algemeenheid
Cacaobonen zijn de zaden van de Theobroma cacaoplant .
Cacaobonen zijn al sinds de oudheid bekend; ze waren in feite al bekend bij pre-Columbiaanse beschavingen die, gegeven de vele eigenschappen die eraan werden toegeschreven en hun karakteristieke en aangename smaak, het de naam gaven van "voedsel van de Goden".
De cacaobonen worden verwerkt om verschillende producten te verkrijgen, die op veel gebieden worden gebruikt, van de culinaire tot de farmaceutische sector.
processing
Zoals vermeld, worden verschillende producten verkregen uit cacaobonen, die in verschillende sectoren kunnen worden gebruikt.
De verwerkingsfasen van de cacaobonen omvatten verschillende stappen, die als volgt kunnen worden samengevat:
- Bereiding van cacaobonen, die vrij zijn van de geelachtige pulp die ze in de peulen wikkelt.
- De aldus bereide cacaobonen worden gefermenteerd - in het algemeen in speciale tanks - gedurende een periode die kan variëren van twee tot tien dagen. Door de vergisting van de bonen kan de karakteristieke cacao geur worden verkregen.
- Eenmaal gefermenteerd, kunnen cacaobonen in de zon worden gedroogd of aan de lucht worden gedroogd (deze procedure is echter optioneel).
- Persen van de cacaobonen, om het grootste deel van de vetfractie (met daarin grote hoeveelheden verzadigde vetzuren) die zich daarin bevinden, te scheiden. Dit vetgedeelte zal na het raffineren dan de zogenaamde cacaoboter vormen;
- Het roosteren van cacaobonen, dat gewoonlijk wordt uitgevoerd bij temperaturen tussen 120 ° C en 140 ° C in speciale ovens.
- Malen van geroosterde cacaobonen om het cacaopoeder op het culinaire gebied te verkrijgen.
De cacaoboter verkregen door persen uit cacaobonen is een substantie rijk aan verzadigde vetzuren die, eenmaal geraffineerd, wordt gebruikt in de culinaire, cosmetische en zelfs farmaceutische gebieden, als een hulpstof in medicinale preparaten.
Rauwe en geroosterde cacaobonen
De geroosterde cacaobonen hebben een iets andere chemische samenstelling dan die van onbewerkte cacaobonen.
Normaal gesproken bevatten geroosterde cacaobonen:
- Lipide-substanties (inclusief verzadigde vetzuren en anandamide);
- Polyfenolen, waaronder flavonoïden (proanthocyanidinen) en catechine-tanninen;
- eiwit;
- Biogene amines;
- Isochinolines (zoals salsolina);
- Purine-alkaloïden, in het bijzonder theobromine en cafeïne;
- B-vitamines en vitamine E;
- Minerale zouten, waaronder ijzer, calcium, zink, fosfor, natrium, kalium en magnesium;
- Suikers.
De samenstelling van onbewerkte cacaobonen is vergelijkbaar met die van geroosterde cacaobonen, maar niet hetzelfde. In feite moet er in rauwe cacaobonen een grotere concentratie van thermolabiele bestanddelen zijn, omdat deze niet worden afgebroken door roosteren en door de verschillende verwerkingsstadia die in plaats daarvan de geroosterde cacaobonen ondergaan. Meer in detail lijkt het erop dat onbewerkte cacaobonen een grotere inname van alkaloïden, antioxiderende stoffen (zoals polyfenolen), vitamines en minerale zouten, met name magnesium, garanderen. Het is niet verrassend dat onbewerkte cacaobonen als rijke bronnen van dit mineraal worden beschouwd en hun consumptie wordt aanbevolen in alle gevallen waarin een magnesiumsupplement misschien nodig is, zoals bij sporters of bij studenten om de mineralen te verbeteren. hun concentratie. Magnesium is in feite heel belangrijk en voert tal van biologische functies uit in ons lichaam op musculoskeletaal, cardiovasculair en centraal zenuwstelsel niveau.
Omgekeerd zijn eiwitten, vetten en suikers in lagere concentraties aanwezig in onbewerkte tuinbonen, zijnde het percentage water dat hoger is dan het geroosterde.
eigenschap
Dankzij hun rijke en gevarieerde samenstelling worden talrijke eigenschappen toegeschreven aan cacaobonen. Hiervan vinden we:
- Antioxiderende eigenschappen, toegeschreven aan cacaobonen, evenals hun verwerkingsproducten. Deze eigenschappen, zoals vermeld, zijn te wijten aan de polyfenolen die ze bevatten. In dit geval lijken rauwe cacaobonen meer uitgesproken antioxiderende activiteiten te hebben, omdat het polyfenolgehalte niet wordt beïnvloed door de verwerkingsprocedures.
- Ontstekingsremmende eigenschappen . Studies hebben aangetoond dat de polyfenolen in cacaobonen niet alleen sterke antioxiderende eigenschappen hebben, maar ook potentiële ontstekingsremmende eigenschappen.
- Stimulerende eigenschappen, toe te schrijven aan de cafeïne en vooral het theobrominegehalte. Deze moleculen zijn in feite begiftigd met stimulerende activiteiten naar de hartspier en het centrale zenuwstelsel, stimuleren de concentratie en verminderen het gevoel van vermoeidheid.
- Antidepressieve en anti-stress eigenschappen . Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan biogene amines, isochinolines en anandamide aanwezig in cacaobonen. Al deze moleculen kunnen in feite op het niveau van het centrale zenuwstelsel werken, wat een verbetering van de gemoedstoestand en cognitieve functies mogelijk maakt.
Natuurlijk betekent het feit dat de stoffen die in cacaobonen zitten hen deze geweldige reeks eigenschappen geven, betekent niet dat ze te veel moeten worden geconsumeerd.
Integendeel, een overmatige consumptie van cacaobonen - geroosterd of rauw - kan leiden tot het optreden van bijwerkingen, zoals constipatie (vanwege de inhoud van tannines) en migraineaanvallen (vanwege het gehalte aan amines). biogene); zonder rekening te houden met de overmatige calorie-inname die zou voortvloeien uit een overmatige consumptie van de bovengenoemde cacaobonen.
Contra
Gewoonlijk is de consumptie van cacaobonen, evenals van de producten die verkregen zijn door hun verwerking, gecontraïndiceerd bij patiënten die lijden aan hiatale hernia; dit komt omdat het theobromine in cacaobonen en hun derivaten de druk van de onderste slokdarmsfincter kan verminderen.
