Wat
Wat is de soppressata?
De soppressata - soprassata of sopprata - is een typisch Italiaans geconserveerd product - van verschillende regio's - op basis van vlees en varkensvet - gemalen of gesneden met een mes.
Het is een salami of, meer precies, een rauwe worst - behalve het onderdrukte Toscaanse gekookte vlees.
Afkomstig van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen, is soppressata een voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines - vooral van de B-groep - en specifieke mineralen - voornamelijk ijzer. Het is echter rijk aan zout - een bron van natrium - van verzadigd vet en cholesterol.
Sommige soppressaten hebben de erkenning van traditioneel agri-foodproduct (PAT) of van beschermde oorsprongsbenaming (DOP). De worst wordt geproduceerd, met de nodige verschillen in verband met lokale gebruiken, in het grootste deel van centraal-zuid-Italië - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise en Campania. Er zijn ook centraal-noord-onderdrukkers, hoewel minder bekend en bekend.
De term soppressata is van Lucan oorsprong en vormt een arrangement van de vulgaire termen "subbursata" of "soperzata". Deze hebben betrekking op de persfase, toegepast tijdens het drogen, waardoor de worst een vaag afgeplatte vorm heeft.
Volgens een schriftelijke bevinding van 1719 werd de soppressata geboren in Basilicata, van waaruit hij - in de komende driehonderd jaar - zich ook verspreidde naar de omliggende gebieden, in Europa en, dankzij Italiaanse immigranten, ook in Noord- en Zuid-Amerika (vooral in Pennsylvania of meer in algemeen in de VS).
Er zijn veel soorten soppressata, zelfs heel verschillende, waardoor het onmogelijk is om een enkel recept of een enkele productiemethode te definiëren.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van soppressata
De soppressata is een afgeleide van vlees, een fundamentele exponent van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsbronnen van essentiële aminozuren, specifieke vitamines en mineralen.
Het is een zeer caloriearm voedsel, ongeacht het recept, waarvan de energie voornamelijk afkomstig is van lipiden, gevolgd door eiwitten; koolhydraten zijn afwezig (of bijna), evenals voedingsvezels. Het profiel van vetzuren kan variëren afhankelijk van de gebruikte grondstof; bij het kiezen van vlees en licht gekweekt varkensvet, zullen de lipiden overwegend onverzadigd zijn. Integendeel, met zelfgemaakte vlees en zwaar varkensvet kunnen verzadigde vetten overvloediger zijn. Eiwitten hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren bevatten in de juiste hoeveelheden en verhoudingen met betrekking tot het menselijke eiwitmodel.
De soppressata is rijk aan cholesterol. Gemaakt op een ambachtelijke manier, bevat het geen lactose of gluten. Sommige commerciële soppressaten kunnen echter worden verrijkt met poedervormige melkderivaten, nuttig om de juiste consistentie in kruiden te verzekeren, waarbij wordt vermeden dat het voedsel uitdroogt door bliksem (grotere opbrengst). De soppressata is rijk aan purines en histamine.
Onder de vitaminen worden uitstekende niveaus van de in water oplosbare B-groep afgeleid, waaronder vooral thiamine (vit B1), riboflavine (vitamine B2), niacine (vit-PP), pyridoxine (vitamine B6) en cobalamine (vitamine B12). Wat mineralen betreft, zijn de concentraties van fosfor, ijzer en zink merkbaar. Natrium is overmatig.
dieet
Onderdrukt in het dieet
De soppressata is een voedsel dat zich niet leent voor het gebruikelijke dieet, zelfs niet voor gezonde mensen en in perfecte gezondheid.
De overmaat aan vetten en calorieën maakt het totaal ontoereikend voor het dieet van de zwaarlijvigen en, in het algemeen, voor het caloriearm dieet.
Lipiden, waarvan we hebben gezien dat deze overwegend onverzadigd zijn in commerciële producten, hebben nog steeds een substantieel deel van verzadigde ketens; bovendien is er veel cholesterol. Deze twee kenmerken maken het onderdrukte dieet niet geschikt voor hypercholesterolemie. Opmerking : we herinneren ons ook dat zware huisvarkens een hogere concentratie aan verzadigde vetzuren kunnen hebben.
De rijkdom aan peptiden met een hoge biologische waarde maakt het een goede bron van essentiële aminozuren, zelfs als de algehele voedingseigenschappen een gemiddelde frequentie en een middelgroot deel van de consumptie opleggen.
De in water oplosbare vitamines van groep B, waarvan het vlees rijk is, hebben de essentiële rol van co-enzymen in cellulaire processen. De rijkdom aan ijzer kan helpen bij het voorkomen of behandelen van ijzergebreksanemie - vaak bij vruchtbare en zwangere vrouwen, bij marathonlopers, enz. - maar nogmaals, we onthouden dat de verbruiksfrequentie en het aanbevolen gedeelte niet erg relevant zijn. Fosfor, dat zelden ontbreekt in het westerse dieet, maar waarvan de worst rijk is, is erg belangrijk, zowel voor de structuur van de botten (hydroxyapatiet) als voor het nerveuze materiaal (fosfolipiden). Zink is een krachtige antioxidant.
De soppressata bevat te veel natrium. Dit, opgenomen in kookzout, is een potentiële risicofactor voor het ontstaan en verergering van primaire arteriële hypertensie. Bovendien kan het verband houden met maagaandoeningen zoals maagzuur, gastritis, enz.
Voor de overmaat aan purines moet de soppressata in het dieet worden vermeden tegen hyperurikemie en jicht. Bovendien is het een zeer overvloedige bron van histamine, waardoor het ontoereikend is voor het voedingspatroon voor deze voedselintolerantie. Het heeft geen contra-indicaties bij coeliakie. Aan de andere kant, als het een commercieel type is, kan het poeders bevatten die van melk zijn afgeleid en dus van lactose; hier moet ook worden uitgesloten van het dieet voor intolerantie voor melksuiker of voor allergie voor eiwitten van hetzelfde ingrediënt.
De soppressata wordt niet gemakkelijk verteerd; om deze reden is het noodzakelijk om het uit te sluiten van diegenen die lijden aan maagaandoeningen zoals dyspepsie, maagzuur, gastro-oesofageale refluxziekte, gastritis, maagzweren en darmzweren.
Er moet ook worden opgemerkt dat de onbewerkte soppressata een voedsel is met een hoog risico op bacteriële besmetting en parasitaire besmetting. Deze eigenschap, die met name zwangere vrouwen en personen met immunosuppressie moet ontmoedigen, verhoogt op gevaarlijke wijze het risico op infectie met Clostridium botulinum en Listeria monocytogenes en het risico op besmetting met Toxoplasma gondii . C. botulinum produceert een neurotoxine dat dodelijk kan zijn als het niet wordt behandeld. L. monocytogenes en T. gondii zijn teratogenen, verantwoordelijk voor miskraam, neurologische vertragingen en foetale sterfte tijdens de zwangerschap.
Veel commerciële worsten kunnen ook conserveermiddelen bevatten die nitraten worden genoemd - vooral natrium of kalium. Deze, gecombineerd met het verteren van voedingseiwitten, kunnen aanleiding geven tot nitrosaminen, mogelijk carcinogene factoren. Het is daarom een goed idee om ervoor te zorgen dat de soppressata het niet bevatten en in ieder geval met mate gebruiken om het risico op maag- en darmkanker te verlagen. Een goede gewoonte om het risico van nitraten verder te verminderen, is door het voedsel dat hen bevat - in dezelfde maaltijd - te associëren met andere voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine C (citrusvruchten, kiwi, sla, peterselie, paprika's, enz.).
Het kan niet worden geïntegreerd in het dieet van vegetarische, veganistische of oplettende subjecten van de islamitische, joodse, hindoeïstische en boeddhistische religies.
Het gemiddelde aandeel soppressata is 50 g (ongeveer 250 kcal) en de frequentie van incidenteel verbruik.
productie
Overzicht van de productie van soppressata
Hieronder zullen we verwijzen naar een enkel type soppressata uit Zuid-Italië.
De meeste soppressate is gebaseerd op varkensvlees; sommige worden gesneden met een punt van een mes en vet met vet (in stukjes) - anderen worden gemalen. Opmerking : er zijn enkele varianten van rundvlees en schapenvlees, maar deze komen niet vaak voor.
Voor de soppressata van Basilicata wordt een selectie van niet te veel of middelmatig fijne sneden gebruikt, zoals ham, schouder, buikschaafsel en tere reuzel.
Na de bereiding van het vlees worden de smaakmakers toegevoegd: zout of half zout, volle granen van zwarte peper - mogelijk geplet - en gedroogde peper in povere - paprika. De toevoeging van rode wijn kan afhankelijk zijn van het recept, de verouderingstijden en de grootte van de hoofdkaas. Dus we mixen alles. Opmerking : het deeg wordt gesneden als een mes, niet "rij" zoals de salami.
Volgt het inpakken in een natuurlijke, schone darm - van de blinde darm van een varken of andere stukken, op de juiste manier omgekeerd geplaatst - of synthetische cellulose, dan verbonden met een touwtje en doorboord met een naald. Opmerking : de grootte van het darmkanaal verandert aanzienlijk, afhankelijk van het productiegebied en het type soppressata dat moet worden verkregen.
Op dit punt laat men de soppressata drogen in donkere kamers met voldoende vochtigheid en temperatuur - beter indien uitgerust met een open haard, om het klimaat te regelen - van drie weken tot drie maanden, afhankelijk van de grootte. Ze worden niet als salami opgehangen, maar opgestapeld in dozen of manden, boven elkaar geplaatst, om de nodige druk uit te oefenen.
Ze zijn klaar wanneer het gewicht afneemt stabiliseren op 70% van de initiaal. Deze kunnen daarom op natuurlijke wijze worden gegeten of bewaard in extra vierge olijfolie. Sommige mensen roken ze of dompelen ze onder in reuzel - in plaats van olie.
types
Typen soppressata
Van soppressata zijn er verschillende soorten en varianten; hieronder noemen we de belangrijkste:
- Soppressata van Ricigliano - provincie Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); zijn gebieden van grote productie: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara en Vaglio
- Apulische Soppressata - beroemd die van Gravina en Martina Franca, in de Murgia
- Napolitaanse Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; zijn gebieden met een grote productie: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia en Castel del Giudice
- Toscaanse bovenbouw of capofreddo of capaccia; het is gekookt en vertegenwoordigt het equivalent van de Emilian-kopbeker. Het wordt voornamelijk gemaakt met slachtafval - bijvoorbeeld oren, pezen, neus, tong, enz. - en gekruid met kruiden, peterselie en citroenschil
- Gioi Cilento Soppressata: van mager vlees, maar met een ziel van hele reuzel
- Soppressata uit Brescia (PAT).
