buik zonder ventilator, gevouwen onder de capotorace, bijvoorbeeld de krab of de spinkrab); stomatopoden (voorzien van twee buccale aanhangsels met bijgevoegde "gullet" klauwen gevormd door een getand beweegbaar artikel dat vouwt over het segment zelf (bijv. canocchia, corbola etc.).
Nutritionele eigenschappen
Om de voedingseigenschappen van schelpdieren te beschrijven, zou het raadzaam zijn om de verschillende diersoorten afzonderlijk of, tot het uiterste, de verschillende indelingsgroepen te behandelen; echter, vanwege de heterogeniteit die kenmerkend is voor op zeevruchten gebaseerde bereidingen, zal de lezer meer baat hebben bij een algemene en minder grondige beschrijving van het onderwerp. Hieronder zullen we de twee strengen afzonderlijk analyseren, namelijk de weekdieren en de kreeftachtigen.
Het calorische gehalte van weekdieren is over het algemeen laag of matig; onder cefalopoden, gastropoden en lamellibranches zijn de voedingsrijkst rijken zeker de gastropoden (slakken, limpets, zeearingen, slakken, enz.), hoewel ze minder worden geconsumeerd en over het algemeen als "verouderde" voedingsmiddelen worden beschouwd. Ze hebben een hogere energie- en eiwitinname dan de andere twee (ongeveer 100 kcal per 100 g en meer dan 17 g eiwit, tegen 60-75 kcal en 10-14 g eiwit), die veel worden gebruikt in caloriearme diëten. We herinneren ons ook dat ALLE weekdieren (en vooral koppotigen) een extreem gereduceerd lipidengehalte bevatten en voornamelijk bestaan uit meervoudig onverzadigde vetzuren; aan de andere kant onderscheiden de tweekleppigen (vooral mosselen en oesters) zich door een merkbare inname van cholesterol, een extreem beperkende eigenschap in samenhang met cholesterolverlagende diëten.
De weekdieren leveren ook goede vitaminehoeveelheden cobalamine (vitamine B12) en op variabele wijze de andere vitamines van het complex B. Ze onderscheiden zich ook door een significante bijdrage van ijzer (Fe) emic, jodium (I), zink (Zn) en selenium (Se). Het is echter raadzaam om te letten op natrium (Na), omdat zowel tweekleppige weekdieren als gastropoden voldoende hoeveelheden bevatten om ze ongeschikt te maken voor de voedingsbehandeling van arteriële hypertensie.
Het is niet mogelijk om op unieke wijze de verteerbaarheid van weekdieren te beschrijven, aangezien deze aanzienlijk verschilt van de ene groep tot de andere, van de ene soort tot de andere en vooral van de ene culinaire bereiding tot de andere; de houdbaarheid is uiterst beperkt, vooral met betrekking tot bivalven.
Als analyse van de voedingswaarde van schaal- en schelpdieren in zeevruchten, is het in de eerste plaats aangewezen om te specificeren dat dit ALTIJD voedsel is met een hoge cholesterolinname, daarom is het gebruik ervan, zoals bij sommige weekdieren, niet frequent toegepast in diëten gericht op het beheersen van hypercholesterolemie. Aan de andere kant hebben kreeftachtigen een matig lipidengehalte en worden ze gekenmerkt door de prevalentie van essentiële omega-3-vetzuren in vergelijking met omega 6, een kenmerk dat ongetwijfeld aanzienlijk is. Vanuit het oogpunt van energie overschrijden ze zelden 70-80 kcal per 100 g eetbaar deel, terwijl de eiwitinname goed is en tussen 13 en 18 g ligt (het glucidegehalte is verwaarloosbaar).
Zelfs de schaaldieren bij de bereiding van zeevruchten, zoals sommige weekdieren (zie hierboven), bevatten een aanzienlijke hoeveelheid voedselnatrium en zijn ook niet geïndiceerd in hypotensieve diëten. Ze brengen echter uitstekende hoeveelheden ijzer en calcium (Ca), maar met een verlaagd gehalte aan fosfor (P), een mineraal dat bij hoge doses verantwoordelijk wordt voor de aantasting van de intestinale calciumabsorptie. Het gehalte aan B-vitaminen is vergelijkbaar met dat van vlees en vis.
Verbruiksfrequenties
Uit wat in de vorige paragrafen is gebleken, hangt de geschiktheid voor consumptie van zeevruchten uitsluitend af van de aanwezigheid van een adequaat ziektebeeld. Hypertensie en hypercholesterolemie zijn pathologieën die het moeilijk maken om zeevruchten in de voeding op te nemen, behalve enkele daarvan (weekdieren met cefalopoden); daarom wordt het in deze gevallen over het algemeen NIET AANBEVOLEN voor gebruik (soms door sommigen en in beperkte hoeveelheden toegestaan). Tegelijkertijd kan, bij afwezigheid van metabolische veranderingen, de consumptie van schaal- en schelpdieren nuttig zijn om de consumptie van vlees, eieren en kaas te verminderen, MAAR deze mag op geen enkele manier de consumptie van de vis zelf vervangen.
In een uitgebalanceerd dieet is het verbruik van zeevruchten nauwelijks opgenomen in het weekmenu en naar mijn mening zouden ze één keer (1:10 of 1:15 dagen) correct kunnen worden gebruikt. In het geval dat zij deel uitmaakten van de eetgewoonten van het onderwerp, zou het wenselijk zijn om de variëteiten met een lager cholesterolgehalte en lager natriumgehalte te prefereren, alsmede, indien nodig, het kookwater van het voedsel te elimineren met het doel om drastisch te verminderen de TYPISCHE resterende natriuminname van preparaten op basis van zeevruchten.
bibliografie:
- Eetbare dieren van de Italiaanse zeeën - A. Palombi, M. Santarelli - pag pag 364
- Tabellen voedselsamenstelling - INRAN (Nationaal Instituut voor Onderzoek en Voeding van het Voedsel)
- Voedsel Microbiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
