soepstengels

algemeenheid

De broodstennen behoren tot de derde groep voedingsmiddelen, waaronder granen en hun derivaten, maar ook knollen (brood, tarwe, broodstengels, beschuiten, crackers, pasta, rijst, gerst, haver, tapioca, aardappelen ...). Zeer vergelijkbaar met brood, breadsticks zijn een typisch product van het hele Italiaanse grondgebied, ondanks hun ontdekking en veroudering dateren ze terug naar de Turijn bakkers van de 17e eeuw na Christus.

Het is daarom geen toeval dat de robatà (de oudste en meest traditionele vorm van broodstengel) in het Chieri-gebied (net ten zuiden van Turijn) is erkend als een traditioneel Italiaans voedingsproduct, verstrekt door het "Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bossenbeleid". ".

De term "breadstick" werd gekozen vanwege de sterke gelijkenis van het product met het typische brood van de Piemontese hoofdstad: la ghersa . Er is ook een verscheidenheid aan breadstick (hoe dan ook officieel erkend) die, in plaats van "UITSLUITEND" met de hand "te worden gewerkt om te rollen en te verpletteren, in de lengte wordt" getrokken ", zelfs met de machine; zo verkrijgen we de gestreken broodstengels, die meer geschikt zijn voor industriële productie.

De hoofdingrediënten van de broodstengels zijn: bloem (van Triticum aestivum ), water, gist, bron van vet (olie of reuzel) en zout. Het waterpercentage van het eindproduct is zeer beperkt, het eetbare gedeelte is 100% en energievoedingsstoffen zijn hoofdzakelijk complexe koolhydraten en lipiden; Dit alles geeft breadsticks een aanzienlijke calorische waarde en een vrij hoge glycemische index.

Voorbereiding van traditionele broodstengels

De klassieke Piemonteese broodstengels, de soepele bijvoorbeeld, zijn gebaseerd op:

Zachte tarwebloem type 00: 480 g
Water: 220 ml
Extra vierge olijfolie: 75 ml
Biergist: 15 g
Mout (alternatief honing): 12 g
Zout op: 10g
Castersuiker: 3g
Griesmeel van harde tarwe: QB.

De procedure is vrij elementair, maar dit garandeert niet het succes van de breadsticks; het is allereerst essentieel om een kamer / kamer te hebben met een goede luchtvochtigheid, een gebakplank of een houten tafel en, mogelijk, een minimum aan "handmatig" bij het bereiden van het gerezen deeg. In de volgorde:

Voedingssamenstelling van broodstengels - Referentiewaarden van de INRAN-tafels voor voedselsamenstelling

Voedingswaarden (per 100 g eetbaar gedeelte)

Eetbaar deel		100, 0g
water		8.5g
eiwit		12, 3g
Lipiden TOT		13, 9g
	Verzadigde vetzuren	- g
	Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	- g
	Meervoudig onverzadigde vetzuren	- g
	cholesterol	- mg
TOT Koolhydraten		68, 4g
	zetmeel	60, 2g
	Oplosbare suikers	2, 2 g
Voedingsvezels		3.5g
energie		431, 0kcal
natrium		- mg
kalium		- mg
ijzer		2, 3mg
voetbal		13, 0mg
fosfor		162, 0mg
thiamine		0, 12mg
riboflavine		0, 08mg
niacine		0, 9mg
Vitamine A		0, 0μg
Vitamine C		0, 0mg
Vitamine E		- mg

Los de gist op met warm water en olie; vorm een fontein met bloem, mout, suiker en zout, kneed dan samen met water met gist en olie (of gebruik een mixer gedurende 10 minuten); als het mengsel glad is, bestrooi je de tafel of het gebak met griesmeel en plaats je het deeg om het in 3 te verdelen; met elk stuk, vorm een lange en smalle streng, ongeveer 15cm hoog; polijsten met olie en laten rijzen gedurende 40 minuten bij een temperatuur hoger dan 22 ° C maar lager dan 40 ° C; Snijd vervolgens de lendenen in lange, dunne stokjes, maximaal een halve centimeter breed; met beide handen, neem elke stok en trek de uiteinden op de gewenste lengte; de toekomstige breadsticks worden dan op een geperforeerde ovenplaat (of met niet-klevend papier) geplaatst en gedurende 10 minuten gebakken in een voorverwarmde oven op 190 ° C; haal uit de oven en laat afkoelen. Bewaar broodstengels niet langer dan 2 dagen.

Voedingskenmerken

Zoals verwacht, zijn breadsticks voedingsmiddelen met een hoge energetische waarde, rijk aan complexe koolhydraten, arm aan water en met een goede inname van lipiden. Deze kenmerken maken ze ongeschikt voor het dieet voor de controle / vermindering van overgewicht en voor het hypoglycemische dieet dat wordt gebruikt bij de behandeling van diabetes en hypertriglyceridemie.

Met plantaardige olie in plaats van reuzel is het mogelijk om producten met onverzadigde vetten en cholesterolvrij te voeden, en daarom - met gepaste matiging - geschikt voor diegenen die aan hypercholesterolemie lijden. Om het aandeel eiwitten en goede meervoudig onverzadigde vetten te vergroten, is het mogelijk om de broodstengels te bedekken met groentezaden, zoals die van sesam of papaver, die niettemin ook hun energie-inname verbeteren.

De eiwitten zijn aanwezig in afzonderlijke hoeveelheden en hebben een gemiddelde biologische waarde.

Het voedingsvezelgehalte varieert afhankelijk van het type meel dat wordt gebruikt, maar de broodsticks bevatten altijd een bevredigende concentratie.

WAARSCHUWING! De gekochte breadsticks bevatten lipiden van lagere kwaliteit dan extra vierge olijfolie. Gehydrogeneerde vetten of die van tropische oorsprong worden vaak gebruikt; de laatste, wanneer ze rijk zijn aan vetzuren die de neiging hebben om verzadigd of gehydrogeneerd te zijn, zijn metabolisch minder gezond vanwege het negatieve effect dat ze hebben op slechte cholesterolgehalten (LDL).

Het is waarschijnlijk dat de broodsticks overmatige hoeveelheden natrium bevatten, een nadeel in het geval van hoge bloeddruk.