Gebakken goederen zijn op grote schaal geconsumeerd voedsel; ze worden overvloedig geconsumeerd in Europa, Azië, Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland.
Bakkerijproducten worden verkregen door:
- de fermentatie (indien inbegrepen) van de verbinding door enkele micro-organismen (koninkrijk van fugi-type gisten), beter bekend als Saccharomyces cerevisiae, of door middel van een goed gedefinieerd chemisch molecuul
- koken;
de grootste exponent van deze categorie is brood.
Eenvoudige classificatie
Gebakken producten kunnen worden gedifferentieerd op basis van de aanwezigheid al dan niet van een fermentatieproces en op basis van het type rijsmiddel (natuurlijk of chemisch) dat wordt gebruikt; dan:
- Gebakken producten, gezuurd met natuurlijke gist:
- Gistgisting
- Donuts, wat cake, cake etc.
- Dagelijks brood:
- Onmiddellijke gisting
- Uitgestelde fermentatie
- Gemengde gisting:
- Zuur deeg brood:
- Sommige desserts (panettone, pandor etc.)
- NIET-gezuurde bakkerijproducten (ongezuurde broden, piade, tortilla's, enz.)
- Gebakken producten, gezuurd met chemische gist - Natriumbicarbonaat (sommige zoetigheden, cakes, enz.)
Keuze van meel
Het meel dat wordt gebruikt in gebakken producten wordt meestal verkregen door het malen van tarwe of tarwe: botanische naam Triticum (meest gebruikte variëteiten: vulgare, durum en Secale cereale); tarwe is echter niet het enige graanproduct dat in het deeg wordt gebruikt voor bakkerijproducten. Hoewel veel andere granen NIET in staat zijn het deeg te ondersteunen dat stijgt, vanwege de afwezigheid van gluten, worden in andere continenten ook bakkerijproducten geproduceerd met deeg op basis van rijst, maïs en sorghum. .
gist
Zoals verwacht, vindt het rijzen van de eigenlijke bakkerijproducten plaats door de actie van een specifiek type paddenstoel (in zijn verschillende stammen); dit micro-organisme kan in het deeg worden ingebracht door:
- een droge of samengeperste gist, op grote schaal op de markt gebracht
- van een zuurdeeg (of natuurlijke gist) dat door de producent zelf in leven werd gehouden
- van de vereniging van beiden
- van het gebruik van microbiële starters.
Italiaanse wetgeving
Aparte etikettering, de bakkerijproducten die het meest worden beïnvloed door goederenregulering zijn: brood, panettone, pandoro, paasduif, koekjes en koekjes en koekjes van macaroni; voor deze, maar ook voor veel andere voedingsmiddelen die in bulk worden verkocht, wordt verwezen naar het ministerieel besluit van 20 december 1994 : Single sign-regeling voor de ingrediënten van ijsproducten, confiserie, bakkerij en gastronomie die in bulk worden verkocht .
brood
Het meest verspreide bakkerijproduct
Brood is zeker het meest verspreide bakkerijproduct; het wordt verkregen door een gerezen deeg gemaakt van tarwebloem, water en gist te koken, met of zonder de toevoeging van natriumchloride (NaCl - kookzout). De vervaldatum is NIET op het broodetiket vermeld, omdat het binnen een periode van 24 uur in een categorie producten valt die een verbruik vereisen; aan de andere kant is er een schat aan informatie over onvolledige bereidingen en ingrediënten, met bijzondere aandacht voor het gebruikte meel: type 00 zachte tarwe - type 00 brood, type 0 zachte tarwe - type 0 brood, type 1 zachte tarwe - brood type 1, type 2 zachte tarwe - type 2 brood, volkoren - volkoren brood, harde tarwe griesmeel - harde tarwe griesmeel brood, harde tarwe griesmeel - harde tarwe griesmeel brood, griesmeel van griesmeel - opnieuw gemalen griesmeel brood, gegranuleerde griesmeel - maalmeel griesmeel brood. NB . Het is ook mogelijk om de verschillende meelsoorten te mengen en andere ingrediënten toe te voegen, zolang ze maar op het etiket staan vermeld.
Voedingskenmerken
Gebakken goederen zijn bewerkte voedingsmiddelen, daarom gemanipuleerd door de mens; ze hebben allemaal een vrij hoge energiewaarde (omdat ze afgeleid zijn van meel van granen) en komen veel voor aan een aanzienlijke hoeveelheid complexe koolhydraten. Vanzelfsprekend kunnen, afhankelijk van het soort voedsel, energieverschillen tot 100% worden waargenomen; deze discrepantie wordt veroorzaakt door verschillende voedingsfactoren, voornamelijk: toevoeging of niet-toevoeging van kruidenvetten, niveau van hydratatie en de aanwezigheid of afwezigheid van zoetstoffen op basis van eenvoudige suikers (sucrose of fructose).
In het volgende artikel (bakkerijproducten: voedingswaarden) zullen de chemische kenmerken en de belangrijkste verschillen tussen de verschillende voedingsmiddelen van dezelfde categorie nauwkeuriger worden geanalyseerd.
