algemeenheid
De omelet is NIET de omelet ... zelfs niet als deze op zichzelf is gevuld en gevouwen!
De omelet is een gerecht op basis van hele verse eieren, ontdaan van de schaal en geslagen, vervolgens gekookt in een pan of in de oven. Het is een vrij algemeen gerecht, bekend bij de meeste westerse en oosterse bevolkingsgroepen; het onderscheidt zich door zijn smaak en het gemak van bereiding, zelfs als de verschillen tussen een goede omelet en een "normale" omelet duidelijk zijn (zowel op organoleptisch en smaakniveau als op voedingsniveau).
De omelet kan worden bereid met elk type onbevrucht ei; de meest voorkomende is met die van kip, maar er zijn omeletten met kwarteleitjes, eend, gans, kalkoen, parelhoen en ook struisvogel. De eenvoudige bevat niet de toevoeging van andere ingrediënten, behalve het zout (wat toch niet nodig is) en een beetje olijfolie of een klontje boter om te koken; tegelijkertijd kan de omelet worden verrijkt met tal van ingrediënten van dierlijke of plantaardige oorsprong. Onder de verrijkte omeletten onderscheiden we: de omeletten die een deel van de contour integreren (met groenten, champignons of peulvruchten) en die om melk en / of derivaten, vlees (geconserveerd en niet) of vis bevatten.
Een ander kenmerk dat een omelet kan onderscheiden is de kookmethode; er zijn twee basisbereidingstechnieken bekend: in de pan en in de oven. Als je ze vergelijkt, is het verschil vrij duidelijk; de pannenkoekomelet is over het algemeen rond, tamelijk dun en wordt gebruikt voor het formuleren van snelle maaltijden; integendeel, koken in de oven is gericht op het bereiden van dikke omeletten, die lagere kooktemperaturen vereisen voor een langere tijdsperiode.
In de praktijk:
- Het koken in de pan (met een dunne bodem) gebeurt in een zeer hete pan, waarbij een sluier van losgeklopte eieren wordt toegevoegd die, zodra ze dikker worden, een schijf vormen om te laten "omvallen" (of springen) en snel klaar zijn met koken. NB : Als de omelet te snel gekookt wordt in contact met de pan zonder voldoende verdikking in het bovenste gedeelte, kunt u uw techniek op twee manieren aanpassen: 1. Kook een kleinere hoeveelheid gestoten eieren per keer, misschien 2 gebakken omeletten met dezelfde samenstelling; 2. Verlaag de intensiteit van het vuur en gebruik een deksel (met het risico dat de omelet gaat zwellen).
- Koken in de oven, aan de andere kant, wordt uitgevoerd in een bord met een hoge, koude rand, waarin een grotere hoeveelheid geslagen eieren moet worden gegoten (enkele centimeters, tot 1/3 of de helft van de totale hoogte). In dit geval zal de omelet NOOIT worden gedraaid en moet het koken altijd goed worden gekalibreerd (meestal zoet en langdurig). NB : Als de omelet in de oven NIET voldoende in het hart van het voedsel kookt (en daarboven of eronder ook te gekleurd is), is het waarschijnlijk dat u de temperatuur hebt overschreden; in een tweede poging zou het nuttig kunnen zijn om de plaat volledig te bedekken met aluminiumfolie. De temperatuur op het moment van introductie kan variabel zijn. Als u een dunne omelet plant, is het waarschijnlijk dat de bereiding nog steeds succesvol is als de oven heet is en bij hoge kooktemperaturen; integendeel, als je een dikke omelet wilt krijgen, raad ik sterk aan om in de koelkast te bakken en niet meer dan 180 ° C te zetten.
De consistentie van de omelet wordt bovendien beïnvloed door enkele variabelen bij de bereiding. Om een dunne omelet te krijgen, is dit altijd nodig: sla de eieren een beetje, gebruik het deksel NIET tijdens het koken, gebruik hoge temperaturen en voeg GEEN melk aan het mengsel toe. Integendeel, om een zachtere omelet te krijgen, is het raadzaam om de eieren voor een lange tijd te kloppen (bijna om ze te kloppen), de pan of de bakplaat te bedekken, temperaturen te gebruiken die net voldoende zijn om te koken en het mengsel te integreren met volle melk, tot ongeveer 1/3 van de hoeveelheid geslagen eieren (zelfs als dit het koken verder verlengt).
De minder calorische omeletten worden bereid zonder de toevoeging van andere ingrediënten of, eventueel, het aanvullen van de losgeklopte eieren alleen met groenten of paddenstoelen (rauw of al gekookt). Dit zijn wijdverspreide recepten: omelet met gestoofde ui, omelet met gebakken champignons, omelet met asperges, omelet met tomaat, omelet met courgettes, omelet met pepers, omelet met tuinbonen of erwten of met bonen, enz. De meest energieke omeletten bevatten bijna altijd: geraspte rijpe kaas, harde kazen gesneden in blokjes, geconserveerd en bruin vlees (verkruimelde worst, in blokjes gesneden spek, gezouten stukken vlees, knakworsten enz.), Gekookte schaal- en schelpdieren, etc. Het is niet zeldzaam dat een eenvoudige omelet kan worden geïntegreerd aan het einde van het koken, direct op het bord met gesneden salami (ham en gekookte ham, mortadella, coppa, verse kazen, plakjes enz.). Sommigen houden van eenvoudige omelet met citroensap.
Woedende omelet met eiwitten, een Neve
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeRecept voor een eenvoudige, dunne, gebakken omelet :
Ingrediënten: 2 middelgrote kippeneieren, 1 theelepel extra vierge olijfolie (5 g), zout en peper QB, een schijfje citroen.
Gereedschappen: een high-edge container voor het kloppen van eieren, een vork om eieren te slaan, een anti-aanklevende pan, een spatel.
procedure:
- breek de eieren in de container op hoge rand zonder schilresten achter te laten; zout en peper naar smaak;
- sla de eieren met de vork ZONDER het bereiken van de volledige homogeniteit van het mengsel (een kleine scheiding tussen eiwit en dooier is nog te bezien);
- verwarm de ingevette pan boven een open vlam; zonder de olie te verbranden, giet het mengsel van losgeklopte eieren, zout en peper in de pan, halveer de vlam en wacht tot het stolt op het oppervlak (de omelet in de pan mag NOOIT worden gepresenteerd met te voor de hand liggende bruinering!); RAAK DE SAMENSTELLING NIET AAN behalve aan de randen, met behulp van een spatel, om ze van de pan te scheiden;
- sla de schijf over of draai deze; kook voor nog eens 30 '' en serveer (naar smaak) met een scheutje citroensap.
| Voedingssamenstelling per 100 gram eetbaar gedeelte van het ei, kip, geheel: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
NB : sommige (vooral om voedingsredenen) consumeren graag omeletten die alleen uit eiwitten bestaan, maar het is een totaal ander voedsel en dat vereist een brede beschrijving om in een apart artikel te worden geplaatst.
Voedingskenmerken
De omelet is GEEN bereiding met enkele van de meest verteerbare eieren; het is goed gekookt, daarom heeft de eiwitstructuur na een initiële denaturatie de neiging de streng van de tertiaire (en dus quaternaire) structuur te herstellen. Bovendien hebben onervaren koks de neiging om de warmtebehandeling te verlengen om een voldoende niveau van koken te verzekeren; niets meer onjuist.
Zoals verwacht, moet de omelet (met name de gefrituurde) NOOIT gebieden van overmatig bruin worden presenteren; dit is om twee redenen te rechtvaardigen:
1. het gouden gebied is een indicator van negatieve moleculaire veranderingen van voedingsstoffen;
2. het gouden gebied is een overmatige of extreem intense kookindicator.
Het resultaat van overmatig koken is een minder verteerbaar voedsel, arm aan voedingsstoffen en rijk aan potentieel schadelijke stoffen.
Een laatste aanbeveling heeft betrekking op de hoeveelheden vet die voor het koken worden gebruikt: ik herinner de lezer eraan dat het met goede instrumentatie en wat oefenen voldoende zou zijn om de braadpan te bevuilen met "zeer dunne" olie (uiteraard vóór het verwarmen) en, met de omelet al goed gecoaguleerd koken, laat het springen zonder het zelfs maar aan te raken.
De gemiddelde verteerbaarheid van een omelet van twee eieren is ongeveer 180 ', hoewel ik persoonlijk geloof dat een eenvoudige en goed uitgevoerde bereiding ook tot bijna 30% van de aangegeven tijd kan verdienen.
De voedingsinname van de omelet is hetzelfde als het rauwe ei (met een paar gram extra lipiden afkomstig van de olie of boter voor de pan) ... met uitzondering van enkele wijzigingen die verband houden met de hittebehandeling die invloed hebben op thermolabiele vitaminen (zoals bijvoorbeeld thiamine - vit. B1), vitamine H (die biologische beschikbaarheid verwerft) en de structuur van eiwitten. Het gemiddelde deel van de omelet schommelt tussen 100 en 150 g en wordt NIET meer dan één of twee keer per week geconsumeerd (vanwege de hoge inname van cholesterol in de dooier). Natuurlijk kunnen voedingswaarden worden gewijzigd door andere ingrediënten aan het basisrecept toe te voegen; kazen en vleeswaren bijvoorbeeld verhogen de vet- en energievoorziening van de omelet aanzienlijk, terwijl de toevoeging van groenten de vezelinname verhoogt, waardoor het voedsel beter verteerbaar en verzadigend wordt.
