Vlees of peulvruchtproteïne?
Vlees en zuivelproducten bevatten hoogwaardige eiwitten omdat ze alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen leveren. Aan de andere kant hebben de plantaardige eiwitten de neiging om deficiënt te zijn in een of meer van deze aminozuren.
Hoewel het lichaam geen eiwitreserves heeft, is er nog steeds een klein percentage vrije aminozuren dat kan worden gebruikt om eventuele tekorten aan het voedsel op te vullen. Daarom, hoewel het een zeer belangrijke regel is, moet het combineren van peulvruchten met andere plantaardige voedingsmiddelen niet als een absolute inslag worden beschouwd. Het belangrijkste is om een gevarieerd dieet te volgen en te voorkomen dat je voor een lange periode een enkele eiwitbron neemt.
Slecht vlees of nobele eiwitten?
In de jaren na de Tweede Wereldoorlog kregen peulvruchten, dankzij de hogere levensstandaard van de bevolking, de bijnaam "vlees van de armen". Deze term heeft hun kostbare voedingskwaliteiten onterecht in diskrediet gebracht en weerspiegelde de neiging om steeds meer vlees, zuivelproducten en derivaten te gebruiken die als "wellnessproducten" werden beschouwd.
In meer recente tijden, na de vele eigenschappen te hebben herontdekt en de gevaren van overmatige consumptie van vlees en zuivelproducten te hebben vastgesteld, zijn peulvruchten beslist opnieuw geëvalueerd. Om hun consumptie aan te moedigen, beschrijft iemand ze als voedingsmiddelen die rijk zijn aan nobele eiwitten, in vergelijking met vlees. In de praktijk wordt deze term verkeerd gebruikt, omdat alleen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong een aminozuurprofiel hebben dat zo'n adjectief waard is.
Als in sommige opzichten de voedingswaarde van peulvruchten lager is dan die van vlees, is dit voor anderen beslist superieur (ook vanuit het oogpunt van veiligheid en de aanwezigheid van vreemde stoffen).
Peulvruchten en vlees moeten daarom naast elkaar bestaan in een gebalanceerd dieet, volgens de regels die we verderop in het artikel zullen zien.
Beter alleen dan slecht begeleid
Zoals we hebben gezien, is het combineren van granen en peulvruchten één van de oudste en meest succesvolle voedingscombinaties. Om de spijsvertering aan te moedigen, raadt iemand aan de volgende verhouding te gebruiken: twee delen ontbijtgranen en een deel peulvruchten. De meeste voedingsdeskundigen zien er niet gunstig uit bij het koppelen van peulvruchten en dierlijke eiwitten (vlees, vis, zuivelproducten of eieren). Deze associaties worden als ongunstig beschouwd omdat hun samenstelling in aminozuren (amiozuurprofiel) heel verschillend is en als zodanig spijsverteringsproblemen zou kunnen veroorzaken.
Tips voor het koken van groenten
De intestinale zwellingen die veel mensen klagen na het eten van peulvruchten worden veroorzaakt door onverteerbare suikers (raffinose, stachiosio en verbascose) die ongewijzigd blijven in de dikke darm, waar ze worden gefermenteerd door de lokale bacteriële flora. Meteorisme en andere spijsverteringsstoornissen zijn het gevolg van deze vergisting.
Om het koken te versnellen en deze voedingsmiddelen beter verteerbaar te maken, is goed:
- laat de gedroogde groenten weken, verwijder de groenten die aan de oppervlakte komen en blijf daar
- verander het weekwater regelmatig en gooi het eerste kokende water weg (bevordert de eliminatie van purines, toxische en antinutriënten)
- voeg zout of zure stoffen (zoals citroen of azijn) alleen toe als het koken is voltooid
- de toevoeging van bicarbonaat (in het algemeen niet meer dan één gram per liter water) versnelt het koken en vermijdt de vorming van onoplosbare verbindingen tussen eiwitten en calciumzouten die vooral aanwezig zijn in "harde" wateren; bicarbonaat is echter schadelijk omdat het het voedsel van vitamine B1 (thiamine) verlaagt
- om spijsverteringsproblemen te voorkomen:
- voeg aan het kookwater een ui, een wortel en een stengel bleekselderij toe
- het persen van de peulvruchten tijdens het koken wordt verkregen een puree die meteorisme en darmfermentatie vermindert, verbetert de verteerbaarheid en de opname van voedingsstoffen
Voedingsdeskundigen raden aan om minstens drie porties pulsen per week te consumeren
