Wat zijn ze?
Wat zijn de bruscandoli?
De bruscandoli zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die vallen binnen de reeks scheuten van eetbare wilde kruiden - andere voorbeelden zijn: wilde asperges, slagerij, vitalba, braam, enz.
Anderen die in het wild groeien, waarvan echter de bladeren worden gegeten, zijn: wilde cichorei, wilde radicchio, grugni, paardenbloem, enz.
Van de VI-VII fundamentele groep voedingsmiddelen zijn de bruscandoli caloriearm, rijk aan vezels en water en bevatten ze waarschijnlijk bruikbare niveaus van kalium, vitamine C (ascorbinezuur) en retinol-equivalent (provitamine A, waarschijnlijk carotenoïden). Het gehalte aan fytochemicaliën met antioxiderende kracht zoals flavonoïden en tannines is zeker merkbaar.
De bruscandoli hebben geen contra-indicaties voor de voeding, behalve voor overgevoeligheid van een allergische aard. Ze zijn goed verteerbaar en lenen zich voor het voedingsregime van: gezond, overgewicht en ook met stofwisselingsziekten. Het kan niet worden uitgesloten dat ze anti-nutritionele stoffen zoals fytaten en oxalaten bevatten; gelukkig zouden de meeste van deze nog steeds geïnactiveerd worden door te koken.
De bruscandoli zijn alleen beschikbaar in het voorjaar. Ze worden normaal gekookt na het koken, in kokend water of stoom en worden warm of koud gegeten, natuurlijk of sober gekruid. Ze kunnen een ingrediënt zijn voor meer complexe recepten, zoals bijvoorbeeld risotto met bruscandoli en omelet van bruscandoli. Het is raadzaam om ze niet te vangen waar ze in contact kunnen komen met gewasbeschermingsmiddelen of overmatige milieuvervuiling, bijvoorbeeld langs de weg.
De naam "bruscandolo" is afgeleid van zijn organoleptische en smaakkenmerken. Bevattende bittere moleculen, dezelfde die de typische smaak aan bier geven, in de dialecttaal - laag Venetiaans en hoog Emiliaans - worden "een beetje bruusk" genoemd, waaruit "bruscandolo".
Wist je dat ...
Uit etymologisch oogpunt is het geen toeval dat in dezelfde gebieden velen "bruschi" of "brusc" de spruiten van de slager noemen - zelfs meer bitter dan bruscandoli.
Het oogsten van de bruscandoli moet worden gedaan met de eerste temperatuurstijgingen, in de lente, waarbij ervoor wordt gezorgd dat alleen de uiteinden van elke stengel van 20 cm worden genomen. Degenen die volledig zijn ontwikkeld vanwege een houtachtige consistentie, moeten worden vermeden - ondanks de meer intense smaak. Deze laatste zijn herkenbaar aan de intensere kleur, aan de stijve consistentie, aan het oppervlakkige haar en aan de meer ontwikkelde bladeren.
Vanuit botanisch oogpunt zijn de bruscandoli niets anders dan de tere groeisels van de dunne klimtakken - onjuist gedefinieerde scheuten - van de wilde hop, een klimplant van de botanische familie Cannabaceae, het geslacht Humulus, de lupulus- soort en de lupulus- soort. In Italië groeit het spontaan - maar kan worden geteeld - voornamelijk in het noorden, in de buurt van waterlopen, in de schaduw of met gedeeltelijke blootstelling, tot een maximale hoogte van 1200 m; het voorkeursklimaat is gematigd - niet te winderig - en vereist een redelijk vruchtbare grond.
Voedingswaarde-eigenschappen
Nutritionele eigenschappen van bruscandoli
Waarschuwing! Voedingsinformatie over bruscandoli is zeer beperkt. De meest gezaghebbende bronnen over de chemische inhoud van voedingsmiddelen rapporteren niet genoeg nauwkeurige details en daarom zal wat hieronder zal worden uitgelegd als een hypothese moeten worden opgevat, hoewel zeer aannemelijk.
De bruscandoli kunnen worden opgenomen in zowel de VI - groenten en fruit die rijk zijn aan vitamine A - in VII - groenten en fruit rijk aan vitamine C - fundamentele groep van voedingsmiddelen.
Ze zouden een zeer lage calorie-inname moeten hebben, tussen 15-20 kcal / g. Energie wordt hoofdzakelijk geleverd door oplosbare gluciden, gevolgd door irrelevante hoeveelheden van eiwitten met lage biologische waarde en onverzadigde vetzuren.
De vezels zijn hypothetisch overvloedig, met een goed percentage oplosbaar type. Bruscandoli zijn cholesterolvrij en rijk aan fytosterolen, die een tegengesteld metabool effect hebben. Ze bevatten niet de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk diagnosticeerbare voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Ze moeten ook arm zijn aan fenylalanine- en purine-aminozuren. Het kan niet worden uitgesloten dat ze bepaalde antinutritionele stoffen bevatten, voornamelijk bestaande uit fytisch en oxaalzuur en hun derivaten (fytaten en oxalaten), die echter na het koken aanzienlijk verminderen.
Wat de vitamines betreft, bevatten bruscandoli waarschijnlijk uitstekende concentraties retinolequivalenten (RAE - provitamine A), voornamelijk bestaande uit carotenoïden, en aanzienlijke hoeveelheden ascorbinezuur (vitamine C). Het gehalte aan vitamine K, vitamine E (alfa-tocoferol) en foliumzuur - in water oplosbaar in groep B kan ook goed zijn.
Met betrekking tot minerale zouten is het logisch om aan te nemen dat kaliumspiegels vooral opvallen; als het in overeenstemming zou zijn met andere voedingsmiddelen van dezelfde soort, zouden de concentraties calcium, ijzer - niet erg biologisch beschikbaar - magnesium, mangaan en fosfor relevant kunnen zijn. Er moet echter worden gespecificeerd dat een deel ervan kan worden gechelateerd in bovengenoemde anti-voedingsstoffen. Bovendien zijn alle in water oplosbare verbindingen vaak verdund in verdrinking - daarom zou het raadzaam zijn om de bruscandoli te koken door te stomen.
Er is een goede concentratie van antioxidante fytotherapische moleculen van niet-vitamine-oorsprong, zoals flavonoïden en tannines - ook de laatste, met een lichte anti-voedingsfunctie op de spijsvertering van eiwitten.
dieet
Bruscandoli in het dieet
Bruscandoli lenen zich, net als de meeste groenten, voor alle voeding van gezonde mensen.
Slechte suikers en energie, ze hebben geen contra-indicaties voor overgewicht, type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie. In normale porties zijn ze onschadelijk, zelfs voor mensen die lijden aan maagaandoeningen. De voedingsvezels die ze bevatten, vervullen tal van gunstige functies voor het lichaam. Vooral oplosbare - zoals inuline - die op de juiste manier met water geassocieerd zijn, kunnen:
- Verhoog de mechanische maagstimulatie van verzadiging
- Modulate nutritionele absorptie - vermindering van de glycemische stijging van insuline en verhindering van de absorptie-reabsorptie van cholesterol en galzouten
- Voorkom of genezen constipatie / constipatie.
Dit laatste aspect, essentieel voor de gezondheid van de darm, neemt deel aan het aanzienlijk verminderen van de kansen op carcinogenese van de dikke darm, maar ook aan vele andere ongemakken zoals: aambeien, anale fissuren en anale prolaps, diverticulosis en diverticulitis, enz. Er moet ook aan worden herinnerd dat oplosbare vezels een voedingssubstraat vormen voor de darmflora; behoud van het trophisme van de microbiota, waarvan het metabolisme belangrijke voedingsfactoren voor het slijmvlies afgeeft, wordt de gezondheid van de dikke darm verder bevorderd.
Provitaminen A, vitamine C, vitamine E, flavonoïden en tannines hebben een belangrijke rol als antioxidant. Naast het tegenwerken van de werking van vrije radicalen - schuldig aan cellulaire veroudering - worden deze voedingselementen als bruikbaar beschouwd bij de behandeling van verschillende metabole stoornissen - waaronder dyslipidemie. Vitamine K daarentegen is een essentiële anti-hemorragische factor. Foliumzuur is noodzakelijk voor de vorming van nucleïnezuren, een zeer belangrijk proces tijdens de dracht.
De rijkdom aan water, kalium en magnesium helpt de lichaamshydro-zoutbalans te verbeteren - die vooral onzeker wordt door toenemende transpiratie, bijvoorbeeld in het geval van intense en langdurige sporten - en ondersteunt de farmacologische behandeling van hypertensie primaire arteriële. Water en mineralen zijn twee voedingsfactoren die vaak ontbreken, zelfs op oudere leeftijd. Mangaan heeft daarentegen belangrijke functies als een metaal-enzymatisch bestanddeel en enzymactivering. Calcium en fosfor, waarvan het lichaam een vrij hoge behoefte heeft, zijn bestanddelen die noodzakelijk zijn voor het bothydroxyapatiet en vervullen ook talrijke andere functies; bruscandoli kunnen echter niet worden beschouwd als een primaire voedingsbron van calcium.
De bruscandoli hebben geen contra-indicaties voor: coeliakie, lactose-intolerantie, histamine-intolerantie, fenylketonurie en hyperurikemie. In geval van zwangerschap, ongeacht smaak en gastronomische waarde, is het niet raadzaam rauwe bruscandoli te eten. Het potentiële gehalte aan oxalaten vereist proefpersonen met de neiging tot nierstenen - in het bijzonder nierlithiasis met calciumoxalaatstenen - om het deel en de frequentie van de consumptie van de bruscandoli niet te overschrijden en ze uitsluitend gekookt te eten.
Het is aan te raden om bruscandoli te vermijden die zijn gevangen in gecultiveerd land - bijvoorbeeld in een boomgaard - of op de weg, vanwege de potentiële retentie van pesticiden en verontreinigende stoffen.
Het heeft geen beperkingen in het vegetarische en veganistische dieet - zelfs rauwe voeding - hetzelfde geldt voor filosofieën en / of religies van alle soorten. Het gemiddelde aandeel van bruscandoli is 100-200 g (ongeveer 15-35 kcal).
keuken
Hoe worden bruscandoli gekookt?
De bruscandoli mogen niet rauw worden gegeten, maar ook niet te gaar. De meest geschikte oplossing is ongetwijfeld die van een snel gekookt water bij 100 ° C, of een passage naar intense stoom. Vermijd absoluut de snelkookpan, nutteloos en schadelijk. Sommigen houden van roerbakken, maar als de twijgen niet echt "erg jong" zijn, hebben ze de neiging om aan de buitenkant houtachtig te blijven.
Bruscandoli is een uitstekend bijgerecht. Je kunt warm of koud eten, in salades. De dressing, die absoluut optioneel is, bestaat over het algemeen uit een scheutje olie of een knop gesmolten boter en heel weinig gemalen zwarte peper; indien nodig kan een scheutje citroensap of appelciderazijn worden gewaardeerd. Om geraspte kaas te vermijden, die de smaak zou bedekken.
Dan zijn er enkele meer uitgebreide recepten die bruscandoli bevatten, zowel rauw als gekookt. De bekendste is waarschijnlijk de risotto ai bruscandoli. Hier worden de twijgen afzonderlijk gewassen en gebruind met een beetje witte ui voor de rijst; verwijder en bak in dezelfde pan een normale risotto - carnaroli variëteit. Na het mengen met witte wijn, samen met de toevoeging van plantaardige bouillon, is het mogelijk om de bruscandoli toe te voegen en het koken te voltooien.
De tweede bekendste is in plaats daarvan de omelet, of omelet, met gekookte bruscandoli. Er zijn geen waarschuwingen om te volgen, behalve om ze al volledig gaar toe te voegen.
beschrijving
Korte beschrijving van de bruscandoli
De bruscandoli zijn de jonge en zachte hoekpunten - de laatste 20 cm - van de rhizomatous klimtakjes geproduceerd door de wilde hopplant. Ze worden geoogst in de middelmatige voorjaarsperiode - afhankelijk van het klimaat.
Ze hebben een dunne steel en schors, met een kleur die oscilleert van groen naar roodachtig en vervolgens naar violet. De jonge bladeren en de apicale knop zijn groen.
Het belangrijkste kenmerk van bruscandoli is de bittere smaak; de smaak is daarentegen eerder karakteristiek, maar doet denken aan andere spontane zoals de vitalba, slagerij en brambel.
plantkunde
Elementen van de plantkunde van de bruscandoli
De bruscandoli worden geproduceerd uit de hopplant. Er zijn verschillende typen van de laatste, min of meer verspreid in alle continenten met dezelfde breedtegraden. De botanische familie is die van de Cannabaceae, de geslacht Humulus en de lupulus- soort; in Italië is de lupulus- variëteit wijdverspreid.
Deze kruidachtige plant, die zich op dezelfde manier ontwikkelt als de vitalba en de braam, deelt zowel de bodem als het klimaat met hen. Het geeft de voorkeur aan een rijke, vruchtbare grond, beter als de consistentie niet te compact is en in combinatie met waterlopen. Het klimaat daarentegen moet gematigd zijn, niet te winderig en niet te vochtig, met hoogten tussen 0 en 1200 m; hou van de schaduw of gedeeltelijke blootstelling. Het heeft bladverliezende breedbladige bomen.
Dat van bruscandoli is echter een uiterst rustieke plant en, indien gewenst, gemakkelijk te kweken. Naast voedselgebruik kunnen bloemen worden gebruikt om bier te smaken.
