Spicy Spice
" Het is verrassend dat het gebruik van peper zo in de mode is geraakt, omdat in de andere stoffen die we gebruiken, de zoetheid of hun uiterlijk onze aandacht heeft getrokken. Peper heeft op zichzelf niets dat een aanbeveling kan smeken zoals ander fruit, met een bepaalde kruidigheid als zijn enige kwaliteit. »
De etymologie van de term verwijst naar het oude Sanskriet "pappali", om "pipor" te worden in archaïsch Engels en in "piper" in het Latijn; in plantkunde is het bekend als Piper nigrum, behorende tot de Piperaceae familie.
drogen
Zwarte peper geeft het half rijpe fruit van Piper nigrum aan ; als de zwarte peper is ontdaan, wordt het witte peper genoemd. Ook de groene peper komt van dezelfde plant en verschilt van de witte en de zwarte peper vanwege de verschillende fase van rijping van de steenvrucht (fruit).
Zwarte peper is de meest gekruide in zijn categorie, dankzij de consistente hoeveelheid piperine.
Voordat het drogingsproces wordt gestart, worden de vruchten snel in heet water gebroeid: tijdens het drogen, de fase waarin de peperkorrels enkele dagen in speciale drogers worden geplaatst, breekt de pulp van het fruit, waardoor het graan het wordt sneller zwart, totdat het de typische nigra- kleur krijgt.
Door zwarte peper te combineren met witte peper, die wordt gekenmerkt door een minder pittige smaak met een bepaalde zoetzure noot, wordt grijze peper verkregen.
bijsmaak
In de oudheid werden de eigenschappen van zwarte peper geëxploiteerd als "smaakmodulators": om de smaak van bepaalde alcoholische dranken te verbeteren, zoals wijn en bier, werd peper toegevoegd; zwarte peper werd vervolgens gemengd met voedsel en drank vanwege zijn antibacteriële eigenschappen. In dit opzicht is het onnauwkeurig om te zeggen dat peper therapeutische eigenschappen kan hebben als het wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen: piperine, dat de peper zijn kruidigheid geeft, antibacteriële eigenschappen heeft, maar de hoeveelheid die nodig is voor het therapeutisch effect moet veel hoger zijn dan die normaal toegevoegd om voedsel te verrijken.
Therapeutische eigenschappen
Het is goed om te onthouden dat peper, als een oosterse specerij, werd gebruikt voor zowel culinaire als curatieve doeleinden: zo werd al in de vijfde eeuw zwarte peper beschreven in het Syrian Book of Medicine om bepaalde aandoeningen zoals diarree te verlichten oorpijn, hartaandoeningen, hernia's, insectenbeten, aandoeningen van de lever, slapeloosheid, orale abcessen, indigestie en maagpijn. In sommige gevallen was het inderdaad raadzaam om zwarte peper rechtstreeks in de ogen aan te brengen om de visuele storing te verminderen: uiteraard hebben deze eigenschappen die aan peper worden toegeschreven geen medische basis en zijn veel betekenissen verkeerd. In feite is de irriterende kracht van de peper bekend: de toepassing op ooghoogte zou daarom ernstige problemen voor het oog veroorzaken. De gewoonte om peper te nemen voor maagaandoeningen was ook onjuist: de irritatie veroorzaakt door piperine heeft de neiging om de gastrische situatie verder in gevaar te brengen en de afscheiding van zure sappen te stimuleren.
Zoals vermeld, is piperine de stof die de drug pittig maakt; het moet niet worden verward met chili peper capsaïcine, honderd keer meer pittig.
Essentiële olie van zwarte peper
De etherische olie van zwarte peper heeft een brandende en pittige aard; in de pulp zitten andere belangrijke actieve ingrediënten, zoals terpenen, linalol, caryophylleen, limoneen en pineen, die bijdragen aan het sterke karakter van zwarte peper. Deze stoffen zijn slechts in zeer kleine percentages aanwezig in witte peper, zonder de pulp.
Het is daarom begrijpelijk hoe het gezegde "one person all pepper" verwijst naar een levendig en dynamisch temperament; aan de andere kant verbergt een persoon "noch zout noch peper" een betekenisloze persoonlijkheid.
