algemeenheid
De orecchiette is een pasta-indeling die typisch is voor Puglia en sommige Lucaanse gebieden (met name de Matera en de Potentino).
De vorm van de orecchiette is schijfvormig, concaaf aan de ene kant en (logisch) convex aan de andere kant; het midden is afgeplat terwijl de randen dikker lijken. De afmetingen zijn variabel, maar de meest beroemde orecchiette hebben een diameter van ongeveer 2 cm. Het oppervlak is meestal ruw.
De voedingsinname van orecchiette is niet erg verschillend van die van de andere soorten pasta, omdat ze zijn geformuleerd uitgaande van griesmeel en griesmeel van durumtarwe, soms met toevoeging van extra vierge olijfolie.
De kruiden van de orecchiette kunnen van verschillende soorten zijn, gebaseerd op voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees, visserijproducten, eieren en zuivelproducten) en / of groenten (groenten, knollen, paddestoelen, peulvruchten), beide typisch voor zowel de warme maanden als van koude.
Historische schets
De geschiedenis van orecchiette is niet helemaal duidelijk.
Sommigen beweren dat dit geen origineel recept is van ons schiereiland en terugvoeren naar de Provençaalse gebieden van Frankrijk. Volgens deze theorie bereikte de archaïsche vorm van de orecchiette de zuidoostelijke kusten van de Bel Paese in de 13e eeuw na Christus, aan boord van grote koopvaardijschepen; deze werden gebruikt voor de bevoorrading van de adellijke families van de provincie Angiò, die tussen 1200 en 1300 een groot deel van Zuid-Italië bestuurden.
De term "orecchiette" moet zijn bedacht door de Angevins, maar de invloed van de Joodse bevolking die in de continentale gebieden van Zuid-Italië woont, kan niet worden uitgesloten.
Orecchiette met ...
Het associëren van orecchiette exclusief met het beroemde recept met "le cime di rapa", als het aan de ene kant recht doet aan een grote traditie, aan de andere kant is het extreem reductief!
Zelfgemaakte Orecchiette
X Problemen met het afspelen van video? Herladen van YouTube Ga naar videopagina Ga naar video-opnamesectie Bekijk de video op youtubeAllereerst is er NIET één type orecchiette. Degenen die "recchie", "chianchiarelle" of "stacchiodi" worden genoemd, moeten als het "klassieke" type worden beschouwd, dat is het bekendst; echter, waardige exponenten van de categorie zijn ook de "strascinati" of "cavatelli", groter, vlakker (vaak langwerpig) en typisch gekruid met tomatensaus. Het type orecchiette dat verschilt van de soorten die hierboven worden genoemd, staat bekend als "oren van een priester", die ook groter is, maar gebaseerd op zachte tarwemeel.
Naast de klassieke met raapgreens, zijn de klassieke bijhorende sauzen voor orecchiette: met broccoli, met tomatensaus, met konijnensaus en met ricotta van schapen (gedroogd).
| Samenstelling voor 100 g verse Orecchiette (ZONDER ZOUT EN ZONDER OLIE) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Andere extreem heerlijke recepten, maar minder bekend bij de extra-regionale bevolking, zijn: orecchiette met paardenraga, orecchiette met scampi, orecchiette met tonijn, gigantische strascinati au gratin, orecchiette met braciole, orecchiette met saus en gehaktballetjes, orecchiette alla lucana, etc. .
NB . De kooktijden van de orecchiette variëren aanzienlijk tussen die droog, vers en bevroren. De droge zijn het meest vasthoudend, terwijl de verse erg snel koken.
productie
Het beschrijven van de productie van orecchiette is absoluut geen gemakkelijke taak, aangezien het, naast de uitleg van de methode, ook nodig zou zijn om het systeem "visueel" te tonen; hieronder geef ik echter alleen de belangrijkste passages op die een korte samenvatting geven van het traditionele pastarecept.
We gaan door een deeg te maken op basis van durumtarwemeel (hoewel het erg moeilijk is om met de hand te werken), water, olie en zout; de verhoudingen zijn 250 g bloem, 130 g water, een eetlepel olie en zout naar smaak
Na het te hebben gemengd en het te laten rusten, snijd het deeg in stukken om salamelli te maken; deze zullen dan worden gesneden in "gnocchetti" om te worden gemalen met een mes met ronde punt op een goed bebloemd bord. Op dit punt, met de vingertoppen van de wijs- en duimvingers, hebben ze de vorm van een orecchietta.
De orecchiette kan daarom worden gedroogd en verpakt, zelfs als ze niet dezelfde houdbaarheid van de verpakte pasta hebben (voor de lagere effectiviteit van de procedure); alternatief lenen ze zich heel goed tot bevriezen, zolang je eraan denkt ze goed gescheiden te houden en NIET op elkaar te stapelen.
Voedingsfuncties
De orecchiette zijn voedingsmiddelen met verschillende voedingsopnamen tussen de droge en de verse of ingevroren vorm; ze hebben een calorische prevalentie van koolhydraten, terwijl eiwitten en lipiden veel minder effectief zijn. De vezel is niet aanwezig, maar het is niet irrelevant.
Onder de minerale zouten en vitaminen is er een goed gehalte aan ijzer en vit. PP (niacine).
Orecchiette is GEEN voedsel om frivoliteit te consumeren in geval van: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemie en overgewicht; in feite vereisen deze omstandigheden verminderde hoeveelheden en een matige verbruiksfrequentie. Voor alle anderen is het gemiddelde deel van de gedroogde exemplaren ongeveer 80-90 g, terwijl het voor de verse overeenkomt met ongeveer 160-180 g (290-330 kcal).
