Ovomucoïde is een sterk geglycosyleerd eiwit (bevat ongeveer 25% koolhydraten), bestaande uit 186 aminozuren, voor een totaalgewicht van 28.000 Dalton. Typerend voor kippeneiwit, maakt het elf procent uit van zijn eiwitfractie; bijgevolg bevat een middelgroot ei ongeveer 420 mg.
Het ovomucoïde molecuul is samengesteld uit 3 domeinen, die elk - met antitripsine-activiteit - drie disulfidebruggen en twee tyrosineresten bevatten.
De ovomucoid staat bekend om twee belangrijke kenmerken:
1) antitrpsine-activiteit;
2) allergene eigenschappen bij gepredisponeerde individuen.
De anti-proteolytische activiteit van de ovomucoïde wordt gedeeltelijk geremd door pepsine in de maag, maar het is nog steeds belangrijk om goed gekookte eiwitten te consumeren om de verteerbaarheid te vergroten, avidine te inactiveren en het risico op het krijgen van voedselziekten zoals salmonella te verminderen.
2) De allergene eigenschappen van de ovomucoïde zijn gekoppeld aan de interactie van klasse E-immunoglobulines (IgE-gemedieerde allergische reacties) met specifieke structurele componenten van het molecuul (epitopen) en zijn grotendeels verantwoordelijk voor allergische verschijnselen tegen witte ei.
