Wat zijn ze?
Wat zijn scholfilets?
Scholfilet is voedsel van dierlijke oorsprong dat afkomstig is van de verwerking van Pleuronectes platessa, een benige, platte en zeevis die het noordoostelijke deel van de Atlantische Oceaan koloniseert.
Gezien in de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - bevatten scholfilets ook vitamine D, jodium en omega-3 semi-essentiële - maar biologisch actieve - vetzuren zoals eicosapentaeenzuur (EPA) ) en docosahexaeenzuur (DHA).
Scholfilet wordt eigenlijk beschouwd als vis "derivaten". Hoewel het eetbare gedeelte aanzienlijk wordt verhoogd, verandert deze verwerking niet de nutritionele eigenschappen ervan; aan de andere kant bepaalt het nog steeds de rest van verschillende verwerkingsschrootjes - hergebruikt om bijvoorbeeld vismeel te verkrijgen, of voorverwerkt voedsel zoals kroketten, schnitzels, enz.
Wist je dat ...
Net als de kabeljauw - die tot dezelfde biologische klasse Actinopterygii behoort - wordt zelfs de schol niet als een blauwe vis beschouwd, ondanks het goede percentage omega-3
Scholfilets zijn vetarme en caloriearme voedingsmiddelen, twee eigenschappen die het in de meeste diëten tot een algemeen bruikbaar voedsel maken. Ze zijn zowel geschikt voor het dieet van gezonde mensen als voor de voedingstherapie tegen overgewicht en de pathologieën van de vervanging - bijvoorbeeld dyslipidemieën, primaire arteriële hypertensie, enz.
Vanuit een strikt praktisch oogpunt, zoals alle visfilets, hebben zelfs scholfilets het enorme voordeel dat ze al schoon zijn, dus zonder botten. Deze functie maakt het mogelijk om systematisch te worden gebruikt, zelfs in de voeding van diegenen die het voedsel niet willen schoonmaken, zowel tijdens de bereiding - het verlagen van de tijd die nodig is - als op het bord, of degenen met een groter risico op verstikking.
Vrij goedkoop, ze zijn meestal beschikbaar bevroren of bevroren. Het is onmogelijk om ze vers te vinden, want ze komen uit zeeën van meer dan 1000 km van Italië; indien beschikbaar gekoeld op de visbalie, zijn dit zeker ontdooide producten.
In de keuken vinden scholfilets vele toepassingen. Het kan echter worden gedefinieerd dat in Italië de algemene tendens bestaat om de voorkeur te geven aan snelle en niet erg moeizame methoden - die zich onder meer volledig lenen. Aan de andere kant vormen kant-en-klare filets een lijn van voedingsmiddelen die is ontworpen voor diegenen die niet weten hoe ze vis moeten eten of niet over de noodzakelijke voorwaarden beschikken om het te bewerken - problemen met tijd, ruimte, enz.
Ze zijn heel gemakkelijk te roerbakken met een beetje extra vierge olijfolie; ze kunnen verrijkt zijn met kruiden - bijvoorbeeld oregano en zwarte peper of chili peper - schil en / of citroensap of witte wijn, groenten - bijvoorbeeld cherrytomaatjes, kappertjes - etc. Ze zijn heel gemakkelijk te bereiden, zelfs in de oven, bijvoorbeeld gegratineerd of met een sluier van aardappelroest. Met dit ingrediënt kunt u ook gefrituurd voedsel, gestoomde vis en sauzen of gevulde pasta bereiden - zelfs als niet alle liefhebbers van op vis gebaseerde voorgerechten de organoleptische kenmerken van schol waarderen.
Kijk naar het video-recept van Alice, onze Personal Coocker: Gluten Free Baked Fish Turbans.
Baked Fish Turbans - Glutenvrij
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeSamen met de kabeljauwrug, baars, grouper, zwaardvis, amaril, hondshaai enz. Moeten zelfs scholfilets worden beschouwd als de meest voorkomende visserijproducten op het westelijk halfrond. De groeiende commerciële vraag heeft geleid tot een verhoging van de heffing (visserij) en bijgevolg tot de exploitatie van hulpbronnen. Zoals we in de laatste paragraaf zullen zien, heeft de demografische dichtheid van de schol een aanzienlijke afname ondergaan, maar gelukkig is het een van de weinige gevallen waarin de instellingen effectief hebben kunnen ingrijpen door de schade aan het ecosysteem te herstellen.
Zie het artikel: Platessa voor meer informatie.
Voedingswaarde-eigenschappen
Voedingseigenschappen van scholfilets
Scholfilets zijn bewerkte voedingsmiddelen die de voedingseigenschappen van de eerste fundamentele groep voedingsmiddelen behouden - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen - en visserijproducten - biologisch actieve semi-essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren zijn ook rijk aan van de omega-3-groep en, theoretisch, jodium.
Vergeleken met het gemiddelde voedsel van dierlijke oorsprong, dat deel uitmaakt van de zeer magere vis, zou de schol kunnen worden gedefinieerd als een caloriearm en hypolipide voedsel. Energie wordt voornamelijk door eiwitten geleverd, gevolgd door zeer lage hoeveelheden vet; koolhydraten zijn afwezig. Peptiden bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel. Vetzuren zijn voornamelijk meervoudig onverzadigde essentiële zaden van de omega 3-groep, meer bepaald eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).
Wist je dat ...
Hoewel scholfilets - zoals kabeljauwfilets - als een uitstekende bron van omega 3 worden beschouwd, is dit slechts gedeeltelijk waar. In feite, terwijl aan de ene kant het percentage EPA en DHA op het totale lipide onbetwistbaar hoog is, is de algemene hoeveelheid vet erg laag. Elke arme vis, vooral blauwe vis, bevat meer omega 3 dan schol - maar ook meer calorieën uit lipiden.
Scholfilet bevat geen vezels en heeft een lage cholesterolconcentratie. Lactose en gluten zijn ook totaal afwezig, net als histamine - dat kan worden gevonden in sporen. In plaats daarvan zijn ze een belangrijke bron van urinezuur en fenylalanine-aminozuur.
Scholfilet is een goede bron van in water oplosbare B-vitamines, zoals thiamine (B1), niacine (PP), pyridoxine (B6) en cobalamine (B12). Het gehalte aan vetoplosbare vitamine D (calciferol) is aanzienlijk. Ze bevatten bruikbare hoeveelheden fosfor, ijzer, zink en jodium.
Opmerking : voor meer informatie over chemische details, zie het artikel: Platessa.
dieet
Scholfilets in het dieet
Scholfilets zijn voedingsmiddelen die geschikt zijn voor de meeste diëten. Gemiddeld verteerbaar ondanks de hoge concentratie van eiwitten, kunnen overmatige porties nog steeds ontoereikend zijn voor mensen met spijsverteringscomplicaties zoals dyspepsie, gastritis, gastro-oesofageale refluxziekte, maagzweren of darmzweren.
Scholfilet wordt bij uitstek beschouwd als een van de "dieetproducten". Ze worden in de sport gebruikt - vanwege het hoge eiwitgehalte - maar ook op therapeutisch gebied - vanwege het hoge percentage aan omega-inhoud en het lage totale vet- en caloriegehalte. Omdat ze erg dun zijn, kunnen ze worden gekookt met een beetje olijfolie, zelfs in de voedingstherapie tegen obesitas.
De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt scholfilets geschikt in het dieet van ondervoed, verzwakt of met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit type voedsel is aan te bevelen in het geval van sportmotoren met een zeer hoge intensiteit, vooral in krachtdisciplines of met een zeer belangrijke musculaire hypertrofische component en voor alle verlengde aerobe disciplines.
Scholfilet is ook geschikt in het geval van borstvoeding, pathologische intestinale malabsorptie en op hoge leeftijd - waarbij eetstoornissen en verminderde intestinale absorptie de neiging hebben om een proteïnetekort te creëren. EPA en DHA, semi-essentiële maar biologisch actieve meervoudig onverzadigde omega-3, zijn erg belangrijk voor de vorming van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en bij kinderen - de preventie en behandeling van bepaalde metabole pathologieën - hypertriglyceridemie, hypertensie arterieel enz. - onderhoud van cognitieve functies op oudere leeftijd, vermindering van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.
Vanwege de afwezigheid van gluten en lactose zijn scholfilets relevant in het dieet voor coeliakie en voor intolerantie voor melksuiker. De overvloed aan purines maakt ze tamelijk ongeschikt - vooral in aanzienlijke porties - in het voedingsregime voor ernstige hyperurikemie - met jichtaanvallen - en in die voor calculose of renale urinaire lithiasis. Goed geconserveerd hebben ze geen contra-indicatie voor histamine-intolerantie. De massale aanwezigheid van fenylalanine voorkomt een significant gebruik in het dieet tegen fenylketonurie.
De B-vitaminen hebben een voornamelijk co-enzymatische functie; Dit is de reden waarom scholfilets kunnen worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de cellulaire functies van alle weefsels ondersteunen. Vitamine D, aan de andere kant, is cruciaal voor het botmetabolisme en het immuunsysteem. Opmerking : we herinneren u eraan dat voedingsbronnen van vitamine D zeer zeldzaam zijn. IJzer is een noodzakelijk element voor de heemgroep, onontbeerlijk voor de binding van gassen in rode bloedcellen - en niet alleen. Fosfor, dat nauwelijks aan voeding ontbreekt, is een van de hoofdbestanddelen van bot (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden). Zink vormt enzymen, nucleïnezuren en eiwitten van verschillende soorten. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor de regulatie van het cellulaire metabolisme na de afscheiding van de hormonen T3 en T4.
Scholfilet is veilig voedsel met betrekking tot de aantasting van de Anisakis simplex- parasiet, de aanwezigheid van algen-toxines, verontreiniging door vervuilende stoffen zoals kwik en methylkwik, die zich meer ophopen in grote vissen aan de bovenkant van de voedselketen.
Het gemiddelde aandeel scholfilets - als gerecht - is 100-150 g (70-105 kcal).
keuken
Hoe worden scholfilets gekookt?
Het beroemdste schol-gebaseerde recept is fish and chips.
Scholfilet kan op verschillende manieren worden gekookt. Het ondersteunt op schitterende wijze alle kooksystemen en technieken, zelfs als het niet geschikt is voor langdurige of te intense; als je ze bijvoorbeeld in een stoofpot wilt koken, zullen de tijden zeker veel korter zijn dan die van een typische vissoep. Ze worden vooral gewaardeerd gesauteerd of gekookt op het bord, gekookt - beter door stoom, gekookt onder vacuüm of in vasocottura - en gefrituurd in plantaardige olie. Ze zijn niet bijzonder smakelijk voor de ijzers of in de oven, terwijl ze het meer gegratineerd of in een plantaardige korst maken. Bij promiscuous koken zoals acquapazza en folie - waardoor de hydratatie van het vlees kan worden bewaard - vinden consumenten meer consensus. In gemengde vissoepen, die voldoende lang koken vereisen, hebben ze een controversiële rol; ze worden namelijk vermeden vanwege hun slechte vermogen om het recept te aromatiseren. Het combineren van eten en wijn met scholfilet hangt vooral af van het specifieke recept, maar in principe geven ze de voorkeur aan lichte witte wijnen.
ecologie
Overzicht van ecologie en ecosustainability van scholvisserij
Schol is een vis die voornamelijk gevangen zit in het trawlsysteem; het wordt dus beïnvloed door grootschalige visserij, terwijl kleinschalige professionele en amateurvisserij - met lijn- of speervissen - geen beslissende rol spelen bij het vangen van deze vis.
Tegenwoordig, normaal trofisch, leed de scholpopulatie niet al te veel jaren geleden - begin 2000 - een drastische daling. Het was de schuld van de roekeloze visserij waarbij strikte beperkingen consequent werden toegepast om de optimale toestand te herstellen.
De ichtyologen van de Europese Commissie hebben samen met de Visserijraad nieuwe maximale opnamepercentages vastgesteld en een meerjarenplan opgesteld voor specifiek ecologisch beheer in de Noordzee. Nederland is als eerste toegetreden en dankzij de integriteit van de betrokken landen is de visserijactiviteit in 2008 opnieuw duurzaam verklaard.
