brood

wetgeving

Volgens de Italiaanse wet vertegenwoordigt het brood :

het product verkregen uit de totale of gedeeltelijke bereiding van een geschikt gezuurd deeg, bereid met tarwemeel, water en gist, met of zonder de toevoeging van gewoon zout.

Volgens de wet kan brood dus worden geproduceerd met meel (van zachte tarwe, het verkrijgen van meer gebruikelijke producten in het noorden) of met griesmeel (van durumtarwe, het verkrijgen van brood - zoals dat van Altamura - typisch voor Zuid-Italië). Als alleen deze basisingrediënten aanwezig zijn, hebben we het over gewoon brood, terwijl we in aanwezigheid van andere ingrediënten spreken over speciaal brood (olie, melk, sesam, enz.).

Zelfgebakken brood - Video Recepten

Zelfgemaakt gistbrood

X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtube

Rustiek brood met wortels zonder vet	Panbrioches	Pan carrè


Eiwit brood	Rustiek brood bij de My-personaltrainer	Zacht brood met haver


Broodjes bedekt met zaden	Brood met aardappelen en rozemarijn	Roggebrood en yoghurt


Sojabrood	Snel brood in de pan (15 min.)	Ongedesemd brood (met olie)


Pita of Arabisch brood	Klassieke Romagna Piadina	Pompoenbrood


Volkoren brood	Kerstbrood Star	Raisin Sandwiches


Batbout - Marokkaans brood in de pan	Glutenvrij brood	Bruschette brood


Hairy Bread Spider - Halloween-recept	Zelfgebakken brood Brood zonder bevuilde handen	Zelfgemaakte baguettes


Zelfgemaakt gistbrood

Denk je dat je alles weet over brood? Doe de quiz en test je kennis! "

Soorten brood

Brood van Altamura Brood van Matera Pane Carasau

Brood ingrediënten

Bij de bereiding van brood is het eerste essentiële ingrediënt water, omdat het de interactie mogelijk maakt tussen de verschillende eiwitketens van gliadins en glutenines, met de vorming van gluten; bovendien wordt het water geabsorbeerd door de zetmeelbolletjes, die dus een gelatineachtige consistentie aannemen. Ten slotte zijn er in het water zouten die de vorming van ionische bindingen met aminozuurgroepen met tegengestelde lading bevorderen; er is dus een toename van de interacties tussen de verschillende eiwitketens en een betere glutenvastheid. De Ferrariese koppel-BGA bijvoorbeeld dankt zijn eigenaardige taaiheid aan de karakteristieke hardheid van het water van Ferrara.

Bij de bereiding van brood is de toevoeging van additieven zoals ascorbinezuur (200 mg / kg) en emulgatoren (0, 2% op het eindproduct, maar alleen voor speciaal brood met toegevoegd vet) toegestaan. Vitamine C oefent enerzijds een belangrijke antioxiderende werking uit, dus een conserveermiddel, terwijl het anderzijds de broodbereiding verbetert. In feite zijn er in het meel enzymen die in staat zijn om ascorbinezuur (vit. C) om te zetten in zijn geoxideerde vorm (dehydroascorbinezuur), die de thiolische groepen (SH) van cysteïnes gaat oxideren, waardoor een disulfidebrug wordt gevormd (SS meer ascorbinezuur); deze covalente bindingen maken gluten steviger en vormen een eiwitrooster dat beter bestand is tegen zwelling. Aan de andere kant worden emulgatoren - gewoonlijk sojalecithine toegevoegd - in plaats daarvan toegevoegd om de dispersie van het vet in het deeg te vergemakkelijken.

Het derde belangrijke ingrediënt is gist, dat van verschillende soorten kan zijn en als zodanig de productie van brood en de organoleptische kenmerken ervan beïnvloedt.

GECOMPRIMEERDE INDUSTRIËLE GIST (biergist)
NATUURLIJK OF PASTAZUURGIST
CHEMISCHE LEAVENERS Bicarbonaat van Na + of NH ₄ + met toegevoegde zure stoffen (wijnsteenzuur, K zuur tartraat)

Gist is een kweek van Saccharomyces Cerevisiae, micro-organismen die alcoholische gisting kunnen maken, dwz de omzetting van glucose in kooldioxide en ethanol; bij de bereiding van brood, omdat we in aërobe omstandigheden verkeren, prevaleert de productie van CO2, terwijl bij die van wijn, waar dezelfde micro-organismen in anaerobiose werken, die van ethanol (of ethylalcohol) prevaleert.

Om meer te weten: soorten gist

Het belang van gist

Gecomprimeerde industriële gist (de klassieke "gistkubus") maakt het mogelijk om het deeg vrij snel klaar te maken; het geeft de gisten echter niet de tijd die nodig is om een sterke gisting te maken, waarbij ook andere stoffen worden geproduceerd - zoals azijnaldehyde, barnsteenzuur en alcoholen met een lange keten - die het aroma van het product verbeteren; met de industriële gist wordt daarom een brood verkregen dat bijzonder goed, maar weinig aromatisch is.

Zuurdesem of zuurdesem is niets anders dan het residu van de verwerking van de vorige dag; in de praktijk wordt elke dag een beetje deeg opzij gehouden voor de volgende dag; de volgende dag worden de hoeveelheden water en meel die nodig zijn om brood te maken beetje bij beetje aan deze moeder toegevoegd. Tijdens de wachtperiode van 24 uur blijven de micro-organismen van de deegmoeder werken, en produceren ze grote hoeveelheden aromatische stoffen; bijgevolg wordt een meer aromatisch brood verkregen met een betere smaak, maar dat vereist een zeer lange baktijd (water en bloem moeten beetje bij beetje worden toegevoegd). Om deze reden is het gebruik van zuurdesem zuurdesem nu verbannen naar een paar ambachtelijke bakkerijen.

De chemische rijsmiddelen, die meestal in het klassieke sachet zitten, zijn dicarbonzuren (in het bijzonder wijnsteenzuur) met toegevoegde basische stoffen, zoals natriumbicarbonaat en kalium. In het sachet reageren deze stoffen niet, maar doen ze dit zodra ze aan het deeg worden toegevoegd, waardoor een reactie ontstaat die leidt tot de productie van koolstofdioxide; dit gas breidt daarom het glutineuze reticulum uit precies zoals het CO2 dat wordt geproduceerd door het gistmetabolisme. Het is duidelijk dat op deze wijze de verwerking van het brood bijzonder snel gaat, aangezien de reactie onmiddellijk is, maar het is eveneens duidelijk dat er geen aromatische stoffen worden gevormd (om deze reden worden de chemische rijsmiddelen in het algemeen gebruikt bij de bereiding van snoepjes, waarbij het aroma wordt door andere ingrediënten gegeven).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Voedingswaarden van de verschillende soorten brood

Type brood	kcal	Water (g)	Koolhydraten (g)	Vetten (g)	Eiwitten (g)	Vezels (g)
Ongedesemd brood	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Volkoren brood	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Roggebrood	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Broodsoort 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Broodsoort 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Type 1 brood	265	34	59.7	0.6	8.9	-