algemeenheid
"Paté" is een Franse term die letterlijk "rotzooi " betekent; voor zijn ontdekking moet de culinaire methodologische differentiatie van de verschillende technieken van "patisserie", of van gebak, worden vergeleken.
Paté is een fijngemalen of fijngehakt voedsel, met een zachte en / of smeerbare consistentie, gebaseerd op gekookte ingrediënten zoals: slachtafval, vlees, visproducten, groenten, enz. Het kan vers of op kamertemperatuur worden gegeten.
De essentiële ingrediënten voor het formuleren van de paté zijn:
- hoofdelement of elementen (gekookt volgens de juiste procedure)
- een vetbron (boter, olie, reuzel, margarine)
- zout, kruiden en aromatische kruiden.
Het productieproces van de paté omvat: koken van het essentiële ingrediënt, mortel slaan met vet, zout en specerijen en uiteindelijke koeling. NB . Paté is NIET synoniem met mousse.
Historische aantekeningen over paté: de bekendste paté is de Franse van ganzeleverlever (foie gras); dit voedingsproduct, dat wordt geproduceerd met slachtafval van dieren die worden onderworpen aan gedwongen vetmesting (een ethisch onaanvaardbare praktijk), vertegenwoordigt niets anders dan de evolutie van veel oudere technieken. Al 1500 jaar vóór de geboorte van Christus, in het Midden-Oosten en Noord-Afrika - en later in de klassieke tijd met het Romeinse volk - werd geleerd dat door het voederen van vee voor de slacht te verlichten, het mogelijk is om een grotere, dikke lever te verkrijgen (effect van vette steat steatosis) en intense smaak. De voorouder van de ganzenleverpastei is het Romeinse ficantum (een voedsel dat wordt verkregen door het mesten van vee met vijgen).
Hygiënische aspecten
Conservering: paté is een vrij delicaat voedsel; is geboren met de bedoeling om een smakelijk en gemakkelijk te bewaren gerecht te serveren, maar na een grondige analyse lijkt het erop dat het onderhoud van de paté geen kenmerk is dat over het hoofd moet worden gezien. Allereerst is het essentieel dat de paté op lage temperaturen wordt gehouden om bacteriële proliferatie te verminderen. Bovendien herinneren we u eraan dat, als het NIET wordt toegevoegd aan antioxidanten, het product de neiging heeft bruin te worden en heel snel ranzig wordt. Om deze verslechtering te voorkomen, is het ook een goed idee om de paté te coaten of te ledigen tijdens het koelen of, als alternatief, in te dompelen in eetbare gelatine.
WAARSCHUWING! Paté is een product met een hoog risico op bacteriële besmetting; ondanks dat het rijk is aan toegevoegde vetten, wordt de houdbaarheid onvermijdelijk aangetast door de fijnste snede van de gekookte ingrediënten; deze, die in contact komen met atmosferische bacteriën of werkbladen of de operator zelf, worden gekenmerkt door een zeer groot contactoppervlak en verschaffen reeds gedeeltelijk verteerde voedingsstoffen (thermische hydrolyse en fysische denaturatie) die de differentiatie van pathogenen bevorderen. Een van de meest aangetaste micro-organismen in ingeblikte paté is ook een van de gevaarlijkste, Clostridium botulinum .
Gastronomische kenmerken
De paté kan vers, verdicht, in dunne plakjes gesneden, op brood worden gegeten, in andere gekookte bereidingen worden gebruikt, enz. De lever en / of vleespaté in een korst (van brood, brisé, bladerdeeg enz.) En de terrine-paté zijn bekend.
Er zijn ook worsten; een van de bekendste zijn: de leverworst of leberwust, het gehaktbrood en de leverpostej.
Vanuit het oogpunt van technologisch voedsel zijn enkele verschillende vormen van conservering ontwikkeld met betrekking tot de klassieke koeling; een voorbeeld is de paté in tube en de paté in kleine doos. Op mondiaal niveau is deze laatste techniek interessanter dan de traditionele paté.
De paté moet worden geconsumeerd in een voedings- en wijnassociatie met verschillende producten op basis van de samenstelling van het voedsel zelf; in het algemeen, voor die van vlees en slachtafval, hebben geparfumeerde en droge wijnen de voorkeur met een alcoholgehalte dat evenredig is aan de vetheid van het gerecht.
Nutritionele eigenschappen
Patés zijn niet allemaal hetzelfde, maar zijn over het algemeen gebruikelijk vanwege hun hoge totale vet- en calorie-inname. Lipiden - toegevoegd of passend bij het hoofdbestanddeel - kunnen een prevalentie van verzadigde vetzuren hebben (indien afgeleid van dierlijke bronnen: lever, vlees, boter, reuzel enz.) Of onverzadigd (indien afgeleid van plantaardige bronnen: olijven, plantaardige olie, enz. .). Alle patés zijn voedingsmiddelen gecontra-indiceerd in het geval van een caloriearm dieet gericht op gewichtsverlies, maar terwijl de eerste een negatief effect hebben op het cholesterolmetabolisme, moet de laatste minstens onschadelijk zijn (afhankelijk van het type olie dat in de formulering wordt gebruikt).
Alle paté op basis van vlees en / of lever is erg rijk aan cholesterol en ijzer (mineraal zout ontbreekt vaak bij mensen met bloedarmoede door ijzertekort).
Black Olives Paté
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeVoedingswaarde
Voedingssamenstelling voor 100 g paté van konijn, lever, kip en ham - Referentiewaarden van de tabellen voor de samenstelling van voedingsmiddelen - INRAN
| Konijnenpastei | Lever paté | Kip paté | Ham paté | ||
| Eetbaar deel | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| water | 51.7g | 51, 5 g | 55.4g | 49.8g | |
| eiwit | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Overheersende aminozuren | - | - | - | - | |
| Het beperken van aminozuur | - | - | - | - | |
| Lipiden TOT | 32.2g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Verzadigde vetzuren | - g | - g | - g | - g | |
| Enkelvoudig onverzadigde vetzuren | - g | - g | - g | - g | |
| Meervoudig onverzadigde vetzuren | - g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Koolhydraten | 1.1g | 1.3g | 2, 3 g | 1.1g | |
| Complexe suikers | - g | - g | - g | - g | |
| Oplosbare suikers | - g | - g | - g | - g | |
| Voedingsvezels | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Oplosbare vezels | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Onoplosbare vezels | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| natrium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kalium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| ijzer | 4, 2 mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3.8mg | |
| voetbal | 14.0mg | 19, 0 mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| thiamine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacine | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamine A | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamine C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamine E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
