introductie
Definitie van "vis"
Dat van vis is een biologische superklasse van koudbloedige, in het water levende gewervelde dieren en kieuwen voor onderwaterademhaling.
De groep vis die zo goed wordt genoemd, omvat geen schaaldieren, weekdieren en zeezoogdieren.
Vis of visserijproducten?
Visserijproducten is een tamelijk "vreemde" formulering voor het gewone werkwoord en het jargon; in feite, vanuit het strikt zelfgemaakte en "voedsel" gastronomische oogpunt, verwijzen we met "vis" naar het eetbare deel van waterdieren in het algemeen (waarbij niet alleen de vis zelf, maar ook alle anderen worden geïdentificeerd).
Laten we ze in meer detail bekijken.
Visserijproducten
Vis zelf
Van de vis zelf wordt beweerd dat hij het zoute water bevolkt, zoet of beide.
Meest voorkomende zeevis
De meest voorkomende zeevis op Italiaanse tafels zijn: tong, ansjovis, sardine, makreel, mul, zeebaars, zeebrasem, tonijn, zeebarbeel, schorpioenvis, poon etc.
Meest voorkomende zoetwatervissen
De meest geconsumeerde zoetwatervissen op nationaal niveau zijn: forel, witvis, snoek, zeelt, karper, meerval, baars enz.
Meest voorkomende zoet- en zoutwatervis
De zogenaamde diadrome vissen, dat wil zeggen dat ze zowel in zoet als zout water leven (vaak migrerend, om redenen van voortplanting) meer bekend (ook wereldwijd) zijn: zalm, paling, wat mul, steur, cheppia enz.
Dan zijn er enkele vissen die heel goed leven in brak water, zoals brasem, zeebaars, mul, bot, heiden, enz.
NB . Terwijl de zalm een vis is die voornamelijk in zout water leeft en zich vervolgens in zoet water reproduceert, is de levenscyclus van de paling lijnrecht tegenovergesteld.
kokkels
Weekdieren kunnen worden onderverdeeld in lamellibranches, koppotigen en gastropoden.
Lamellibranchische weekdieren of "schaalweekdieren"
De bekendste zijn: mosselen (mosselen), venusschelpen, scheermessen, kokkels, kokkels, zeetruffels, oesters etc.
Cephalopodenweekdieren of "weekdieren zonder schaal"
De meest verkochte zijn: inktvis, octopus, octopus, octopus, inktvis, inktvis, etc.
Weekdieren Gasteropodi of "slakken"
Dit zijn zee- en landslakken, zeeoren (zeeoren) etc.
schaaldieren
Schaaldieren kunnen worden onderverdeeld in macro-decapoda, brachiuri en stomatopoden.
Macruri-tienpotigen
De meest beviste soorten zijn: garnalen en garnalen, garnalen, kreeften, kreeften enz.
Brachiuri decapoden
Deze groep omvat krabben, krabben, spinkrabben etc.
Decapoden van de stoelopaten
Deze set wordt in feite vertegenwoordigd door de garnaal.
ALGEMENE FOCUS OP VIS
Vis: classificatie en structuur Vis Nutritionele tabellen Visolie Kabeljauw Leverolie Toxinen in visvlees of vis? Blauwe vis Kwik in vis Vis en gezondheid: welke vis heeft de voorkeur? Verse vis en zijn conservering Visvissen Visvissen Verse vis uit de gehavende of bevroren visInzichten over de verschillende vissoorten
Vis, Weekdieren, SchaaldierenAnchures of Ansjovissen Naaldvis Paling Kreeft Haring Kreeft Haring Kreeft Bottarga Zeebaars Zeebaars Pijlinktvis Inktvis Sint-jakobsschelpen Canestrelli (Sint-jakobsschelpen) Capitone Kaviaar Verticale raamrug Vis Zeeduivel (Zeeduivel) Mosselen Schaaldieren Zeevruchten Vis Mosselen Schaaldieren Zeevruchten vis Garnalen Krabben Granseola (Granceola) Heilbot Zeevruchtensalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnaal Kabeljauw Weekdieren Moscardini Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Palamata Pangasius Paranza Vis Vers van het seizoen Blauwe vis Pufferbaars Zwaardvis Schol Octopus (Piovra) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Sardines Scampi Inktvis Makreel Zool Gedroogde stokvis Surimi Sushi Telline Tonijn Ingeblickte tonijn Latre forel Viskuitkreeften OVERIGE VISBEWARENVis in het dieet
Vergelijking van de belangrijkste chemische en nutritionele verschillen tussen visserijproducten.
| luchtvochtigheid% | eiwit% | lipiden% | suikers% | Ash% | |
| Vis | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | sporen | 0, 8-2, 0 |
| schaaldieren | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| kokkels | 78-82 | 11-18 | 1.0-2.5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Voor technische en informatieve correctheid zullen we hier alleen de aspecten beschrijven die inherent zijn aan de categorie 'echte vis', het uitstel uitstellen van wat betreft weekdieren en schaaldieren voor de specifieke artikelen op de site.
keuken
Vis als een voedsel
Voor de mens is vis een zeer belangrijke voedselbron, zowel vanuit een gastronomisch oogpunt als vanwege zijn belangrijke voedingswaarde. Het is daarom logisch om te denken dat de relatieve culinaire bereidingen "evenveel zijn ... als er soorten en bereidingswijzen zijn met betrekking tot de soort eetbare vis". ... maar hoe eet je een vis?
video Site
Vis eerst
Vis seconden
portioneren
Hoeveel vis elk?
De gastronomische classificatie van de vis volgt die van zijn structurele kenmerken (zie artikel: Vissen - classificatie en structuur), rekening houdend met de afmetingen van de te verwerken grondstof.
Portie van grote vissen
De grote taps toelopende vis, "normaal" ondergaan de indeling in kleinere stukjes genaamd:
- Trance, dikte van 2-3 centimeter (cm) voor een gewicht van 180 gram (g)
- Darne, 5-6 cm dik voor een gewicht van 280-350 g
- Staarten (die het caudale gedeelte aangeven) van ongeveer 250 g.
Portie van middelgrote vis
De procedures voor het uitzetten en vullen van vis zijn moeilijker en worden zelden toegepast.
Presenteren van platte vis
Platvis, die op de zeebodem leven (tong, tarbot, zeeduivel, schar, ras, enz.) Worden zowel volledig als gefileerd gebruikt, maar in het laatste geval worden van elke vis ten minste 4 filets verkregen (twee per zijde) .
Vlees van het land
Kleur van visvlees
Het vlees van de vis, in tegenstelling tot het vlees van landdieren, is wit of roze vanwege de schaarste aan myoglobine (een eiwit dat zuurstof in spierweefsel opslaat); het is duidelijk dat de vissen die lange migraties maken of bijzonder snel zwemmen, meer bloed en een meer roodachtig vlees hebben, zoals tonijn, bonito, amberjack enz.
Aan de andere kant, andere vissen zoals zalmforel, zalm, char, enz. ze hebben een roze of oranje vlees dat niets te maken heeft met de concentratie van myoglobine; ze hebben een zeer hoog gehalte aan kreeftachtigen, die (zich voeden met een bepaalde alg) rood zijn (dankzij de hoge concentratie astaxanthine, een carotenoïde provitamine met een zeer hoge antioxidantkracht die, na de voedselketen, het vlees bereikt van vis).
Bind en vet in visvlees
Vis is ook een goed verteerbaar voedsel; deze eigenschap is te danken aan 2 bekende eigenschappen:
- Lage vetconcentratie, hoewel er enige heterogeniteit is tussen de soorten
- Lage concentratie bindweefsel en sarcoplasmatische eiwitten, die een verminderde maagbestendigheid mogelijk maakt en vooral zichtbaar wordt in het schilferen van het vlees na het koken.
Enkele voorbeelden:
| CLASIFICATIE VOOR DIGITALIBILITEIT VAN VISSEN | |
| Zeer verteerbaar | Kabeljauw, heek, forel, tong, zeebaars, zeebrasem enz. |
| verteerbaar | brasem, zeelt, sardine, zwaardvis enz. |
| Niet gemakkelijk verteerbaar | tonijn, paling, makreel, haring enz. |
Vis is ook een eiwitrijk voedsel en bevat alle essentiële aminozuren in voldoende hoeveelheden. De peptideconcentratie is echter niet hetzelfde tussen de verschillende soorten die op de markt zijn; in deze zin kunnen we de vis die op de juiste wijze is geroepen op de volgende manier onderscheiden:
| GESCHIEDENIS VOOR HET GEHALTE AAN VIS-EIWITTEN | |
| % eiwit op 100 g eetbaar gedeelte | Vissoorten |
| <16% | paling, mul, brasem, tong, harder, enz. |
| 17%: 19% | ansjovis, red snapper, snoek, kabeljauw, heek, sardine, zeebaars etc. |
| > 19% | zeebrasem, makreel, tonijn, zwaardvis enz. |
Wat de lipideninhoud betreft, is de vis verder ingedeeld:
| GESCHRIFT VOOR LIPIDGEHALTE VAN VIS | ||
| aanwijzing | % lipiden op 100 g eetbaar gedeelte | Vissoorten |
| Magere vissen | <1% | Kabeljauw, heek, zeebrasem, ras, zeelt, enz. |
| Magere vis | 1%: 3% | Karper, snapper, snoek, hondshaai, tarbot, roodbaars, tong, zeebaars, forel etc. |
| Halfvolle vis | 3%: 10% | Ansjovis, harder, zwaardvis, brasem, sardines, mul, enz. |
| Vette vis | 10%: 14% of meer | Paling, zalm, makreel, tonijn, enz. |
voeding
Voedingseigenschappen van vis
Water in vis
Water is aanwezig in vissen in hoeveelheden van 60 tot 80% en is over het algemeen omgekeerd evenredig met het lipidenpercentage: meer vet is gelijk aan minder water in het vlees.
Eiwit in vis
Van 15% tot 25%; ze hebben een hoge biologische waarde (vergelijkbaar met die van vlees, inferieur aan eiwitten van eieren of melkserum) en met name rijk aan de aminozuren histidine, lysine en arginine; methionine is het beperkende aminozuur.
In vergelijking met vlees zijn er meer myofibrillaire eiwitten (actine en myosine) en minder sarcoplasmatische eiwitten (elastine, collageen) en globulines (myoglobine en hemoglobine).
Lipiden in vis
Van 0, 5% tot 22%; in het algemeen, hoe meer de vis dun is en hoe meer vet de lever is en vice versa; Visolie wordt bijvoorbeeld vaak gemaakt van kabeljauwlever, die in de noordelijke zeeën leeft en bijzonder mager vlees heeft.
In vis zijn zowel cholesterol als verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren aanwezig; het meest interessante aspect van de vis is dat vooral de vis van de koude zeeën van het noorden en in de blauwe vis, de concentratie van meervoudig onverzadigde vetzuren (PUFA) en relatieve essentiële vetzuren ω3 (AGE-ω3) bijzonder hoog is; bovendien bestaat het ω3 van de vis voornamelijk uit eicosapentaeenzuur of EPA (20: 5) en docosahexaeenzuur of DHA (22: 6), metabolisch actievere vormen van alfa-linoleenzuur die typisch zijn voor groenten.
AGE-ω3 zijn vooral nuttig in contrasterende hart- en vaatziekten, die de balans van bloedlipiden positief beïnvloeden en zo de vorming van atherosclerotische plaques in de slagaders voorkomen.
Opmerking : vanwege het hoge PUFA-gehalte heeft visvet een lagere consistentie (minder hard, altijd viskeus maar meer vloeibaar) dan dat van vlees (compact) en met betrekking tot laatstgenoemde verslechtert peroxidum sneller.
De vis heeft ook een lager cholesterolgehalte dan vlees en hoewel de concentratie ervan sterk verschilt van soort tot soort (met uitzondering van schaaldieren die geen vis zijn en viseieren die geen visvlees zijn), gemiddeld is het van een kleine entiteit.
Tegelijkertijd wordt de vis gekenmerkt door het hoge gehalte aan fosfolipiden en lecithinen, stoffen met een goed emulgerend vermogen die de verteerbaarheid van het voedsel zelf verhogen; bovendien hebben lecithinen op intestinaal en metabolisch niveau het vermogen om de cholesterolabsorptie te verminderen en de verwijdering uit de slagaders te vergemakkelijken.
De concentratie van essentiële vetzuren ω3 type EPA en DHA, geassocieerd met het lage cholesterolgehalte en de goede inname van lecithinen, geeft de vis het kenmerk van HYPOCOLESTEROLEMIZING en PREVENTIEF voedsel voor CARDIOVASCULAR pathologieën van atherosclerotische aard.
Koolhydraten
In vissen vinden we sporen van glucose, fructose en glycogeen; Net als vlees vervallen koolhydraten snel na de dood van het dier, omdat het anaerobe metabolisme in de cellen blijft die het substraat snel uitputten, waardoor melkzuur wordt geproduceerd.
Visvitaminen
De vetoplosbare zijn voornamelijk aanwezig in de lever en in visoliën (vitamine A en D), terwijl de in water oplosbare (B2, B6) in de spieren aanwezig zijn; vitamine C is afwezig
Minerale zouten van vis
Van 0, 8% tot 2%; ze zijn in grotere concentraties in zeevis aanwezig dan de andere, waar we goede hoeveelheden jodium, natrium vinden (om deze reden is het vlees smakelijker dan dat van zoetwatervis), maar ook calcium en fosfor.
Andere informatie
Ontoereikende consumptie- en hygiënerisico's
Ondanks het feit dat de vis, vanwege zijn voedingskenmerken op zijn zachtst gezegd, een voedsel is dat moet worden verhoogd per hoofd van de bevolking, zijn er enkele aspecten waarmee rekening moet worden gehouden. Ten eerste brengt een ontoereikende consumptie van vis, zoals die van veel andere voedingsmiddelen, de consument een risico van hygiënische aard. Onvoldoende consumptie betekent:
- Verbruik van rauwe vis NIET thermisch geknipt, waardoor het risico op parasitose toeneemt
- Overmatige consumptie van grote zwemmervissen, die grote hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten, zoals industriële of landbouwlozingen en gerelateerde chemische verontreinigende stoffen, kwik, enz.
- Overmatige consumptie van grote bodemvissen, die grote hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten, vooral gevangen riolering en trawlvisserij, wat de toename van de microbiële lading vergemakkelijkt.
Het is daarom essentieel dat, naast het verlagen van de temperatuur (die de dood van Anisakis-type plagen bevordert), vooral voor bodemvis, koken wordt gebruikt, dat de bacteriële lading vernietigt en het katabolisme van veel toxische stoffen vergemakkelijkt.
Opmerkingen over visverontreinigingen
visverontreinigingen komen vooral voort uit de omgeving waarin ze leven; kan worden onderverdeeld in:
- Chemische verontreinigingen:
- Zware metalen (lood, cadmium, kwik)
- pesticiden
- Organische chloor- en broomverbindingen
- Biologische verontreinigingen:
- Toxinen geproduceerd door algen en sommige vissoorten, zoals kogelvissen, kunnen leiden tot: vergiftiging met PSP-verlamming; neurotoxische vergiftiging NSP; vergiftigingsvergiftiging ASP; Diarree DSP-vergiftiging
- Parasieten en micro-organismen (ze komen vaker voor bij gekweekte vis, behalve de wijd verspreide Anisakis in open water).
Ecosustainability of fishing
Er moet nog een opmerking worden gemaakt over de ecologische duurzaamheid van visserijtakken en landbouwbedrijven; niet alle terugtrekkingen en boerderijen zijn ecologisch duurzaam, omdat sommige de dichtheid van de populatie wilde vis aanzienlijk beïnvloeden.
Alle bronnen van bemonstering op basis van: intensieve technieken, met netten met dunne mazen (waarbij ook jonge vis wordt gevangen), alle soorten trawl (die de zeebodem verwoesten en broeden tijdens de voortplanting) zouden worden uitgesloten, kokkels door turbines (die ook de broedsels vernietigen), enz., maar ook die boerderijen die, om onderhouden te worden, afhankelijk zijn van het oogsten van andere mariene soorten (krill-type voor de zalm).
Een vergelijkbare markt moet door de consument niet worden aangemoedigd, maar wordt verzwakt, ook al hebben de gebruikers zelf niet de instrumenten en informatie die nodig zijn om de duurzaamheid van visserij en vee te beoordelen.
